Vad jag lärde mig av en månad med köttätande kost

”Bara 30 dagar”, viskade jag till mig själv. ”Det är bara 30 dagar.”
Detta spontana peptalk skedde hemma hos mina föräldrar den 1 september, öppningsdagen för min månadslånga plan att vända upp och ner på näringsrikedomen. För tredje gången på knappt en timme rusade jag med samma brådska som en olympisk löpare till närmaste toalett. Låt mig vara tydlig: jag urinerade inte.
Den morgonen hade jag påbörjat ett kostuppdrag att äta enbart kött i 30 dagar. Senare på eftermiddagen, efter att min fru och jag anlänt till mina föräldrars hus för ett besök, kom min första måltid. Jag stöttade mig själv på toaletten i ett tillstånd av misstro – för det första över vad en enda stekfrukost gjorde med min kropp, och för det andra över min mamma för att hon inte hade upptäckt fördelarna med tvålagigt toalettpapper.
Jag hörde för första gången talas om köttätardieten i slutet av 2017, när Shawn Baker var gäst i Joe Rogans populära podcast. I två år har den 52-årige tyngdlyftaren och utbildade ortopediska kirurgen ätit i genomsnitt fyra pund kött varje dag. Inga frukter, grönsaker, bröd eller socker, även om ägg och fisk var tillåtet. ”Om du hade frågat mig för två år sedan skulle jag ha sagt: ’Det är helt galet'”, sa Baker till Rogan när han förklarade sin dagliga meny. ”Jag gjorde det i en månad och tänkte: ’Jag mår ganska bra’.”
Sedan dess har en kultliknande skara anhängare gjort Baker till den inofficiella köttätarkungen. Män och kvinnor i alla åldrar hör av sig för att dela med sig av sina kostomvandlingar: det finns en tidigare vegansk trebarnsmamma vars före- och efterbilder Baker publicerade på nytt, och en amatörbyggare med briljant ögonbryn som tappade 210 pund efter att ha hoppat på karnivore-tåget. För sina nästan 60 000 Instagram-följare lägger Baker rutinmässigt ut framgångshistorier om människor som omfamnat animaliskt protein och funnit näringsmässigt nirvana. ”Jag har varit 98 procent köttätare sedan maj 2018. Jag har nu gått ner 42lbs”, skrev en kvinna i början av november. ”Min inflammation är ganska mycket borta. Min hjärna är tillbaka. Min energi är på väg tillbaka. Jag har precis köpt mina första jeans i storlek 6 sedan jag var 20 år gammal. Jag har inte tränat en enda gång.”
Även om Baker i allmänhet betraktas som köttdietens främsta förespråkare, har det vuxit fram en stark gemenskap av köttätare på nätet. Det finns mer än 25 000 medlemmar i gruppen World Carnivore Tribe på Facebook. Omkring 125 nybörjare och långvariga dietare har delat med sig av sina berättelser på MeatHeals.com, en webbplats som Baker publicerar. En enkel sökning på #MeatHeals på Instagram ger cirka 50 000 inlägg. Två andra profilerade anhängare av denna livsstil är den kanadensiske psykologen Jordan Peterson och hans dotter Mikhaila Peterson, som anser att köttätande kost har gjort att hennes svåra artrit, depression, trötthet och kliande hud har blivit bättre. Baker och hans anhängare hävdar också att kosten förbättrar sömnen, eliminerar ledvärk, ökar energin, minskar vikten och ökar libido. ”Jag har ingen avsikt att säga att jag aldrig kommer att äta något annat resten av mitt liv”, berättade Baker för mig i september. ”Men så länge jag mår bra och presterar bra vill jag inte äta något annat.”
Det hela lät underbart. Men skulle det fungera för mig? Jag var tvungen att ta reda på det. När jag lyssnade på Baker kunde jag inte låta bli att tänka på mina egna dåliga matvanor, som åtminstone delvis är ett resultat av den frenetiska karaktären hos mitt jobb som frilansare. Jag äter bland annat pizza, burritos, hamburgare och kaffe – ibland så mycket som fem koppar om dagen. Jag är lyckligt lottad att ha blivit välsignad av genetiken: Jag är en 125 pund tung ektomorf med snabb ämnesomsättning, men när jag närmade mig 30 år märkte jag att jag hade mindre energi.

