Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Binomický název
Asparagus officinalis L.

Asparagus je název rodu rostlin v rámci čeledi kvetoucích rostlin Asparagaceae a také druh zeleniny získávané z jednoho druhu v rámci rodu Asparagus, konkrétně mladých výhonků Asparagus officinalis. Tato zelenina se díky své jemné chuti a diuretickým vlastnostem (zvyšuje rychlost vylučování moči) používá ke kulinářským účelům již od pradávna. V nejstarší dochované knize receptů, Apiciově spisu De re coquinaria ze 3. století př. n. l., knize III, se nachází recept na přípravu chřestu.

Jako zelenina působí křehké a šťavnaté výhonky chřestu nejen na lidské chuťové, hmatové, čichové a zrakové smysly, ale jsou také vynikajícím zdrojem výživy, poskytují kyselinu listovou, železo, rutin, různé vitaminy a další prospěšné prvky.

Chřest (rod)

Chřest je rod rostlin z čeledi chřestovitých (Asparagaceae), která není všeobecně uznávána, protože často jsou příslušné rostliny považovány za rostliny patřící do čeledi liliovitých (Liliaceae).

Chřestu je až 300 druhů, všechny pocházejí ze Starého světa. Byly zavlečeny do mnoha zemí na obou polokoulích a do všech oblastí mírného i tropického pásma. Mnoho druhů z Afriky je dnes zařazeno do rodů Protasparagus a Myrsiphyllum. Nedávné studie však ukázaly, že taxonomická úroveň rodů nemusí být vhodná; místo toho může být vhodnější dělení na podrody nebo žádné dělení.

Příbuzní rodu Asparagus sahají od bylin až po poněkud dřevnaté popínavé rostliny. Většina druhů má zploštělé stonky (fyloklasy), které plní funkci listů. Tři druhy (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides a Asparagus cochinchinensis) jsou dvoudomé druhy, jinými slovy se samčími a samičími květy na samostatných rostlinách. Ostatní mohou, ale nemusí být hermafroditní.

Nejznámějším zástupcem rodu je zeleninový chřest (Asparagus officinalis). Ostatní druhy chřestu se pěstují jako okrasné rostliny. Některé druhy, jako například Asparagus setaceus, mají větve, které připomínají „kapradiny“‚ proto se jim často říká „chřestové kapradiny“ (i když to nejsou pravé kapradiny). Často se používají pro výstavu listů a jako pokojové rostliny. Běžně pěstované okrasné druhy jsou Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus a Asparagus sprengeri.

Asparagus zahrnuje následující druhy, včetně zahradní zeleniny officinily

• Asparagus aethiopicus – Sprengerova chřestová kapradina
• Asparagus africanus – africký chřest
• Asparagus asparagoides – Smilax, African Asparagus Fern, (Austr.) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – chřest čínský
• Asparagus declinatus – chřest liščí, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Lace Fern
• Asparagus sprengeri – Smaragdová kapradina
• Asparagus umbellatus – Zelený chřest
• Asparagus virgatus – Košťálová kapradina

Chřest (zelenina)

Odrůdy a pěstování

Zahradní zelenina Asparagus officinalis se pěstuje ve třech základních odrůdách; zelený, bílý a fialový.Chřest lze pěstovat ze semen, ale častěji se pěstuje nákupem tří až čtyřletých kořenů neboli „oddenků“. Oddenky se také běžně označují jako „korunky“. Jedlé stonky se sklízejí brzy na jaře a pak se nechají pokračovat v růstu během léta a podzimu. Vytvářejí jemný kapradinový vzhled, podobně jako jejich okrasné druhy. Vzhledem k tomu, že se jedná o vytrvalou rostlinu, může chřest, pokud je o něj pečováno, poskytovat výnosy po dobu 12-15 let (VRIC 2006).

Zelený neboli běžný zahradní chřest má stonky tenké jako tužka až tři čtvrtiny palce a nejčastěji se pěstuje ve Spojených státech.

Bílý chřest se pěstuje tak, že se rostlinám odpírá světlo a zvyšuje se množství ultrafialového světla, kterému jsou rostliny během pěstování vystaveny. Jedlé stonky jsou považovány za jemnější chuti, křehčí než zelené odrůdy a mají méně dřevnatou strukturu. Bílý chřest je preferovaný a v Evropě běžnější.

