Wat zijn de verschillende soorten zee-egel?

Als je al eens zee-egel (uni) hebt gegeten, weet je dat er niets is dat er zo naar smaakt. Het is boterachtig en ei-achtig, en sommigen beweren dat ze tussen de happen door een vleugje oceaan opvangen. Dat gezegd hebbende, is er eigenlijk geen enkel product dat goed te vergelijken is met het stekelige zeediertje. Kreeft? Vis kuit? Misschien. Maar er is nog steeds iets aan de romige oranjegele delicatesse dat het onderscheidt van de rest.

In de Verenigde Staten wordt uni het vaakst geserveerd in Japanse etablissementen. Terwijl nieuwelingen hun ervaringen met zee-egel in het algemeen goed of slecht vinden, weten de kenners dat de smaak, textuur en kleur sterk kunnen variëren, voornamelijk afhankelijk van waar de uni is geoogst. We hebben vier van de beste sushi-chefs van New York City ondervraagd in de hoop wat antwoorden te krijgen. Wat we vonden is dat elke zee-egel die je tegenkomt in Amerikaanse restaurants waarschijnlijk afkomstig is uit een van de vier wereldwijde regio’s.

Opgesplitst in hun eenvoudigste vorm, zijn deze regio’s Japan, het noordoosten en de westkust van de VS en Zuid-Amerika. Hier is wat we geleerd hebben over hun verschillen.

Hokkaido, Japan

Advertentie

De meeste zee-egels uit Japan komen uit Hokkaido, de grootste en meest noordelijke prefectuur van het land. Chef-kok Masaki Saito van NYC’s omakase-mekka Sushi Ginza Onodera is van mening dat dit gewoon “de beste” zijn, omdat ze “rijk en diep zijn en een elegante zoetheid hebben”. Saito wijst op hun hoge gehalte aan umami, dat een gevolg is van de hoogwaardige kelp in het gebied. Zee-egels eten immers kelp, dus de kwaliteit van de kelp is direct van invloed op de kwaliteit van de zee-egels.

Santa Barbara, Californië

Chef Saito bestempelt de zee-egel uit Santa Barbara al snel als de voornaamste concurrent van Hokkaido als het gaat om algehele kwaliteit. Hij zegt dat de uni hier veel groter is dan die in Japan, waarschijnlijk door het hoge zwavelgehalte in de omringende zee (“Zwavel maakt alles groter,” zegt hij). “Ze zijn helemaal niet slecht – ze smelten weg en zijn erg zoet,” merkt hij op, waarbij hij opmerkt dat het op zeewier gebaseerde dieet enorm verschilt van het dieet in Japan. Chef-kok Isao Yamada van het Japanse etablissement Brushstroke in de stad beweert dat Santa Barbara uni zijn favoriet is om te gebruiken. “Het is rijk, dik en romig,” beweert hij. ” is romiger dan uni uit Hokkaido.”

Maine, Verenigde Staten

Veel sushirestaurants aan de oostkust gebruiken zee-egels uit Maine, vooral omdat die zo dichtbij liggen. Chef Yamada merkt op dat de zee-egel uit deze regio “steviger is dan andere,” namelijk Japanse en Californische uni. Hij is ook van mening dat de zee-egel uit Maine het sterkste aroma van de zee afgeeft. Chef Yoshi Kousaka van NYC’s alleen omakase joint Kosaka beweert dat Maine uni een perfect voorbeeld is van zijn theorie: “Het duurt minstens tien jaar voordat een zee-egel stabiel en goed is.” Nog maar tien jaar geleden, beweert hij, zou de Maine zee-egel niet in hetzelfde gesprek staan als de hierboven genoemde soorten. Chef-kok Etsuzo Nagao van Long Island City’s Sushi Daizen verklaart dat Maine uni typisch helderder geel van kleur is, vergeleken met Santa Barbara’s donkerder oranje. Het zijn ook duidelijk verschillende soorten, waarbij de laatste veel langere stekels aan de buitenkant heeft.

Zuid-Amerika

Als er iets is waar alle vier de chef-koks die we spraken het over eens zijn, dan is het dat de Zuid-Amerikaanse zee-egel (meestal afkomstig uit Chili) nog niet het kwaliteitsniveau heeft bereikt dat in Japan of de V.S. wordt aangetroffen.Chef-koks Nagao en Kousaka serveren het niet in hun restaurants, omdat ze geloven dat het nog niet helemaal “sushi kwaliteit” is, hoewel je het nog steeds in veel sushi restaurants in het land zult zien. Kousaka gebruikt zijn voorbeeld van tien jaar geleden om te verklaren waarom het aanbod op het continent nog niet op peil is, terwijl Chef Yamada zijn eigen theorie heeft: “Omdat Zuid-Amerika warm en ver weg is, moeten ze aluminium aan het water toevoegen om het naar andere regio’s te vervoeren, wat de smaak beïnvloedt.” Hij veronderstelt dat de zee-egel zelf waarschijnlijk niet slecht is, maar dat hij dat niet kan beoordelen vanwege de negatieve invloed van het aluminium. Hoewel het allemaal afhangt van het individuele stuk, is uni uit het noorden van Chili het helderst geel – bijna citroengeel – van al deze opties.