10 receptů pro nepekaře, kteří mají mouku a čas
Mnoha z vás, kteří čtete tento článek, se ve skříni válí velké množství mouky. Začal jsem mít podezření, že tomu tak je, když jsem byl naposledy nakupovat potraviny poté, co starosta New Yorku Bill de Blasio naznačil, že by se na město mohl vztahovat příkaz k ukrytí v rámci pandemie koronaviru. Potřeboval jsem se zásobit nejen kvůli obživě, ale i kvůli zábavě. Ke svému překvapení jsem v žádném z místních obchodů s potravinami nenašla na pultech žádnou mouku.
Jde o to, že vím, že všichni nepečete, protože mouka je obvykle běžně dostupná a ve skutečnosti se zdá, že na pultech leží už celou věčnost, a také proto, že většina lidí, které znám, je víc ohromena, než si zasloužím, když něco sama upeču. To znamená, že mnoho z vás má právě teď pytle mouky, se kterými neví, co si počít. Pravděpodobně jste si ji koupili s úmyslem využít toto období národní sebeizolace k tomu, abyste se naučili péct, nebo to alespoň jednou či dvakrát vytáhli. Těmto odvážným duším rád doporučím nějaké recepty.
Pravděpodobně pracujete s určitými omezeními. Předpokládám, že nemáte stojanový mixér KitchenAid, protože ten stojí 300 dolarů a těžko se vejde do průměrného městského bytu. To vylučuje většinu sušenek a dortů, protože ruční šlehání másla je vyčerpávající. Také jsem se vyhnula všemu, co se kyne droždím, což vyžaduje plánování dopředu a pro začátečníka to může být záhadné a odrazující. Chléb také obvykle vyžaduje hnětení, což by mohl být skvělý nápad, pokud hledáte i domácí cvičební režim, ale nekomplikujme si to v této fázi. Pro tyto recepty budete potřebovat základní kuchyňské vybavení – oddělené odměrky na tekutiny a suché suroviny, prosím – ale nic víc. Jediná technika, kterou se budete chtít naučit, se nazývá sušenková metoda, což znamená, že tuk nakrájíte nebo vetřete do mouky, abyste vytvořili moučnatou nebo oblázkovou strukturu. Někteří lidé používají vidličku nebo struhadlo na sýr. Já to dělám rukama.
Na každý z těchto druhů pečiva jsem uvedl odkazy na dobré příklady receptů, ale stejně dobré recepty můžete najít i z jiných zdrojů, které jsou pravděpodobně stejně uživatelsky přívětivé – pokud zdroji důvěřujete, jděte do toho! V žádném případě se nejedná o vyčerpávající seznam podle jakýchkoli měřítek; je to seznam striktně omezený výše uvedenými parametry a mými vlastními zkušenostmi. Mám na mysli někoho, kdo doslova nikdy předtím nic úspěšně neupekl a rozhodl se tuto výšku škálovat v karanténě. Pokud se budete držet receptu, bude to v pořádku. Hodně štěstí a zůstaňte tam venku v bezpečí.
Blondies (Serious Eats)
Na takovou základní věc jsou brownies překvapivě složité a kontroverzní (fudgy nebo chewy? máslo nebo olej? čokoláda nebo kakao? ořechy??). Jejich bledší sestra, blondýnky, jsou v porovnání s nimi požehnaně jednoduché. Opékání másla, jak je doporučeno v tomto receptu Serious Eats, je skvělý nápad, ale pokud vás to znervózňuje, můžete ho prostě rozpustit v mikrovlnné troubě. Jinak už to nemůže být jednodušší: všechno prostě smícháte dohromady! Pokud se máte s kým o ně podělit, bude nadšený, protože chutnají skvěle. Jen vy budete vědět, jak málo námahy jste do toho vložili. Pokud chcete, můžete přidat půl hrnku pekanových ořechů nebo čokoládové lupínky. Ale myslím si, že když to uděláte z dobrých surovin a budete je jíst čerstvé, nebudete je potřebovat.