Fialový chřest se od svých zelených a bílých protějšků liší především tím, že se vyznačuje vysokým obsahem cukru a nízkým obsahem vlákniny. Fialový chřest byl původně vyšlechtěn v Itálii a byl komercializován pod názvem odrůdy „Violetto d’Albenga“. Od té doby pokračují šlechtitelské práce v zemích, jako jsou Spojené státy a Nový Zéland.

Etymologie

Anglické slovo „asparagus“ pochází z klasické latiny, ale rostlina byla kdysi v angličtině (před rokem 1400) známá jako „asperages“ nebo „aspergy“ a později (šestnácté a sedmnácté století) jako sperage, sparage nebo sperach, ze středověkého latinského sparagus. Tento termín sám pochází z řeckého aspharagos nebo asparagos, i když někteří se domnívají, že řecký termín pochází z cizích zdrojů, pravděpodobně z perského asparag, což znamená „výhonek“ nebo „výhonek“. Původní latinský název nyní vytlačil anglické slovo.

Asparagus byl také na některých místech zkomolen na „vrabčí tráva“; John Walker totiž v roce 1791 uvedl, že „vrabčí tráva je tak obecná, že asparagus má nádech strnulosti a pedantství“. Další známou hovorovou variantou tohoto termínu, nejčastější v některých částech Texasu, je „aspar grass“ nebo „asper grass“. V kruzích prodejců ovoce se chřest běžně označuje jako „vrabčí střeva“, což je etymologicky odlišné od starého termínu „vrabčí tráva“, a ukazuje tak na konvergentní jazykový vývoj.

Jako potravina

Pěstování chřestu, široce rozšířeného pro své křehké, šťavnaté a jedlé výhonky, začalo před více než 2 000 lety ve východním Středomoří. Řekové a Římané si chřestu cenili pro jeho jedinečnou chuť, strukturu a údajné léčivé vlastnosti. V sezóně ho jedli čerstvý a v zimě zeleninu sušili pro použití v zimě.

Na rozdíl od většiny zeleniny, kde platí, že čím menší a tenčí, tím křehčí, mají silné stonky chřestu křehčí objem v poměru ke slupce. Pokud byl chřest na trhu příliš dlouho, odříznuté konce se vysušily a mírně se prohnuly. Při výběru chřestu je třeba dbát na to, aby stonky nebyly příliš dlouhé, delší než 6″, ani příliš dřevnaté. Dřevnaté stonky nejsou poddajné a svědčí o tom, že stonek nebyl sklizen, když byl mladý a křehký.

Pozorní kuchaři stonky chřestu oškrábou škrabkou na zeleninu, hladí je od hlavičky a před vařením v páře je osvěží v ledové vodě; slupka se často přidává zpět do vody na vaření a odstraňuje se až po dokončení chřestu, což má zabránit rozředění chuti. Z malých nebo plných stonků lze připravit chřestovou polévku. V kantonských restauracích ve Spojených státech se chřest často podává smažený s kuřecím masem, krevetami nebo hovězím masem. Chřest lze také rychle ogrilovat na dřevěném uhlí nebo na žhavých uhlících z tvrdého dřeva a dodat mu tak kouřovou příchuť. Chřest je jedním z mála pokrmů, které se ve slušné společnosti považují za přípustné jíst rukama, i když v Evropě je to běžnější.

V nejjednodušší podobě se výhonky vaří nebo dusí do měkka a podávají se s lehkou omáčkou, jako je holandská omáčka nebo rozpuštěné máslo, případně se pokapou olivovým olejem a posypou parmazánem. Zdokonalením je svázat výhonky do snopů a postavit je tak, aby se spodní část stonků vařila, zatímco jemnější hlavičky se vařily v páře. Vysoké válcovité hrnce na vaření chřestu mají vložky s uchy a perforovaná dna, aby byl tento proces spolehlivý.

Některé složky chřestu se metabolizují a vylučují močí, což mu dodává charakteristický, mírně nepříjemný zápach. Zápach způsobují různé produkty rozkladu obsahující síru (např. thioly a thioestery). Studie ukázaly, že přibližně 40 % testovaných osob vykazovalo tento charakteristický zápach; a podobné procento lidí je schopno zápach po jeho vzniku cítit. Nezdá se, že by existovala nějaká korelace mezi produkcí a detekcí tohoto zápachu lidmi (Stevens 2000). Rychlost nástupu zápachu moči je rychlá a odhaduje se, že k němu dochází do 15-30 minut od požití (Somer 2000).

