Wienerschnitzel
Wiener schnitzel är bedrägligt enkel, men som de flesta sådana rätter finns det en hemlig kunskap om hur den ska tillagas på rätt sätt. Dålig weiner schnitzel är cafeteriamat, eller värre.
I bästa fall är detta dock en av livets enkla glädjeämnen: Köttet är mört och kan skäras med en gaffel. Paneringen är krispig, men inte fet, och en skvätt citron ger rätten det lilla extra som den behöver.
I grunden är wienerschnitzel bara en panerad kotlett som steks i fett och serveras helt enkelt med citron, kanske med en enkel sallad, gurkor eller potatissallad. Det är en lunch för arbetare, en något mer raffinerad version av den sydliga ikonen, chicken fried steak.
Tricket ligger i tekniken. Kotletten måste vara mycket tunn, mjölet lätt, äggen slagna, brödsmulorna appliceras med lätt hand – och, viktigast av allt, schnitzeln måste simma i varmt fett. Inte olja, utan fett. Späck är idealiskt, men även klarat smör är bra, liksom ank- eller gåsfett. Wiener schnitzel är ett så enkelt recept att man verkligen bör använda ett smakrikt fett, annars kommer man att undra vad allt ståhej handlar om.
Om du är i Wien görs wienerschnitzel av kalvkött. Punkt slut.
Och om du inte visste det så har namnet ”wiener schnitzel” ingenting att göra med varmkorv eller wiener av något annat slag… såvida du naturligtvis inte syftar på invånarna i Wien, som rätten är uppkallad efter. Den har faktiskt kallats Österrikes nationalrätt, så österrikarnas kärlek till den sträcker sig bortom huvudstaden.
Den är mycket god med kalvkött. Men wienerschnitzel är lika god med ett stött fasanbröst, som på de här bilderna. Stångade vildsvinskotletter är också underbara, liksom bröst från rapphöns eller kotletter skivade från vilda kalkonbröst. Det är mindre lyckat med mörkt kött som anka, hjort eller björn. Fortfarande bra, men den här rätten är egentligen en vit köttgrej.
Om du inte är jägare, gör den först och främst med kalvkött – det finns gott om humant uppfödd kalvkött där ute. Om inte, välj fläskkarré, sedan kyckling och sedan kalkon.
Det här receptet är ingen raketforskning. Det är faktiskt ett av de enklaste, snabbaste och bästa recepten på webbplatsen. Det är en go-to när jag har mycket fasan eller vildsvin i närheten. Kom bara ihåg att låta schnitzeln simma. Använd det överblivna fettet nästa morgon till dina ägg.
Gillar du det här receptet? Jag slår vad om att du också kommer att gilla mitt jaegerschnitzelrecept, samma idé, annan sås. Och den passar utmärkt till rött kött.
Skriv ut receptet
Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
-
Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Om du använder fasan eller kyckling måste du slå den tjocka delen av bröstet mer än den tunna delen; fläsk- eller kalvköttsmedaljonger ska vara jämnt skurna. Gör ett bröst i taget. När du är klar med ett bröst tar du bort det översta lagret av plastfolie och lägger det åt sidan. När du är klar med fler, lägg dem på varandra. (Om du tar bort det ena lagret plastfolie blir de lättare att få bort plasten senare.)
-
Förvärm ugnen till 200°F. Ställ in en bakplåtspappersklädd plåt i ugnen; detta är för schnitzlarna när de kommer ut ur stekpannan. Ställ upp en paneringsstation. Lägg mjölet i en stor bricka, tallrik eller grund skål. Gör detsamma med äggen och brödsmulorna. Lägg späck eller smör i stekpannan och vrid värmen till medelhög. Du vill steka vid en temperatur på cirka 325°F till 350°F.
-
När fettet är klart, doppa en kotlett i mjölet och skaka av överskottet. Strö den i ägg och sedan i ströbrödsmulor. Tryck inte in brödsmulorna i köttet. Lägg omedelbart den panerade kotletten i det varma fettet. Skaka pannan lite för att se till att schnitzeln inte fastnar i botten. Kotletten ska flyta i det heta fettet. Upprepa snabbt med så många kotletter som får plats i pannan.
-
Stek schnitzlarna tills de är gyllenbruna, cirka 4 minuter. Medan den första sidan steks, skeda lite hett fett över den andra sidan. Detta påskyndar tillagningsprocessen. Vänd endast en gång. När schnitzlarna är klara sätter du in dem i ugnen på bakplåtspappret och upprepar tills du är klar.