Hälsovårdspersonal har många farhågor om kosten – både för vad den utelämnar (vitaminer, fibrer) och för den ökande risken för långtidssjukdomar som kan bli följden av överdriven konsumtion av rött kött. Det finns också det faktum att de påståenden som Baker och hans anhängare gör huvudsakligen är anekdotiska.

Jag ville ändå ha en förändring, så jag köpte 40 pund biff. Eftersom jag inte är en erfaren köttätare fyllde jag helt enkelt min kundvagn med vad jag trodde skulle räcka till i en månad. Med kött till ett värde av 170 dollar i handen inledde jag min 30-dagarsresa med en frukost med biff och ägg. Jag kände mig bra: mätt men inte uppblåst, mätt men inte groggy. Och sedan kom diarrén.

Baker upptäckte den köttätande kosten 2016, inte långt efter att han började märka effekterna av medelåldern. Han hade alltid varit en stor tyngdlyftare, slagit rekord genom att dödlyfta 772 pund och vunnit tävlingar som bygger på styrkeprestationer, bland annat Highland Games 2010 i Colorado, där han kastade en högaffel som var kopplad till en 16-pundspåse med halm 34 meter upp i luften. Han är en muskulös man med tjock nacke och fyrkantig käke, som vanligtvis är klädd i linne, och som ser väldigt frisk ut.

Vid 45 års ålder hade Baker fått sitt maxutbud på gymmet. Trots att han är läkare – han avslutade sin AT-läkarutbildning i ortopedisk kirurgi vid University of Texas 2006 – visste han inte hur han skulle få bukt med sitt höga blodtryck eller hantera sin vikt. Så han började experimentera med diet. Först gick han över till paleo och åt endast kött och råvaror, och följde upp det med en period med lågkolhydratkost. Sedan testade han en fettrik ketogen kost. Vid det laget hade han gått ner 15 kilo men kände sig fortfarande slö. Efter att ha läst om olika dieter på nätet upptäckte han Vince Gironda, en stor kroppsbyggare från 1950- och 1960-talen som förespråkade ett märkligt tillvägagångssätt: biff och ägg med en minimal mängd kolhydrater inblandade. Baker blev fast, och Girondas diet blev hans inkörsport till fullfjädrad karnivorism.
”Jag mådde bäst när jag bara åt biff och ägg”, sa Baker under en videochatt i september. När jag nådde honom via Skype var han livlig och engagerad och mycket öppen för att prata om hur mycket köttätande hade förändrat hans liv. ”Sedan snubblade jag liksom över de här människorna som hade ägnat sig åt köttätande kost under lång tid”, sade han. Bland annat Joe och Charlene Andersen, ett gift par som verkar vara hämtat från sidorna i en fitnesstidning, som hävdade att de hade levt på en diet med ribbstek och källvatten i nästan 20 år. (De avböjde att kommentera den här historien.)
2016 provade Baker köttätardieten i en vecka, sedan två veckor och sedan en månad. Av nyfikenhet gick han tillbaka till sin ketogena kost, som innehöll grönt och mejeriprodukter, men han mådde inte lika bra. ”Det kändes som att jag tycker inte riktigt om all denna sallad ändå. Det var i huvudsak det som var skillnaden. Det smakade inte så bra för mig”, säger han. Från och med 2017 återgick han till den helt köttbaserade kosten för gott.
Backers entusiasm för kosten spred sig snart utanför hans eget liv. När han arbetade som ortopedisk kirurg i New Mexico började han diskutera kosten med patienter som led av artros och andra sjukdomar. ”Jag praktiserade i princip livsstilsmedicin i stället för att strikt utföra kirurgi”, berättade han. En tvist med sjukhuset följde, och 2017 tvingades Baker lämna ifrån sig sin läkarlicens i väntan på en oberoende utvärdering, vilket skedde i slutet av 2017. ”Utvärderingen sa att det inte är något fel på mig. Jag är helt kompetent att utöva medicin”, sade han. Han bor nu i Kalifornien och räknar med att få sin läkarlicens återinförd i februari.