Irský sodový chléb (Společnost pro zachování irského sodového chleba)
Používání droždí nahání strach, ale nemusíte vědět, jak ho používat, abyste upekli dobrý bochník chleba. Irský sodový chléb byl pravděpodobně poprvé vytvořen původními kulturami v Americe, ale stal se základním kamenem irské kuchyně. Původně se měl vyrábět ze zkaženého mléka a draselné soli získané ze spáleného dřeva. Dnes ho připravujeme z podmáslí a jedlé sody, které spolu reagují jako vědecká sopka. Tento recept, který poskytla příznačně pojmenovaná Společnost pro zachování irského sodového chleba, také spočívá v tom, že se všechny ingredience bez milosti a přesnosti vysypou do mísy. Výsledkem bude zatraceně dobrý bochník chleba. Rozetřete na něj ve velkém množství slané máslo. (Poznámka: Neodolal jsem a odkázal na Spolek pro zachování irského sodového chleba, ale na Serious Eats existuje podrobný návod krok za krokem, který používá víceméně stejný recept a přidává rady ohledně techniky)
Sušenky (The Kitchn)
Řeknu tu něco skandálního: není tak těžké udělat sušenky. Já vím, každý z Jihu má svou historku o tom, jak jeho prababička měla kouzelný dotek a nikdo neumí udělat sušenky jako ona. Předpokládejme, že mají pravdu, a jděme dál. I vy můžete dělat sušenky. Základem je zacházet se vším opatrně, jako by těsto bylo malé zvířátko, a udržovat vše v chladu. Ve skutečnosti můžete v kterémkoli bodě tohoto procesu, který výše popsal Kitchn, prostě dát mísu na chvíli do mrazáku, pokud si potřebujete odpočinout. Dole na jihu se pro tento recept používá mouka White Lily, která se na severu hůře shání. Je to měkčí mouka, což umožňuje lehčí strukturu, a to natolik, že pokud ji použijete, budete muset recept trochu pozměnit. Na severu je nejblíže běžně dostupná mouka Gold Medal, která má nižší obsah bílkovin než ostatní univerzální mouky. Bude fungovat pro všechny tyto recepty. Klidně tuto dávku rozdělte na polovinu, ale případné přebytky můžete vždy zmrazit a krásně se upečou později.
Scones (Tea Time Magazine)
Jsou to v podstatě sušenky, jen podmáslí vyměníte za hustou smetanu, odstraníte jedlou sodu (byla tam jen kvůli chemické reakci s podmáslím) a přidáte trochu cukru. Koláčky jsou ve skutečnosti také o něco jednodušší na zpracování, protože nemusíte všechno skládat. Buďte však jemní! Vlastně bych vůbec „nehnětla“, jen poklepávala. Pokud je vám to divné, můžete přidat rybíz. Pokud se vám podaří sehnat sraženou smetanu, kterou je můžete namazat (prodává se ve skleničce), budete mít za chvíli pekelný čajový dýchánek.
Shortbread (New York Times)
Jedná se snad o nejzákladnější sušenky, které jsou stále v oběhu. Je možné, že ve starém Řecku měli nějaký druh sušenek, které vykrajovali pomocí kružítka a úhloměru do dokonale kulatého tvaru, z prosa nebo něčeho podobného, ale pro moderní chuťové buňky zde sušenky začínají. Říká se, že sušenky vynalezla Marie, královna skotská, v 16. století. A pořád je to docela dobré! Upřímně řečeno, můžete použít jakýkoli recept – jde jen o poměr jeho tří ingrediencí. Tento v New York Times doporučuje míchání pomocí kuchyňského robotu, ale můžete použít i sušenkovou metodu.
Košík na koláč (Fine Cooking)
Obtížnost přípravy koláčového těsta od nuly se také přeceňuje. I ta se dělá sušenkovou metodou a chcete ji nechat extra hrubou. Pláty tuku navrstvené do těsta při zahřátí uvolňují bublinky, které mu dodávají onu vločkovou strukturu. Nejtěžší je těsto rozválet. Tento recept jsem zařadila i přes tento krok, protože je podivně běžné mít váleček. Lidé, kteří vůbec nepečou, z nějakého důvodu váleček stále mají. Buďte trpěliví a nepředpokládejte, že jste něco pokazili, pokud narazíte na zádrhel. Výše uvedený recept na Fine Cooking je poměrně základní a je tam i stránka s ilustracemi. Chci však dodat, že odměřování ⅜ lžičky soli je nehorázně rozmařilé a stačí použít ½ lžičky.
