Vintillverkningsprocessen

Saftseparation

När saften från vita druvor bearbetas eller när ett vitt vin önskas separeras saften vanligtvis från skal och kärnor omedelbart efter krossningen. Ibland, för att öka smakextraktionen, kan de vita skalen tillåtas förbli i kontakt med saften i 12 till 24 timmar, men detta förfarande ökar också färgextraktionen, ibland på ett oönskat sätt.

Två huvudsakliga förfaranden används för att separera saften från de fasta partiklarna. En stor del av saften kan dräneras bort genom att placera de krossade druvorna i en behållare med falsk botten och ofta falska sidor. Denna saft kallas för fri rinnande saft, och massan av krossade druvor kallas must, en term som också används för den ojästa druvjuicen, med eller utan skal.

Mer vanligt är att de krossade druvorna placeras i en press. Den traditionella korgpressen håller gradvis på att ersättas av en horisontell korgpress som trycker i båda ändar. Kontinuerliga skruvpressar används också, särskilt för dränerad fruktkött. Willmespressen, som ofta används för vit must, består av en perforerad cylinder med ett uppblåsbart rör. De krossade druvorna förs in i cylindern och röret blåses upp, vilket pressar druvorna mot de roterande cylindersidorna och tvingar ut saften genom perforeringarna. Flera pressningar kan göras utan det omfattande handarbete som krävs för korgpressar.

Kontinuerliga pressar är praktiska för produktion av röda viner, där skal, kärnor och saft jäser tillsammans. Separering av saften förenklas eftersom jäsningen gör skalen mindre glidande, och den mängd fritt rinnande saft som erhålls är därför mycket större än för ojäst must. Det är också enklare att separera de mindre glidande fasta ämnena från saften genom pressning.

Den dränerade saften (krossad massa som återstår efter det att saften har extraherats från druvorna), från vit eller röd jäsning, kan användas för att tillhandahålla destilleringsmaterial för framställning av vinsprit. Vanligtvis tillsätts vatten, jäsningen avslutas och vinet med låg alkoholhalt dräneras. Druvmassan kan tvättas och pressas ytterligare eller destilleras direkt i speciella destillationsanläggningar.