Vetestärkelse
Origin
Stärkelse kommer från det medelengelska ordet ”strechen”, som betyder ”att stelna”, men användningen av kolhydrater kan spåras mycket längre tillbaka. Det finns hänvisningar till att de gamla egyptierna klistrade ihop papyrus med ett stärkelselim och att romarna utvann stärkelse ur säd 170 f.Kr. Den första registrerade upptäckten av stärkelse gjordes av den franske kemisten Bouillon Lagrange 1804. Några år senare upptäckte den ryske kemisten Gottlieb Kirchhoff att potatisstärkelse kunde ge socker genom syrahydrolys, den första modifierade stärkelsen.
Under 1700-talet var vete den främsta källan till stärkelse. Potatis och majs blev dock snart allt populärare. Under 1940-talet växte den modifierade stärkelseindustrin genom en ökning av torra och bearbetade livsmedel. FDA ansvarar för att reglera mängden och typerna av modifiering.1
Kommersiell produktion
I kommersiell produktion är majs, potatis, tapioka, vete, ris och arrowroot källor till stärkelse. Extraktionsmetoden beror på vilken ursprunglig växt eller rot som används. I USA är spannmålskorn den vanligaste källan.2 ”
För att producera majsstärkelse rengörs kärnorna och blötläggs i vatten för att förstora och mjuka upp dem. De mals sedan för att knäcka de yttre skalen och därefter frigör en separator grodden. Grodden innehåller stärkelse, fibrer och gluten. Efter en finmalning och siktning bearbetas fibrerna, stärkelsen och glutenet i en centrifug för att spinna ut det tunnare glutenet. Vetestärkelse tillverkas av hydratiserat mjöl; när mjölet har behandlats bildas glutenmatrisen och stärkelsen kan tvättas ut. Potatis-, tapioka- och risstärkelse framställs genom en liknande hydrerings- och centrifugeringsprocess.
När stärkelsen väl separerats torkas den antingen och säljs som pulver eller omvandlas till sirap, sötningsmedel, dextros eller fruktos.3
Användning
När den används i livsmedel bidrar vetestärkelse till textur, viskositet, gelbildning, vidhäftning, bindning, fukthållning och kan användas som fettersättning. Den fungerar också som emulgeringsmedel, stabilisator och grumlande eller glaserande medel.4 Dess primära användning inom livsmedelsindustrin är dock ett förtjockningsmedel.
Det finns två typer av vetestärkelse som vanligen används:
- Nativ stärkelse, eller den ursprungliga formen av stärkelsepulver som extraheras från växter. Stärkelse i sin rena form är ett vitt, smaklöst och luktfritt pulver som är olösligt i kallt vatten eller alkohol. Den används för att förtjocka och stabilisera många vaniljsåser, desserter, såser och snabbmat
- Modifierad stärkelse, är ursprunglig stärkelse som har modifierats fysiskt, enzymatiskt eller kemiskt. Detta görs för att förbättra eller minska specifika egenskaper hos stärkelsen och specialisera den modifierade stärkelsen för förtjockning, gelering, inkapsling eller liknande.
Vetestärkelse förtjockar livsmedel genom gelatinisering och retrogradation. Värme får stärkelse att absorbera vatten och svälla, samtidigt som viskositeten och klarheten ökar. När den maximala viskositeten är uppnådd rör sig cellerna isär och minskar viskositeten. När produkten börjar svalna igen ökar viskositeten, vilket gör lösningen grumlig och slutligen bildar en gel. Gelens styrka beror på typen av stärkelse och hur mycket som används.
Stärkelse består av två glukospolymerer: amylos och amylopektin. Även om det varierar från källa till källa har stärkelse vanligtvis 20 till 25 procent amylos och 75 till 80 procent amylopektin. Stärkelse från spannmål tenderar att ha ett högre innehåll av amylos jämfört med stärkelse från andra växter.5
FDA-reglering
FDA anser att stärkelse är säker för användning i livsmedel. Stärkelse från majs kan märkas som majsstärkelse eller helt enkelt stärkelse. Andra stärkelser måste dock inkludera den ursprungliga källan, till exempel ”potatisstärkelse.”
FDA tillåter att stärkelse modifieras med saltsyra eller svavelsyra. Den får också blekas, förestras, eterifieras eller behandlas med klor. FDA reglerar all modifierad stärkelse enligt Food Additives Amendment. Klicka här för en fullständig förteckning över krav och specifikationer.