Biryani

Kacchi biryaniEdit

Při přípravě kacchi biryani se syrové marinované maso před společným vařením vrství se syrovou rýží. Je známé také pod názvem kacchi yeqni. Obvykle se vaří s kozím masem. Pokrm se vaří navrstvený s masem a marinádou na bázi dahi na dně hrnce. Na něj se položí vrstva rýže (obvykle rýže basmati nebo chinigura). Před přidáním vrstvy rýže se často přidávají brambory. Hrnec se obvykle uzavře (obvykle pšeničným těstem), aby se mohl vařit ve vlastní páře, a neotevírá se, dokud není připraven k podávání.

TehariEdit

Tehari, tehri a tehari jsou různé názvy pro vegetariánskou verzi biryani. Byla vyvinuta pro hinduistické účetní muslimských Nawabů. Připravuje se přidáním brambor do rýže na rozdíl od tradičního biryani, kde se rýže přidává k masu. V Kašmíru se tehari prodává jako pouliční jídlo. Tehari se stalo populárnějším během druhé světové války, kdy se výrazně zvýšily ceny masa a brambory se staly oblíbenou náhražkou biryani.

Hovězí biryaniEdit

Hovězí biryani, jak název napovídá, používá jako maso hovězí. V Hajdarábádu je známé jako Kalyani biryani, ve kterém se používá buvolí nebo kravské maso. Toto jídlo se začalo vařit poté, co někdy v 18. století přišli do Hajdarábádu kaljáníjští navábové z Bidaru. Kalyani biryani se připravuje z malých kostiček hovězího masa, běžného koření, cibule a mnoha rajčat. Má výraznou chuť rajčat, džíry a dhanie. V Kerale je hovězí biryani dobře známé. Bhatkali biryani je speciální biryani, jehož hlavní přísadou je cibule. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Birjání jsou často specifická pro muslimské komunity, odkud pocházejí; obvykle jsou určujícími pokrmy těchto komunit.

Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit

Ambur/Vaniyambadi biryani je druh birjání, které se vaří v sousedních městech Ambur a Vaniyambadi v okrese Tirupattur v severovýchodní části Tamilnádu, kde žije vysoký počet muslimů. Zavedli ho Nawabové z Arcotu, kteří kdysi této oblasti vládli. Obvykle se připravuje z rýže Basmati nebo Jeera Samba. Ambur/Vaniyambadi biryani se podává s „dhalcha“, kyselým kari z brutnáku, a „pachadi“ nebo „raitha“ (nakrájená cibule smíchaná s tvarohem, rajčaty, chilli a solí). Má výrazné aroma a je považováno za lehké na žaludek. Koření se používá střídmě a tvaroh se používá jako základ omáčky. Má také vyšší poměr masa a rýže. Amburský styl biriyani je oblíbený jako pouliční jídlo po celé jižní Indii.

Bhatkali/Navayathi biryaniEdit

Jedná se o nedílnou součást navayathské kuchyně a specialitu Bhatkalu, pobřežního města v Karnatace. Její původ se odvozuje od perských obchodníků, kteří po sobě zanechali nejen biryani, ale i variace kababů a indického chleba. V Bhatkali biryani se maso vaří v masale na bázi cibule a zeleného chilli a vrství se s voňavou rýží. Má jedinečnou pikantní a opojnou chuť a rýže je převážně bílá s jemnými oranžovými pruhy. Ačkoli se podobá těm v Thalassery, toto biryani se liší přetrvávajícími dozvuky rozmačkané cibule s příměsí česneku. Několik chilli papriček a koření posypaných kari listy dodává bhatkalskému biryani jedinečnou chuť. Nepoužívá se žádný olej.

Bohri biryaniEdit

Bohri biryani, které připravuje Bohris, je ochuceno mnoha rajčaty. Je oblíbené v Karáčí.

Chettinad biryaniEdit

Chettinad biryani je známé v indickém státě Tamilnádu. Připravuje se z rýže jeeraka samba a voní po koření a ghí. Nejlépe se konzumuje s nenju elumbu kuzhambu, pikantní a pikantní omáčkou z kozího masa. Podi kozhi se obvykle doplňuje smaženou cibulí a listy kari.

Degh ki biryaniEdit

Degh ki biryani je typické biryani připravované z malých kostiček hovězího nebo skopového masa. Toto biryani je známé v Parbhani a obvykle se podává na svatbách. Maso se ochucuje zázvorem, česnekem, červeným chilli, kmínem, garam masalou, smaženou cibulí a tvarohem. Toto biryani je také známé jako kachay gosht ki biryani nebo dum biryani, kdy se maso marinuje a vaří spolu s rýží. Nechává se na pomalém ohni nebo dum, aby získalo voňavou a aromatickou chuť.

