Tarwezetmeel

Oorsprong

Zetmeel komt van het Middel-Engelse woord “strechen”, dat “verstijven” betekent, maar het gebruik van het koolhydraat is veel verder terug te voeren. Er zijn verwijzingen naar oude Egyptenaren die papyrus aan elkaar plakten met een zetmeellijm en Romeinen die in 170 voor Christus zetmeel uit graan haalden. De eerste ontdekking van zetmeel werd gedaan door de Franse scheikundige Bouillon Lagrange in 1804. Een paar jaar later ontdekte de Russische scheikundige Gottlieb Kirchhoff dat aardappelzetmeel suiker kon produceren door zure hydrolyse, het eerste gemodificeerde zetmeel.

Tot in de 18e eeuw was tarwe de voornaamste bron van zetmeel. Aardappelen en maïs werden echter ook steeds populairder. In de jaren 1940 groeide de gemodificeerde zetmeelindustrie door de toename van droge en bewerkte voedingsmiddelen. De FDA is verantwoordelijk voor het reguleren van de hoeveelheid en de soorten modificatie.1

Commerciële productie

In de commerciële productie zijn maïs, aardappel, tapioca, tarwe, rijst en arrowroot bronnen voor zetmeel. De extractiemethode hangt af van de oorspronkelijke plant of wortel die wordt gebruikt. In de VS zijn graankorrels de meest gebruikte bron.2 ‘

Om maïszetmeel te produceren, worden de korrels schoongemaakt en in water geweekt om ze te vergroten en zachter te maken. Daarna worden ze gemalen om de buitenste schalen te kraken, waarna een separator de kiem vrijmaakt. De kiem bevat zetmeel, vezels en gluten. Na een fijn maal- en zeefproces worden de vezels, het zetmeel en de gluten in een centrifuge verwerkt om de dunnere gluten eruit te draaien. Tarwezetmeel wordt gemaakt van gehydrateerd meel; zodra het meel is behandeld, vormt zich de glutenmatrix en kan het zetmeel eruit worden gewassen. Aardappel-, tapioca- en rijstzetmeel worden geproduceerd door middel van een vergelijkbaar hydratatie- en centrifugeproces.

Eenmaal afgescheiden wordt het zetmeel gedroogd en als poeder verkocht of omgezet in siropen, zoetstoffen, dextrose of fructose.3

Toepassing

In voedingsmiddelen helpt tarwezetmeel bij de textuur, viscositeit, gelvorming, adhesie, binding, vochtretentie en kan het worden gebruikt als vetvervanger. Het werkt ook als een emulgator, stabilisator en een wolk- of glansmiddel.4 Het belangrijkste gebruik in de voedingsindustrie is echter een verdikkingsmiddel.

Er zijn twee soorten tarwezetmeel die gewoonlijk worden gebruikt:

1. Natief zetmeel, of de oorspronkelijke vorm van zetmeelpoeder dat uit planten wordt geëxtraheerd. Zetmeel in zijn pure vorm is een wit, smaakloos, geurloos poeder dat onoplosbaar is in koud water of alcohol. Het wordt gebruikt om vla, desserts, sauzen en kant-en-klaar voedsel te verdikken en te stabiliseren
2. Gemodificeerd zetmeel, is zetmeel dat fysisch, enzymatisch of chemisch is gemodificeerd. Dit wordt gedaan om specifieke eigenschappen van zetmeel te verbeteren of te verminderen, en het gemodificeerde zetmeel te specialiseren voor verdikking, gelering, inkapseling en dergelijke.

Gewassen zetmeel verdikt voedsel door gelatinering en retrogradatie. Hitte zorgt ervoor dat zetmeel water absorbeert en opzwelt, terwijl de viscositeit en de helderheid toenemen. Zodra de maximale viscositeit is bereikt, bewegen de cellen uit elkaar en neemt de viscositeit af. Wanneer het product weer begint af te koelen, neemt de viscositeit toe, waardoor de oplossing troebel wordt en uiteindelijk een gel vormt. De sterkte van de gel hangt af van het soort zetmeel en de gebruikte hoeveelheid.

Zetmeel is samengesteld uit twee glucosepolymeren: amylose en amylopectine. Hoewel het van bron tot bron verschilt, bestaat zetmeel gewoonlijk voor 20 tot 25 procent uit amylose en voor 75 tot 80 procent uit amylopectine. Graanzetmeel heeft meestal een hoger amylosegehalte dan zetmeel van andere planten.5

Verordening van de FDA

De FDA vindt zetmeel veilig voor gebruik in levensmiddelen. Zetmeel gemaakt van maïs kan worden geëtiketteerd als maïszetmeel of gewoon zetmeel. Bij ander zetmeel moet echter de oorspronkelijke bron worden vermeld, zoals “aardappelzetmeel.”

De FDA staat toe dat zetmeel wordt gemodificeerd met zoutzuur of zwavelzuur. Het mag ook worden gebleekt, veresterd, veretherd of behandeld met chloor. De FDA reguleert elk gemodificeerd zetmeel op grond van het amendement inzake levensmiddelenadditieven. Klik hier voor een volledige lijst van vereisten en specificaties.