Det var under den här tiden som Baker blev känd som Carnivore King, något som enligt honom själv skedde gradvis efter att han gick med på Instagram i början av 2017. ”Det har varit organiskt och spontant. Jag började bara berätta min historia och folk blev intresserade av den”, sade han. Baker har försörjt sig ekonomiskt genom att erbjuda online-konsultationer om kost för 190 dollar per gång, sälja T-shirts och göra enstaka offentliga talare. (Han har också försökt sig på att skriva: hans kokbok, The Carnivore Diet, kommer att publiceras i april.)

Och även om Baker är en lycklig konvertit är han ingen fanatiker. Han tvingar till exempel inte sina tre barn att äta enbart kött, utan låter dem äta frukt och mejeriprodukter men väldigt lite bearbetat socker. När jag talade med Baker i september hade han ägnat sig åt köttätande kost i mer än 18 månader i följd. Han gillar feta biffstycken som rib eye, men han äter även ägg, bacon, kyckling, lax och räkor. Då och då slänger han in en bit ost. Det mesta av hans kost består av nötkött, men om det är kött så äter han det. Normalt sett konsumerar människor omkring 100 gram protein per dag. På en diet som Bakers skjuter den siffran i höjden till nästan 500 gram, vilket innebär att man struntar i den typ av livsmedelsriktlinjer som grupper som Academy of Nutrition and Dietetics rekommenderar.
”Det finns många människor som tjänar sitt levebröd på att göra kost komplicerad”, sa Baker till mig. ”När jag säger: ’Ät bara en jävla biff så blir du bra’, så är det många som blir förolämpade.”

Att äta en jävla biff lät enkelt nog. Men innan jag började med min ”allt-kött-allt-tiden”-frossa frågade jag Baker om han hade några råd.
Hans instruktioner var grundläggande: oroa dig inte för vikten och ät när du är hungrig. ”Sparka bort de där kolhydrat- och sockerbegären”, sa han. ”Det handlar om att förändra ditt förhållande till mat.” Inga grönsaker, ingen frukt, inget bröd, inga sötningsmedel, ingen mjölk – och ingen öl. Jag drack whisky och rött vin, men bara i små mängder, som Baker föreskrev. Den allmänna regeln, med tanke på min vikt, var att äta ungefär två pund kött per dag. Jag åt mest biff, men också kyckling, lax och brisket. Min fru, som är en erfaren CrossFit-deltagare, är inte ett stort fan av biff, men hon gillar lax, brisket och kyckling, så jag lagade flera biffar tillsammans med lite kyckling eller fisk. (Lyckligtvis för oss har vårt hus två badrum.) Som mellanmål åt jag proteinbars med hjortkött och kyckling. Enligt Baker tenderar rött kött att föredras av köttätare: en fet rib eye är trots allt mer smakrik än intetsägande kyckling.
Varje dag kontrollerade jag min vikt, mitt blodtryck och min fasteglukosnivå – mängden blodsocker i kroppen – med en glukometer. Jag vägde också köttet jag åt och räknade glasen vatten och kopparna kaffe jag drack. (Om du är intresserad av TL;DR-versionen kan du kolla in det här kalkylbladet över min kost i september. Ja, den innehåller en kolumn för tarmrörelser.)
Likt många dieter är det svåraste att hålla sig till den när man inte är i närheten av sitt eget kök. Borta på en reportageresa i början av månaden fann jag mig själv sitta i ett motellrum vid vägkanten och använda en plastgaffel för att plocka ut proteinet ur en tio tum lång biffmacka. Till en början var lusten att fuska stark. En diet av kött och ägg blir ganska snabbt tråkig.