Dillí biryaniEdit

Dillíská verze biryani získala jedinečnou místní chuť, když mughalští králové přesunuli své politické hlavní město do severoindického Dillí. Až do 50. let 20. století si většina lidí vařila biryani doma a jen zřídkakdy se stravovala v jídelnách mimo svůj domov. Restaurace proto sloužily především cestovatelům a obchodníkům. V každém regionu, kde žilo více těchto dvou vrstev obyvatelstva, vznikalo více restaurací, a tím i vlastních verzí biryani. To je důvod, proč se většina obchodů, které prodávaly biryani v Dillí, nacházela v blízkosti mešit, jako je Jama Masjid (pro cestovatele), nebo tradičních nákupních čtvrtí (jako je Chandni Chowk). Každá část Dillí má svůj vlastní styl biryani, často založený na původním účelu, a tak vznikly Nizamuddin biryani, Shahjahanabad biryani atd. Nizamuddin biryani obvykle obsahovalo málo drahého masa a koření, protože bylo primárně určeno k výrobě ve velkém pro obětování ve svatyni Nizamuddin Dargah a následnému rozdávání věřícím. Neumové biryani s použitím mnoha zelených chilli papriček, které zpopularizovaly obchody Babu Shahi Bawarchi nacházející se před Národním sportovním klubem v Dillí, se neformálně nazývá Babu Shahi biryani. Jiná verze dillíského biryani používá achaar (okurky) a nazývá se achaari biryani.

Dhakaiya biryaniEdit

Město Dháka v Bangladéši je známé prodejem Chevon biryani, pokrmu z vysoce ochucené rýže a kozího masa. Recept obsahuje: vysoce ochucenou rýži, kozí maso, hořčičný olej, česnek, cibuli, černý pepř, šafrán, hřebíček, kardamom, skořici, sůl, citron, doi, arašídy, smetanu, rozinky a malé množství sýra (buď kravského, nebo buvolího). Haji biryani je oblíbené mezi Bangladéšany žijícími v zahraničí. Recept předal zakladatel jedné dhácké restaurace další generaci. Hadži Mohammad Šahed tvrdil: „Nikdy jsem nic nezměnil, dokonce ani množství soli“. K Dhakaiya Kacchi Biryani se podává borhani, slaný mátový nápoj z jogurtu, koriandru, máty a soli.

Dindigul biryaniEdit

Město Dindigul v Tamilnádu je proslulé svým biryani, při jehož přípravě se pro pikantní chuť používá trochu tvarohu a citronové šťávy.

Hyderabadi biryaniEdit

Hyderabadi biryani je jedno z nejznámějších indických biryani; někteří říkají, že biryani je synonymem pro Hyderabad. Korunní pokrm hajdarábádské kuchyně, hajdarábádské biryani, se vyvinulo za vlády Asafa Jah I., kterého mughalský císař Aurangzeb poprvé jmenoval guvernérem Dekanu. Připravuje se z rýže basmati, koření a kozího masa. V oblíbených variantách se místo kozího masa používá kuřecí. Existují různé formy hajdarábádského biryani. Jednou z nich je kachay gosht ki biryani nebo dum biryani, kde se kozí maso marinuje a vaří spolu s rýží. Nechává se na pomalém ohni nebo dum, aby získalo voňavou a aromatickou chuť.

Memoni/Kutchi biryaniEdit

Memoni biryani je extrémně pikantní odrůda vyvinutá Memony z oblasti Gudžarát-Sindh v Indii a Pákistánu. Připravuje se z jehněčího masa, dahi, smažené cibule a brambor a ve srovnání se sindhským biryani obsahuje méně rajčat. Memoni biryani také používá méně potravinářských barviv ve srovnání s jinými biryani, což umožňuje, aby se syté barvy různých druhů masa a rýže (a případně zeleniny) spojily bez přílišného oranžového zabarvení.