Co se chystáte dát do koláče? Cokoli budete chtít! Většinou netrvanlivou variantou (která nevyžaduje pečení naslepo) je pekanový koláč. Recept na něj najdete na zadní straně lahvičky kukuřičného sirupu Karo (já dávám přednost tomu tmavému). Je téměř dokonalý, ale na vašem místě bych zdvojnásobila máslo, místo bílého cukru použila hnědý a vanilkový extrakt vyměnila za pár lžic hnědého likéru. Toho jste si také udělali zásoby, že?“
Cornbread (Food Network)
Přiznávám, že tento chléb je kontroverzní, a to tak trochu ve velkém stylu; na severu a na jihu se dělá dramaticky odlišné kvality, a i tam existují silné regionální a etnické preference. Ale nechme tuto záležitost stranou kvůli začínajícím pekařům. Recept, na který odkazujeme zde na Food Network, od průměrného porotce v pořadu Chopped, je téměř totožný s receptem na zadní straně sáčku s kukuřičnou moukou Indian Head. Zdvojnásobuje máslo a vejce, mléko nahrazuje podmáslím a přidává odpovídající množství jedlé sody. Pokud chcete, stačí si zapamatovat předchozí větu a přečíst recept ze sáčku. Máte štěstí? Máslo můžete také zhnědnout.
Dort s olivovým olejem (Food52)
Jak už bylo zmíněno výše, dortům jsme se zde většinou vyhýbali kvůli nutnosti zjemňovat máslo, které je v mnoha případech potřeba pořádně provzdušnit, aby vznikla nadýchaná drobenka, a ne husté gumové kolečko. Alternativou je šifónový dort, který se vyrábí na oleji a který byl původně určen americkým hospodyňkám Betty Crockerové v polovině 20. století. Nejsem velkým příznivcem pečení s „rostlinným olejem“. Nepřispívá ani chuti, ani výživové hodnotě a musíte ho použít hodně. Ale důstojná alternativa pochází z italské oblasti Ligurie a vnáší do koláče ořechové a ovocné tóny olivového oleje. Tento recept na Food52 se podává ve stánku s espressem Abraço v East Village. Pokud máte ten dobrý, použijte ho, ale olivový olej Goya je levný a chuťově výraznější než jiné značky ze supermarketů.
Key lime pie (Saveur)
Tento působivě jednoduchý recept byl vymyšlen jako reklama na slazené kondenzované mléko v plechovce a dodnes je uveden na zadní straně plechovky. Pokud v obchodě s potravinami narazíte na limetky – v létě je jejich sezóna, ale je známo, že se náhodně objevují zatoulané pytlíky – nezapomeňte si vzít také plechovku kondenzovaného mléka a krabici grahamových sušenek (nebo, pokud jste líní, předem připravenou krustu na koláč z grahamových sušenek) a budete moci mít limetkový koláč v troubě několik minut po příchodu domů. Saveur přetiskuje původní recept, který by neměl být tak dobrý, jak je snadné ho připravit. (Poznámka: pokud nemáte elektrický mixér, můžete být frustrovaní ze šlehání smetany, ale ujišťuji vás, že s metlou to ve skutečnosti netrvá tak dlouho.)
No-knead bread (Mark Bittman)
Tento porušuje mé vlastní pravidlo, že těsto nemusí vykynout. Ale tento recept, který poprvé vyvinul Jim Lahey ze Sullivan Street Bakery a publikoval Mark Bittman v New York Times, je natolik nenáročný, že by se zdálo jako opomenutí ho nezařadit (i když budete potřebovat buď holandskou troubu, nebo litinovou pánev s poklicí). V podstatě večer předtím, než chcete chleba, smícháte ingredience – mouku, droždí, sůl a vodu – a vypracujete křehké těsto. Pak ho tam prostě necháte. Druhý den, až budete mít chuť ho upéct, to jednoduše uděláte. Těsto je obzvlášť vlhké, takže se snadno stane, že ho při přenášení na rozpálenou pánev nebudete mít pod kontrolou, takže se na tento krok připravte. Jinak téměř nic neděláte. (Zde je skořicovo-rozinková varianta.)