Men efter en vecka hade jag ganska väl acklimatiserat mig och njöt av en tillfredsställande blandning av chuck, strip och rib eye-steak. Mina tarmar spelade också bra; inga fler kraftfulla promenader till toaletten. Jag märkte att jag sov bättre, och jag kände mig mindre slö varje morgon och mer energisk på eftermiddagen, vilket är när jag normalt sett skulle hälla upp min tredje eller fjärde kopp kaffe. Under större delen av månaden drack jag bara två koppar per dag utan att medvetet försöka skära ner. Och även om jag förlorade flera kilo – ett resultat av att vatteninnehållet i min kropp förändrades när jag vant mig vid en kost utan kolhydrater – kände jag mig aldrig svältfödd. På gymmet tog jag snart lätt 130 pund i bänkpress. (Hej, det är mycket för mig.) Mitt sug efter annan mat avtog. Att spränga min kost tvingade mig att fokusera på hur mina måltider tillagades, hur mycket jag åt och om jag kände mig näring eller uppblåst efteråt. För allra första gången brydde jag mig om vad jag stoppade i min kropp. Jag mådde verkligen bra.
Och sedan kom en ny anstormning av diarré.
Ärligt talat förvånade det mig. Jag hade läst artiklar innan jag började med dieten som konstaterade att förstoppning var det största problemet med ett köttätande liv. Det verkade logiskt: man får inte i sig några fibrer. Men när jag började söka efter svar, och en möjlig behandling, hittade jag många köttätare som nämnde diarré. I en intervju hon gjorde i Rogans podcast i augusti berättade Mikhaila Peterson att hennes uppblåsthet och diarré höll i sig i flera veckor innan det ordnade sig.
Anledningen har att göra med hur kroppen absorberar och smälter fett, enligt Teresa Fung, professor i näringslära vid Simmons University i Boston. Glukos är kroppens föredragna bränsle, men i avsaknad av glukosrika kolhydrater vänder den sig till fettinnehållet i kött för att få energi. När fettet når tunntarmen brukar signalmolekyler tala om för bukspottkörteln att den ska utsöndra lipas, ett fettnedbrytande enzym. Kroppen producerar normalt tillräckligt mycket av enzymet för att bearbeta fettet. Så är inte fallet med en köttätande kost, åtminstone inte till en början. Mängden fett jag åt hade överträffat min kropps förmåga att bryta ner det. Min tjocktarm hade blivit en biodom av vatten och osmält fett. Det blev så illa att jag till slut var tvungen att ta lipastillskott – två kapslar före varje måltid. Detta, tillsammans med lite Imodium, förbättrade saken. (”Om du fortsätter så här skulle jag bli väldigt orolig för dig”, sa Fung till mig under vår intervju, som ägde rum i slutet av mitt 30-dagars test.)
”Det där med diarré är väldigt vanligt”, sa Baker, som också rekommenderade att jag skulle hålla fast vid dieten i 60 till 90 dagar.
Senare stötte jag på en annan hake. Under den sista veckan i september märkte jag konsekvent stigande fasteglukosvärden: 95, 106, 96, 100, 102. Fasteblodsockervärden över 100 tyder på prediabetes. 126 eller mer på två separata tester och du har diabetes. (I maj pekade vissa kritiker på nätet ut Baker efter att han offentligt delat med sig av blodprover som avslöjade att hans fasteglukosnivå var 127.)
För att hjälpa mig med att destillera denna information vände jag mig till professorn (och vegetarianen) Christopher Gardner från Stanford University School of Medicine. Han sa att även om människokroppen kan lagra några kilo kolhydrater och har en oändlig kapacitet att hålla kvar fett, så lagrar den inte protein. Under dagens lopp hjälper protein till att skapa och reparera celler, producera enzymer och utföra olika andra uppgifter. I slutet av månaden åt jag regelbundet hundratals gram protein per dag, mycket mer än vad jag behövde. Som ett resultat försökte min kropp omvandla det överflödiga proteinet till energi.
”Så snart du har nått din kapacitet för andra saker kommer aminosyror från protein att omvandlas till glukos”, säger Gardner. ”Det är förmodligen därför som ditt blodsocker stiger.”