Výživa

Špargl je jednou z nutričně nejhodnotnějších druhů zeleniny.

Je nejlepším rostlinným poskytovatelem kyseliny listové. Kyselina listová je nezbytná pro tvorbu a růst krvinek a také jako prevence jaterních onemocnění. Kyselina listová je důležitá také pro těhotné ženy, protože pomáhá při prevenci defektů neurální trubice, jako je rozštěp páteře, u vyvíjejícího se plodu.

Chřest má velmi nízký obsah kalorií, neobsahuje žádný tuk ani cholesterol a má velmi nízký obsah sodíku. Chřest je skvělým zdrojem draslíku, vlákniny a rutinu, sloučeniny, která posiluje stěny kapilár. Poskytuje také vyvážené množství vitaminů C, A, B6, riboflavinu a thiaminu a také železa (VRIC 2006). Aminokyselina asparagin dostala svůj název podle chřestu, rostlina chřest je na tuto sloučeninu bohatá. Oddenky a kořeny chřestu se etnomedicínsky používají k léčbě infekcí močových cest a také ledvinových a močových kamenů.

Produkce, dovoz a vývoz

Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se v roce 2005 celosvětově vyprodukovalo 6 764 000 tun chřestu, přičemž největšími producenty byly Čína (5 906 000 tun) a Peru (206 000 tun) (FAO 2006). Na třetím místě byla produkce USA (99 580 metrických tun) s koncentrací v Kalifornii, Michiganu a Washingtonu a na čtvrtém Německo (82 758 metrických tun).

Zahraniční zemědělská služba Ministerstva zemědělství Spojených států (USDA) se však domnívá, že údaje FAO značně přehánějí produkci chřestu v Číně. USDA uvádí, že v roce 2004 byly největšími producenty Čína (pouze 587 500 metrických tun), Peru (186 000 metrických tun), Spojené státy (102 780 metrických tun) a Mexiko (67 247) (USDA 2005).

Podle USDA je v současné době největším světovým vývozcem chřestu Peru, následované Mexikem a poté Spojenými státy (USDA 2005).

Největšími dovozci chřestu v roce 2004 byly Spojené státy (92 405 metrických tun), následované Evropskou unií (18 565 metrických tun) a Japonskem (17 148 metrických tun). Spojené státy dovážejí z Peru jak zelený čerstvý chřest, tak bílý čerstvý chřest. Ačkoli se ve Spojených státech dovážejí a prodávají oba druhy, požadavky na barvu podle současných amerických třídicích norem stanoví pouze třídění zeleného chřestu (USDA 2005).

Bílý chřest je velmi oblíbený v Německu, kde je známý jako „spargel“. Jeho produkce však stačí pokrýt pouze 61 % požadavků na spotřebu (Spence 2006).

Další rostliny nazývané chřest

Mnoho příbuzných i nepříbuzných rostlin může být nazýváno „chřestem“ nebo se o nich říká, že se „používají jako chřest“, když se konzumují jejich výhonky. Zejména výhonky vzdáleně příbuzné rostliny Ornithogalum pyrenaicum se mohou nazývat „pruský chřest“. To by mohlo být způsobeno tím, že chřest odvozuje své jméno od starých Řeků, kteří tímto slovem označovali všechny křehké výhonky sbírané a vychutnávané ve velmi mladém věku.

• Fellingham, A. C., and N. L. Meyer. 1995. Nové kombinace a úplný seznam druhů Asparagus v jižní Africe (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Organizace pro výživu a zemědělství. 2006. ProdSTAT: Crops. FAOSTAT. Získáno 25. března 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Asparagus. WEBMD. Retrieved 31. Aug. 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus: Král zeleniny. Německá zemědělská marketingová rada. Získáno 26. února 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Proč je po konzumaci chřestu divně cítit moč? Proč moč po snědení chřestu divně zapáchá. British Medical Journal. Získáno 31. srpna 2006.
• Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). 2005. Situace a výhled chřestu ve světě. USDA, World Horticultural Trade & Vývozní možnosti USA. Retrieved 27 Feb 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Vegetable Research and Info Center. Retrieved March 25 2007.
• Watson, L., and M. J. Dallwitz. 2006. Čeledi kvetoucích rostlin. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Získáno 28. února 2007.

Všechny odkazy získány 20. dubna 2016.

• Informace o chřestu od Michigan Asparagus Advisory Board.