Kalyani biryaniEdit

Kalyani biryani je typické biryani z bývalého státu Hyderabad Deccan. Kalyani biryani, známé také jako „hajdarábádské biryani pro chudé“, se vždy připravuje z malých kostiček buvolího masa. Maso se ochucuje zázvorem, česnekem, kurkumou, červeným chilli, kmínem, koriandrem a velkým množstvím cibule a rajčat. Nejprve se vaří jako husté kari a poté se vaří spolu s rýží. Poté se podává dum (indický způsob vaření v páře v zakrytém hrnci). Předpokládá se, že Kalyani biryani vzniklo v Bidaru za vlády Kalyani Nawabů, kteří se přestěhovali do Hyderabadu poté, co se jeden z Nawabů, Ghazanfur Jang, přiženil do rodiny Asaf Jahi. Kalyani biryani podávali kalyanští nawabové všem svým poddaným, kteří přišli z Bidaru do Hyderabadu a pobývali nebo navštívili jejich devdi neboli šlechtické sídlo.

Kalkata biryaniEdit

Kalkata neboli Kalkata biryani se vyvinula ze stylu Lucknow, když byl poslední Awadhský nawab Wajid Ali Shah v roce 1856 vyhnán na předměstí Kalkaty Metiabruz. Šáh si s sebou přivedl svého osobního kuchaře. Chudší domácnosti v Kalkatě, které si nemohly dovolit mnoho masa, přidávaly do biryani brambory a vařená vejce, což se stalo specialitou kalkatského biryani. Kalkatské biryani používá především maso a brambory a příležitostně vařená vejce. Kalkatské biryani je mnohem méně kořeněné. V marinádě se používá především muškátový oříšek, skořice, muškátový květ spolu s hřebíčkem a kardamonem v marinádě na bázi dahi pro maso, které se vaří odděleně od rýže. Tato kombinace koření mu dodává výraznou chuť ve srovnání s jinými styly biryani. Rýže se ochucuje vodou ketaki nebo růžovou vodou spolu se šafránem, které jí dodávají chuť a světle žlutavou barvu.

Rawther biryaniEdit

Tento typ biryani je oblíbený v oblastech Palakkad a Coimbatore. Nejčastěji jej připravovaly rodiny Rawther v Kerale a Tamilnádu. Tento typ biryani se vaří odlišným stylem. Nejčastěji se používá kozí maso a je zcela odlišné od malabar biryani.

Sindhi biryaniEdit

Exotické a aromatické Sindhi biryani je v Pákistánu známé pro svou pikantní chuť, voňavou rýži a jemné maso. Sindhi biryani je oblíbeným základem jídelníčku pákistánské a sindhské kuchyně. Sindhi biryani se připravuje z masa a směsi rýže basmati, zeleniny a různého koření. Sindhi biryani často podává společnost Pakistan International Airlines (PIA) na většině svých mezinárodních letů. Speciální verze sindhského biryani, kterou prodává obchod v Karáčí zvaný Studentské centrum, se lidově nazývá „Studentské biryani“.

Srílanské biryaniEdit

Biryani přivezli na Srí Lanku jihoindičtí muslimové, kteří na počátku 20. století obchodovali v severní části Srí Lanky a v Kolombu. Na Srí Lance je to Buryani, hovorové slovo, které vzniklo z Buhari Biryani. V mnoha případech je srílanské biryani mnohem ostřejší než většina indických druhů. Mezi přílohy může patřit acchar, malajská nakládaná zelenina, kešu kari a mátový sambol.

Thalassery biryaniUpravit

Thalassery biryani je varianta biryani, která se vyskytuje v indickém státě Kérala. Je to jedno z mnoha jídel malabarské muslimské komunity a je velmi oblíbené. Přísadami jsou kuřecí maso, koření a specialitou je výběr rýže zvané Khyma. Rýže Khyma se obvykle míchá s ghí. Ačkoli se používá velké množství koření, jako je muškátový květ, oříšky kešu, rozinky sultána, semena fenyklu a kmínu, rajčata, cibule, zázvor, česnek, šalotka, hřebíček a skořice, při přípravě se používá jen malé množství chilli (nebo chilli v prášku). Jako pakki biryani se v Thalassery biryani používá drobnozrnná tenká (nikoli kulatá) voňavá odrůda rýže známá jako Khyma nebo Jeerakasala. Používá se zde metoda přípravy dum (utěsnění víka těstem (maida) nebo látkou a umístění žhavého dřevěného uhlí nad víko).

Mimo indický subkontinentEdit

BarmaEdit

V Myanmaru (Barmě) se biryani v barmštině nazývá danpauk nebo danbauk (ဒံပေါက်), což je odvozeno od perského termínu dum pukht, který označuje techniku pomalého pečení v troubě. Danbauk je základem slavnostních událostí, jako jsou Thingyan, svatby a darovací hostiny. Vzhledem k jihoasijskému původu danbauku byly restaurace a řetězce danbauk tradičně vlastněny muslimy, ale v posledních desetiletích na trh vstoupili buddhističtí podnikatelé.