Men även om Baker medger att alla inte bör vara en strikt köttätare, bär han manteln som köttätarkung med stolthet och använder Instagram för att peta på de veganer och vegetarianer som kritiserar hans förhållande till mat.
”Mitt mål är inte nödvändigtvis att förringa någon”, berättade han för mig. ”Det är att exponera så många människor som möjligt för den här dieten, eftersom den kan vara till hjälp.”
Oförvånansvärt nog är det inte svårt att hitta läkare och nutritionister som motsätter sig detta. ”Vi har inga bevis för att detta är en bra idé”, säger John Ioannidis, klinisk epidemiolog och professor i hälsoforskning och hälsopolitik vid Stanford School of Medicine, till mig. ”Vi har mestadels indirekta bevis för att detta är en dålig idé.”

Djurprotein tenderar att rubba balansen mellan bra och dåligt kolesterol i våra kroppar, vilket kan leda till hjärt- och kärlsjukdomar. Enligt Världshälsoorganisationen är rött kött förknippat med högre långsiktig risk för diabetes och kolorektalcancer. Frågor kvarstår om köttätarens effekt på tarmmikrobiomet (de friska bakterier som lever i tjocktarmen, hjälper till med immunförsvaret och livnär sig på fibrer). Det finns också en smygande, osynlig risk som följer med stor köttkonsumtion: kött är mycket anabolt, vilket stimulerar celltillväxt och ökar ämnesomsättningen. Upprepade studier visar att en sådan stimulering kan få oss att åldras snabbare.

Förbudet av kostfibrer är ett särskilt bekymmer för den personliga tränaren (och kända självexperimenteraren) Ben Greenfield, som påpekar att de prebiotika och probiotika som är nödvändiga för att mata tarmmikrobiomet – som spelar en roll för immunsystemets långsiktiga hälsa – inte finns i betydande mängder i kött som de finns i grönsaker. I maj förra året gjorde han en kritisk bedömning av köttätardieten i Rogans podcast.

”Detta pekar på en större kulturell fråga”, berättade Greenfield för mig på telefon. ”Så många människor har distanserat sig från ett hälsosamt förhållande till mat att de plötsligt säger: ’Skit samma, jag ska bara äta en livsmedelsgrupp’.”

Motståndarna till dieten tar också upp det miljömässiga hybriset i att fokusera på en livsmedelsgrupp som bidrar till 14,5 procent av de globala utsläppen av växthusgaser, enligt Förenta Nationerna. Den siffra som nämns av FN är en s.k. livscykelanalys, som tar hänsyn till det foder, den gödsel och den mark som krävs för att föda upp inte bara nötkreatur utan även andra köttproducerande djur, t.ex. grisar och kycklingar. I USA bidrar nötkött endast till 2 procent av de totala utsläppen av växthusgaser, enligt Sara Place, senior director of sustainable beef production research for the National Cattlemen’s Beef Association. Men forskning från 2017 hävdar att ett utbyte av bönor mot nötkött skulle kunna ge tre fjärdedelar av de utsläppsminskningar som krävs för att USA ska nå sina 2020-mål.
Men det kanske största frågetecknet är varför just vissa människors kroppar verkar reagera så bra på köttätardieten. ”Det är verkligen svårt att ta reda på om det är närvaron av kött eller frånvaron av andra saker”, säger Gardner och påpekar att vi blir friskare av att utesluta socker, skräpmat och veteprodukter – särskilt produkter med vitt mjöl som pizza, bagels och flingor.

