The Hirshon Filipino Roast Pig – Cebu Lechón

Scale 1x2x3x

• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Borstel de binnenholte in met sojasaus.
3. Was eerst alle werkoppervlakken met heet water en zeep. Als uw oppervlak te moeilijk te wassen is, bedek het dan met een zeil en was het zeil.
4. Haal het varken uit de lijkzak.
5. Neem het varken en steek de spitstaaf in een uiteinde – het maakt bij de meeste spitten niet uit welke. Schuif de staaf door zijn open lichaamsholte en uit het gat aan de andere kant.
6. Als uw spit veel groter is dan 1″ in diameter dan zult u begrijpen waarom we de slager vroegen om de heupbeenderen te breken – om de achterkant van het varken eruit te kunnen schuiven.
7. Schuif het varken in positie langs het spit totdat u het gecentreerd op zijn plaats hebt. Vergeet niet om ruimte te laten voor de poten om voor en achter het varken vast te binden.
8. Met het varken op zijn plaats en de borstholte naar boven, is het tijd om het varken te vullen. Onthoud dat hoe meer je in het varken stopt, hoe meer massa er is om te koken, en dat betekent dat de kans groter wordt dat het vlees uitdroogt of de huid te veel kraakt terwijl je wacht tot het midden op temperatuur komt.
9. Vul de buik met een goed gemengde vulling (behalve het citroengras). Leg het bosje citroengras in het midden van het varken, bovenop de andere vullingingrediënten. Sluit het varken door de buik dicht te naaien.
10. Begin aan de ene kant en naai het varken gewoon helemaal dicht tot aan de andere kant. Je kunt verschillende steken gebruiken om het varken dicht te naaien, maar wat voor mij het makkelijkst is, is om gewoon de twee laatste huiddelen vast te pakken, ze bij elkaar te houden als een stofnaad, en ze aan elkaar te naaien met grote lussteken.
11. Gebruik voor deze stap een gigantische naainaald voor vlees – vertrouw me. Naai het goed vast, zodat de ingrediënten er niet uitlopen wanneer je het begint te roosteren.
12. Deze licht bewerkte aanwijzingen van amazingribs.com zijn perfect wat betreft het opzetten van de pit:
13. Voordat je de patiënt gaat opereren, steek je je pit op en krijg je hem op 225 °F en gestabiliseerd. Begin het vuur door ten minste zes vellen krantenpapier te verfrommelen en op de bodem van de kruiwagen of grill te leggen. Spuit er wat bakolie op, geen houtskoolvloeistof. Gooi er een zak houtskool van 18 pond bovenop en steek de krant op verschillende plaatsen aan.
14. Ik raad houtskoolbriketten aan omdat ze gemakkelijk ontbranden, gestaag branden, en ze van partij tot partij consistent zijn. Lees meer over uw brandstof opties in mijn artikel over de Wetenschap van houtskool.
15. Wanneer ze zijn bedekt met een dunne laag as, schep ze aan de zijkant van de put, maar nooit onder de ruimte waar het varken zal liggen. Je wilt dit schatje laten garen met convectiewarmte die omhoog en eromheen stroomt in plaats van eronder. Leg een paar extra kolen in de vier hoeken, zodat de hammen en schouders wat meer warmte krijgen.
16. U kunt hardhout gebruiken, maar u moet het laten gloeien tot gloeiende sintels. Leg geen rauwe houtblokken op het vuur. Gebruik na ongeveer 10 minuten je schep om de kolen te verschuiven zodat ze allemaal gelijkmatig branden. Als de kolen klaar zijn, schep ze dan in de vier hoeken van de pit met een beetje extra aan het eind waar de hammen in gaan.
17. Het is lastig om de temperatuur goed te krijgen, en te houden. Als je de dag ervoor een test kunt doen, zonder het varken, zou dat ideaal zijn. Zet een sonde op het rooster in het midden en loop minstens 30 minuten weg. Probeer een temperatuur van 225° te bereiken, maar het is niet erg als de temperatuur oploopt tot ongeveer 250°F.
18. Glaceer het varken voortdurend terwijl het langzaam braadt – eerst met 7 Up in de eerste 2 uur, dan met verdunde melk voor de resterende kooktijd, gebruik een spons voor beide. De 7 Up glazuur zal de huid extra krokant maken en de verdunde melk zal de huid een rode kleur geven.
19. Borstel de huid af en toe met olie om de huid zijn karakteristieke glans te geven. Braad ongeveer 3 tot 4 uur tot het vlees mals is. Niet te gaar laten worden! Houd de oren en de snuit tegen het einde goed in de gaten – als ze te snel bruin worden, wikkel ze dan in folie.
20. Test de temperatuur van het vlees op verschillende plaatsen, waaronder het dikste deel van de dij, je wilt het ongeveer 185°F hebben. Het kan geen kwaad als je er 10°F onder of boven gaat, maar probeer het in het 180-185 bereik te houden. Het vlees zal nog verder garen als je het uit de pit haalt. Houd de huid in de gaten. Er zit veel vet onder en als dat gaat lekken, kan er een inferno ontstaan. Laat het niet aanbranden. (TFD noot – deze paragraaf is gekopieerd en licht aangepast van de geweldige site amazingribs.com).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).