Mezi hlavní ingredience patří: kešu oříšky, jogurt, rozinky a hrášek, kuřecí maso, hřebíček, skořice, šafrán a bobkový list vařené v dlouhozrnné rýži. V danbauku se s rýží vaří kuřecí maso speciálně ochucené směsí koření danbauk masala. Danbauk se obvykle jí s řadou příloh, včetně čerstvého salátu z nakrájené cibule, nakrájeného zelí, nakrájených okurek, fermentovaných limetek a citronů, smažených sušených chilli papriček a polévky. V posledních desetiletích restaurace danbauk inovovaly, včetně „ambrosie“ biryani (နတ်သုဓာထမင်း), která obsahuje sušené ovoce a máslovou rýži.

Západní AsieEdit

V Iráku je biryani (برياني: „biryani“), obvykle na bázi šafránu, přičemž kuřecí maso nebo drůbež je obvykle na výběr. Je oblíbené po celém Iráku, zejména v iráckém Kurdistánu. Většina variant obsahuje také vermicelli, smaženou cibuli, smažené kostky brambor, mandle a rozinky hojně rozprostřené na rýži. Někdy se jako příloha podává kyselá/ostrá rajčatová omáčka (maraq).

V Íránu se za dynastie Safavidů (1501-1736) připravoval pokrm zvaný berian (písmo Nastaliq: بریان پلو) z jehněčího nebo kuřecího masa, které se přes noc marinovalo – s jogurtem, bylinkami, kořením, sušeným ovocem, jako jsou rozinky, sušené švestky nebo semínka granátového jablka – a později se vařilo v troubě na tříslo. Podávalo se s rýží vařenou v páře.

Afghánské biryaniEdit

V Afghánistánu je oblíbené jiné jídlo zvané biryan. Biryan má stejný původ jako biryani a dnes se prodává jak v Afghánistánu, tak v indickém Bhópálu. Bíriján se připravuje společným vařením goštu a rýže, ale bez další omáčky (jahni) a dalších koření, která se používají v bírijánu. Dillíský historik Sohail Hashmi označuje biryan za něco mezi pulao a biryani. V afghánském biryani se obvykle používá hodně suchého ovoce, jako jsou rozinky, a menší množství masa, často nakrájeného na malé kousky.

IndonésieEdit

Nasi kebuli je indonéský pikantní pokrm z dušené rýže vařený ve vývaru z kozího masa, mléka a ghí. Nasi kebuli pochází z kabuli palaw, což je afghánský rýžový pokrm, podobný biryani podávanému na indickém subkontinentu.

Ačkoli Indonésie má autentické nasi kebuli, zdědila a má také místní styl biryani, který je známý jako nasi biryani nebo nasi briyani. Nasi biryani je oblíbené a často spojované jako acehneská, arabská indonéská, indonéská a malajská kuchyně.

Malajsie a SingapurUpravit

Jídla nasi briyani jsou v Malajsii a Singapuru velmi oblíbená. Jako důležitá součást malajsijské indické kuchyně jsou popularizovány prostřednictvím stánků mamak, hawker center a food courtů i fine diningových restaurací.

MauriciusEdit

Jídla bíriání jsou na Mauriciu velmi oblíbená zejména na hinduistických a muslimských svatbách. Je také hojně k dostání v pouličních restauracích.

FilipínyUpravit

Kapampangská kuchyně na Filipínách (často v Pampanze) se vyznačuje zvláštním pokrmem zvaným nasing biringyi (kuřecí šafránová rýže), který se obvykle připravuje pouze při zvláštních příležitostech, jako jsou svatby, rodinná setkání nebo slavnosti. Nepatří k základním pokrmům filipínského jídelníčku, protože jeho příprava je v porovnání s jinými obvyklými pokrmy obtížná. Nasing biringyi se stylem a chutí podobá malajskému pokrmu nasi briyani. Verze, která splynula s filipínskou verzí španělské paelly, je známá pod názvem bringhe.

Jihoafrická republikaRedakce

V malajské kultuře na Kapverdách obsahuje varianta biryani čočku jako hlavní složku pokrmu spolu s masem (obvykle hovězím, kuřecím, mořskými plody nebo zeleninou). Pokrm se připravuje tak, že se rýže a luštěniny a maso a omáčka vaří odděleně a poté se smíchají. Někdy se připravuje metodou dum-cooking, ale ta není příliš častá. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.