Baker parerar denna oro. När jag tog upp hans högre fasteglukos påpekade han att han inte är diabetiker och citerade en studie som föreslog att högpresterande idrottare som bar kontinuerliga glukosmätare rutinmässigt registrerade mycket höga blodsockernivåer. Och en nyligen utförd kalciumskanning av kranskärlen, en av de bästa förutsägelserna för kardiovaskulär risk, visade ingen förkalkning av hans artärer, påpekade han. När det gäller Världshälsoorganisationen pekade Baker på dess egen litteratur, som tillåter att det är svårt att uppskatta cancerrisken i samband med konsumtion av rött kött eftersom bevisen för att rött kött orsakar cancer inte är lika tydliga som bevisen för att processat kött (din ostburgare från snabbmatsrestaurangen) gör det.
”Jag tycker att det är okej att vara skeptisk”, förklarade Baker. ”Jag skulle också ha varit skeptisk. Men om du är överviktig, trött, saknar libido, har ont i lederna, är deprimerad, och du går på diet och allt detta blir bättre, är frågan: Är du friskare?”

Den sista lördagen i september åt jag fyra ägg till frukost och en baconburgare utan bröd till lunch, och dök sedan upp hemma hos min svåger med en burk havssalt och tre kilo kött: fyra tjocka strip steaks och fyra feta rib eyes. Jag begärde genast en strip och en rib eye, två saftiga pund som vi tillagade medium rare på grillen.
När jag först meddelade min familj i augusti att jag skulle äta kött i 30 dagar var den enda riktiga reaktionen jag fick från min mamma, som var övertygad om att jag skulle bli våldsamt sjuk. Jag medger att de långa stunder jag tillbringade i hennes badrum den 1 september inte gjorde något för att lugna hennes rädsla. Ändå skulle jag ljuga om jag sa att jag inte gillade att vara köttätare i en månad. Jag gillar biff, och 30 dagar med nästan inget annat än kött gjorde inte mycket för att förstöra min njutning av det. Jag njöt av enkelheten vid måltiderna, trots utmaningen att hitta kostvänliga alternativ på vissa restaurangmenyer. (Socialt kunde det också vara lite besvärligt; flera gånger var jag tvungen att förklara för nyfikna åskådare vad lipas var.) När jag väl kom på mina tarmproblem var det lätt att fortsätta med kosten. Bortsett från mina något förhöjda fasteglukosnivåer förblev både mitt blodtryck och min vikt normala.
Jag vidarebefordrade detta till Baker när vi talades vid i slutet av september. Redan då sa han till mig att jag betraktade dieten på fel sätt.
”Vi måste inse att vi inte är enskilda laboratoriedata – vi är ett helt komplext system”, sa han. ”Den viktigare läxan här är att inse att kött är mänsklig mat, mänsklig näring, och det är förmodligen vad vi behöver göra till grunden för vår näring.”
Sedan jag avslutade mitt 30-dagars experiment har jag blivit mer metodisk när det gäller vad jag äter, återgått till livsmedel som jag länge har gillat, som broccoli, ris och svarta bönor, och lagt till andra som jag sällan ätit tidigare, som sparris och sötpotatis. Jag brukade äta en smörgås till lunch, men det har jag övergivit, bara för att det gjorde mig sömnig, vilket ledde till att jag drack mer kaffe. Den klarhet jag fått genom att äta en begränsad kost har gjort mig mer kritisk. I december åt jag pizza för första gången på flera månader, men jag kände mig inte uppblåst, groggy eller sjuk – förmodligen för att jag åt två skivor i stället för sex.
”Jag är alltid intresserad av någon som hittar ett nytt matmönster och anpassar det till sina egna behov”, berättade Gardner för mig. ”Jag tror verkligen att det inte finns en diet för alla.”
Det finns definitivt inte för mig. Jag tror inte att jag någonsin kommer att bli helt köttätare igen. Men under en månad var jag mycket medveten om vilken mat jag stoppade i min kropp. Jag tänkte på hur den var tillagad. Jag såg till att jag åt den i rätt mängd. Jag begränsade hur mycket mitt arbetsschema avbröt de måltidsmönster jag etablerade. När jag nu sätter mig ner för att äta middag äter jag det jag behöver. Jag är mindre trött. Jag är mer aktiv. Jag äter fortfarande en biff då och då. Och jag mår bra.