Vilka är de olika typerna av havsurka?

Om du har haft turen att äta sjöborre (uni) vet du att det inte finns något som smakar som det. Den är smörig och äggliknande, och vissa hävdar att de känner en doft av havet mellan varje tugga. Med allt detta sagt finns det egentligen inte en enda sak som kan jämföras med den taggiga havsvarelsen. Hummer? Fiskrom? Kanske. Men det är ändå något med den krämiga orangegula delikatessen som skiljer den från resten.

I USA serveras uni oftast på japanska restauranger. Även om nybörjare kanske uttrycker ett allmänt gillande eller ogillande när det gäller sina erfarenheter av sjöborren, är de som är insatta medvetna om att smak, konsistens och färg kan variera kraftigt, främst beroende på var unin har skördats. Vi frågade fyra av New York Citys främsta sushikockar i hopp om att få några svar. Vad vi fann är att alla sjöborrar du stöter på på amerikanska restauranger sannolikt kommer från en av fyra globala regioner.

Som mest förenklat är dessa regioner Japan, USA:s nordöstra och västra kuster samt Sydamerika. Här är vad vi lärt oss om deras skillnader.

Hokkaido, Japan

Rådgivning

Majoriteten av de sjöborrar som kommer från Japan kommer från Hokkaido, landets största och nordligaste prefektur. Kocken Masaki Saito på NYC:s omakase-mekka Sushi Ginza Onodera anser att dessa är helt enkelt ”de bästa”, eftersom de är ”rika, djupa och har en elegant sötma”. Saito påpekar deras höga innehåll av umami, vilket är ett resultat av den högkvalitativa tången i området. Sjöborren äter trots allt tång, så tångens kvalitet påverkar direkt kvaliteten på sjöborren.

Santa Barbara, Kalifornien

Chef Saito är snabb med att beteckna sjöborren från Santa Barbara som Hokkaidos främsta konkurrent när det gäller övergripande kvalitet. Han säger att uni här är mycket större i storlek än den som finns i Japan, sannolikt på grund av höga halter av svavel i det omgivande havet (”Svavel gör allting större”, säger han). ”De är inte alls dåliga – de smälter bort och är mycket söta”, kommenterar han och påpekar att dess sjögräsbaserade kost är mycket annorlunda än den som finns i Japan. Kocken Isao Yamada på stadens japanska anläggning Brushstroke hävdar att Santa Barbara uni är hans favorit att använda. ”Den är rik, tjock och krämig”, hävdar han. ”Den är krämigare än uni från Hokkaido.”

Maine, USA

Många sushirestauranger på östkusten använder sig av sjöborre från Maine, främst på grund av närheten. Chef Yamada kommenterar att sjöborren från denna region är ”fastare än andra”, nämligen japansk och kalifornisk uni. Han anser också att Maine-urgeln avger den starkaste aromen av havet. Kocken Yoshi Kousaka från NYC:s omakasegäng Kosaka hävdar att Maine uni är ett perfekt exempel på hans teori: ”Det tar minst tio år för ett sjöborre att bli stabilt och gott”. För bara ett decennium sedan, hävdar han, skulle Maine sjöborre inte vara i samma konversation som de typer som anges ovan. Kocken Etsuzo Nagao på Long Island Citys Sushi Daizen säger att Maine uni vanligtvis är ljusare gul i färgen, jämfört med Santa Barbaras mörkare orange. De är också tydligt olika arter, där den senare har mycket längre taggar på utsidan.

Sydamerika

Om det finns en sak som alla fyra kockar vi pratade med kan hålla med om är det att sydamerikanskt sjöborre (oftast från Chile) ännu inte har nått upp till de kvalitetsnivåer som finns i Japan eller USA.Kockarna Nagao och Kousaka serverar den inte på sina restauranger eftersom de anser att den inte är helt ”sushiklassad”, även om du fortfarande kan se den på många sushirestauranger runt om i landet. Kousaka använder samma tioåriga exempel för att förklara varför kontinentens utbud ännu inte nått upp till samma nivå, medan kocken Yamada har sin egen teori: ”Eftersom Sydamerika är varmt och avlägset måste de tillsätta aluminium i vattnet för att transportera det till andra regioner, vilket påverkar smaken”. Han ställer hypotesen att sjöborren i sig förmodligen inte är dålig, men att han inte kan bedöma den på grund av aluminiumets negativa inverkan. Även om allt beror på den enskilda biten är uni från norra Chile den ljusaste gula – nästan citrongul – av alla dessa alternativ.