The Shagbark Hickory Nut
Amy Trubek
2004 | No. 68
The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?
By Amy Trubek
“They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, “what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have “more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. De bomen staan vaak langs de kant van de weg. Op de kleine melkveehouderijen die de glooiende heuvels van zuidelijk Wisconsin domineren, vermengen de maïsvelden en koeienweiden zich met opstanden van eiken en hickory.
Hickory noten verzamelen maakt al lang deel uit van het plattelandsleven van de Wisconsin familie. Ik ging op zoek naar hickory noten laat in de herfst, toen de bladeren een levendige mosterdgeel waren geworden. De noten waren op de grond gevallen, hun vochtige groene bolsters waren nu hard en zwart, langs vier ribben opengespleten en legden dunne maar sterke binnenste schalen bloot. Verschillende mensen vertelden me dat toen ze jong waren, hun familie een ritje maakte door het land en aan de kant ging als iemand een boom zag. De kinderen stapten dan uit de auto en wedijverden wie het snelst de meeste noten kon rapen. Deze mensen herinnerden zich met plezier de verrukkelijke combinatie van zoet en rokerig. Maar wat het pellen betreft… daar hadden ze de neiging een glazige blik over te werpen.
Het pellen van de noten is een karwei. Als de harde schil eenmaal gebroken is, meestal met een hamer, moet het vlees eruit worden gepeuterd. Een serieuze plukker die ik ontmoette, gebruikte een tandenstoker. Een pond notenvlees vergt heel wat kraken, plukken en schrapen – tot wel vier uur lang – wat verklaart waarom hickory noten zelden in supermarkten of restaurants te vinden zijn. In Wisconsin is de gangbare opvatting dat dit een activiteit voor oldtimers is.
De belangrijkste plek om gedopte hickorynoten te koop te vinden is op boerenmarkten. Op de markt in Madison zijn ze bij verschillende kraampjes te koop. Harvey Ruehlow van de Nut Factory zegt: “De ouderen sterven uit, en de jongeren hebben geen tijd.” Hij en zijn vrouw Beverly hebben het zoeken en plukken geleerd van Harvey’s vader, die graag kaneelbroodjes at met daarop gehakte hickory noten – vroeger werden de noten alleen gebruikt om te bakken.
Note over roosteren van Edward Behr
Rauw gegeten hebben shagbark hickory noten een echo van de merkwaardige ranzige fruitsmaak van een andere inheemse Noord-Amerikaan, de zwarte walnoot – de meeste mensen vinden die niet lekker. Maar shagbark hickory noten reageren ongewoon goed op roosteren, en ze hebben een zekere mate van roosteren nodig om op hun best te smaken. Slechts licht roosteren doet de vreemde fruitigheid verdwijnen en een superieure smaak ontstaat, als een kruising tussen een gewone walnoot en een pecannoot. Voldoende roosteren geeft ook een bevredigende, zachte, vette knapperigheid. Het effect is zo goed dat ofwel de shagbark hickory ofwel de wilde pecannoot, een ander lid van de hickoryfamilie, de lekkerste inheemse Noord-Amerikaanse noot is. (Een concurrent was ooit de Amerikaanse kastanje, voordat deze door de kastanjeziekte werd uitgeroeid). Om de noten te roosteren verwarmt u de oven op 250 graden, spreidt u ze uit over een metalen bakplaat of pan, roostert u ze twee minuten tot ze wat kleur vertonen, roert u ze en roostert u ze nog minstens een minuut of twee langer. Hoe langer de tijd, hoe sterker de smaak en hoe meer knapperigheid. Onze kleine groep proevers gaf de voorkeur aan 10 of zelfs 15 minuten.
Uit nummer 68