Wiener Schnitzel
Wienerschnitzel is bedrieglijk eenvoudig, maar net als de meeste van dit soort gerechten, is er een geheime kennis over hoe je hem goed moet bereiden. Slechte weinerschnitzel is kantinemaaltijd, of nog erger.
Op zijn best is dit echter een van de simpele geneugten van het leven: het vlees is mals en kan met een vork worden gesneden. Het brood is knapperig, niet vettig, en een scheutje citroen geeft het gerecht net dat beetje pit dat het nodig heeft.
In de kern is de wienerschnitzel gewoon een gepaneerde schnitzel die in vet is gebakken en wordt geserveerd met citroen, misschien een eenvoudige salade, komkommers of aardappelsalade. Het is een eenvoudige lunch, een iets verfijndere versie van dat zuidelijke icoon, chicken fried steak.
De truc zit hem in de techniek. De schnitzel moet heel dun zijn, het meel licht, de eieren geklopt, het paneermeel met een lichte hand aangebracht – en, het allerbelangrijkste, de schnitzel moet zwemmen in heet vet. Geen olie, maar vet. Reuzel is ideaal, maar geklaarde boter is ook goed, net als eenden- of ganzenvet. Wiener schnitzel is zo’n eenvoudig recept dat je echt een smaakvol vet moet gebruiken, anders vraag je je af waar al die ophef over gaat.
Als je in Wenen bent, wordt wiener schnitzel van kalfsvlees gemaakt. Punt.
Incidenteel, als u het nog niet wist, heeft de naam “wiener schnitzel” niets te maken met hotdogs of wieners van welke soort dan ook… tenzij u natuurlijk doelt op de inwoners van Wenen, naar wie dit gerecht is genoemd. Het wordt ook wel het nationale gerecht van Oostenrijk genoemd, dus de liefde van de Oostenrijkers voor dit gerecht gaat verder dan de hoofdstad.
Het is erg lekker met kalfsvlees. Maar wiener schnitzel is net zo lekker met een gestampte fazantenborst, zoals op deze foto’s. Gestampte everzwijnkoteletten zijn ook heerlijk, evenals borsten van patrijzen of koteletten van wilde kalkoenborsten. Met donker vlees zoals eend, hert of beer lukt het minder goed. Nog steeds prima, maar dit gerecht is echt iets voor wit vlees.
Als u geen jager bent, maak het dan in de eerste plaats met kalfsvlees – er is genoeg kalfsvlees dat op humane wijze is gefokt.
Dit recept is geen raketwetenschap. In feite is het een van de makkelijkste, snelste, beste recepten op de site. Het is een go-to wanneer ik veel fazant of wild zwijn in de buurt heb. Onthoud, laat de schnitzel zwemmen. Gebruik het overgebleven vet de volgende ochtend voor je eieren.
Vindt je dit een lekker recept? Ik wed dat je mijn jaegerschnitzel recept ook lekker vindt, Zelfde idee, andere saus. En die is lekker met rood vlees.
Print recept
Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
-
Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Als u fazant of kip gebruikt, moet u de dikke kant van de borst meer fijnstampen dan de dunne kant; varkens- of kalfsmedaillons moeten gelijkmatig worden gesneden. Doe één borst tegelijk. Als u met één borst klaar bent, verwijdert u de bovenste laag plasticfolie en legt u die apart. Als u er meer klaar heeft, stapelt u ze op elkaar. (Als u één laag plasticfolie verwijdert, kunt u ze later gemakkelijker van het plastic halen.)
-
Verwarm de oven voor op 200°F. Leg een met keukenpapier beklede bakplaat in de oven; dit is voor de schnitzels als ze uit de koekenpan komen. Zet een paneer station op. Doe de bloem in een grote schaal, bord of ondiepe kom. Doe hetzelfde voor de eieren en het paneermeel. Doe de reuzel of boter in de koekenpan en zet het vuur op middelhoog. U wilt ongeveer 325°F tot 350°F bakken.
-
Wanneer het vet klaar is, wentelt u een kotelet in bloem en schudt u het overtollige eraf. Haal de kotelet door het ei en vervolgens door het paneermeel. Druk het paneermeel niet in het vlees. Leg de gepaneerde kotelet onmiddellijk in het hete vet. Schud de pan een beetje om ervoor te zorgen dat de schnitzel niet aan de bodem blijft kleven. De schnitzel moet blijven drijven in het hete vet. Herhaal dit snel met zoveel koteletten als er in de pan passen.
-
Braad de schnitzels tot ze goudbruin zijn, ongeveer 4 minuten. Schep tijdens het bakken van de eerste kant wat heet vet over de andere kant. Dit versnelt het bakproces. Draai de schnitzels maar één keer om. Als de schnitzels gaar zijn, zet u ze op de bakplaat in de oven en herhaalt u dit tot u klaar bent.