Agar agar je nekonzistentní, zákeřný a tajemný – ale tohle víme

Želatina není vegetariánská. To vás nepřekvapí.

Co vás možná překvapí – zejména pokud nejste vegetariáni, vegani nebo se z nějakého důvodu vyhýbáte vepřovému masu – je to, kolik věcí obsahuje želatinu jako složku. Marshmallow, mnoho žvýkacích bonbonů, panna cotta. Želé. Všechny tyto produkty vděčí za svou strukturu želatině, a to v celé její houpavé, houpavé, žvýkací a žvýkací kráse. Jako vegetariánka jsem si držela palce, abych našla náhražku želatiny, která by tuto strukturu dokonale kopírovala. Ale bohužel i ti nejzarytější vegani připouštějí, že pružným a veselým vlastnostem želatiny se nic nevyrovná. Dokonce ani agar získaný z řas, neboli agar-agar.

Agar, který můžete koupit (obvykle ve formě prášku nebo vloček) v obchodech se zdravou výživou nebo asijskými specialitami, je zahušťovadlo a želírovací prostředek a většinou se používá k výrobě pevných potravin podobných želé. Používá se stejně jako želatina: Agar rozpustíte a hydratujete v teplé tekutině a necháte ztuhnout. Je to jedna z těch ingrediencí – podobně jako pšeničná tráva, humus a naklíčený chléb -, které zněly jako pointa v krabičce na svačinu pro děti rodičů dbajících na zdraví, dokud se nestaly cool: Ačkoli se agar v asijské kuchyni používá už po staletí (objeven byl v Japonsku v 17. století), jeho popularita se začíná projevovat i jinde, zejména ve veganské kuchyni (viz debut dešťového dortu na brooklynském food festivalu Smorgasburg, kde se prodává za 8 dolarů). Agar možná znáte i z dob, kdy jste pracovali v chemické laboratoři: Agar, se kterým se vaří, je stejný materiál, který se sype do Petriho misek na kultivaci bakterií.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel „bonds horizontally and cleaves vertically,“ resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Navíc, protože agar ve velmi malém množství vytváří něco trochu džemovité konzistence, mnoho lidí ho používá při výrobě, no, džemu.

Co víc, použijte ho příliš mnoho a čeká vás něco opravdu velmi překvapivého: plastický, bubnovitý, nepříjemný k jídlu. A přitom je těžké přesně vědět, kolik ho použít – zdroje se velmi liší prakticky ve všem, co s agarem souvisí, včetně toho, k čemu se smí nebo nesmí používat, kolik ho použít, zda tekutinu vařit a jak dlouho…

Experimentovala jsem s výrobou agarózového gelu z ostružinové šťávy (inspirovala mě kniha Amandy Hesser Blackberry Fluff) a sladkého čaje v lahvi; při pokusech s ostružinovou šťávou jsem se snažila postupovat podle Amandina receptu, prostě jsem agar nahradila želatinou v poměru 1 : 1, jak někteří radí. Výsledkem byla taková ta gumová, příliš želírovaná věc; nechtělo to do ní vmíchat šlehačku, jak je uvedeno v receptu na Blackberry Fluff, a když jsem místo toho želatinu rozmačkala, jak nejlépe jsem uměla, abych do ní vmíchala smetanu, želírovalo to i smetanu. (Velmi zvláštní.) Dále jsem zkusila řadu pokusů s čajem, přičemž jsem začala stejným poměrem tekutiny a agaru, jak radí recept na ostružinový fluff (1 3/4 šálku tekutiny na 1 1/2 čajové lžičky agaru), a pokaždé jsem množství agaru snižovala: 1 1/2 čajové lžičky, 1 čajová lžička, 1/2 čajové lžičky – a zatímco první dva pokusy byly podobně gumové, ten poslední, s nejmenším množstvím agaru, byl volnější, hladší a dal se lžičkovat.

Ostružinové chmýří

Zobrazit recept

Složení

4 1/2	šálků fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria doporučuje použít přibližně 1/2 množství agaru, které by odpovídalo receptu se želatinou, tedy asi 1 čajovou lžičku agaru na 3 šálky tekutiny. Buďte raději opatrní: Bez ohledu na to, v jakém receptu agar používáte, budete pravděpodobně muset trochu experimentovat, abyste dosáhli správné struktury.
• Agar tuhne velmi rychle, a to při pokojové teplotě! To má své dobré i špatné stránky: Na agar nemusíte čekat jako na želatinu. Také zůstává stabilní za tepla (až do 185 °C!) i za studena, na rozdíl od želatiny, která se v teple rozpouští. (Můžete ji dokonce několikrát přetavit a zachová si své vlastnosti.) Ale také musíte mít všechny části na svém místě, než začnete: metličku, hrnec, tekutinu, formu. (Pokud také používáte formu, nejprve ji vymažte. Agar z ní hned tak nevyklouzne jako želatinový gel.“
• Nejlepší je to s poměrně jednoduchými recepty. Victoria měla problémy s vrstvením a přidáváním alkoholu do agarových gelů. (Jiní varují, že kyselejší tekutiny, jako je pomerančový džus, se nesrazí.) Ale měla úspěch s veganskou panna cottou a tvarovanými gely, jako je tento melounovo-bazalkový.
• Nevařte déle než několik minut. Mnoho receptů radí vařit agar s tekutinou, ale s Victorií jsme zjistily, že k aktivaci agaru stačí velmi krátké vaření, 4 až 5 minut (a že delší vaření zvyšuje pravděpodobnost vzniku gumovitého gelu). Victoria svou směs agaru a tekutiny přivedla pouze k varu, než ji stáhla z ohně a nalila do formy. Pokud se vám zdá, že váš gel nezačne tuhnout, jakmile ho stáhnete z ohně (což by měl), nebojte se:
• Velmi důkladně prošlehejte – nebo použijte ponorný mixér – abyste prášek zcela zapracovali do tekutiny. Může pomoci přidat k agaru jen kapku tekutiny najednou a pak šlehat, aby se spojil a vytvořil homogenní pastu, než přidáte další tekutinu. This will help the liquid and agar combine and set evenly.