Camellia Sinensis-Backyard Tea

Camellia Sinensis-Backyard Tea

Čaj má větší historii, než si myslíte – stručná historie čaje.

Kristine Parksová
Když začínám psát, vychutnávám si šálek čaje tradičně vyhrazeného čínským císařům – čerstvě sušeného čaje z prvních jarních pupenů Camellia sinensis. Pokud jste ho nikdy neochutnali (a je pravděpodobné, že ne), řeknu vám toto: čerstvý zelený čaj je lahodná pochoutka. Nikdy není hořký, zelený čaj z celých lístků a pupenů je jemně ochucený komplexními aromatickými látkami, které mi často připomínají jemný parfém.

Čaje z prvního jarního růstu jsou známé tím, že jsou obzvlášť aromatické! Pití ručně vyráběného čaje z vlastní zahrádky mi skutečně umožnilo zcela nově pochopit, proč se čaj nakonec z léčivé byliny stal oblíbeným nápojem čínských císařů a nakonec druhým nejoblíbenějším nápojem na světě (hned po vodě).

Pití kamélií

Ve Spojených státech málokdo pozná, že si vychutnává kamélie, kdykoli usedne k šálku čaje. Dávno před jedinečnými americkými vynálezy čajového sáčku a ledového čaje zdokonalovaly umění přípravy čaje z Camellia sinensis starověké kultury Číny a Japonska. Moje cesty za čajem teprve začínají a já jsem inspirován a zároveň pokořen tím, kolik se toho musím ještě naučit. Zároveň si nemohu pomoci a musím se podělit o své nadšení z tohoto procesu objevování, a proto jsem byl rád, že jsem měl možnost vystoupit na setkání ACS v Longwoodu v zimě tohoto roku jako předseda našeho prvního čajového výboru.
Jedním z mých oblíbených míst pro čajové vzdělávání je neformální ochutnávka čaje. Takže když jsem byla poprvé požádána, abych přednášela na výročním zasedání ACS, představovala jsem si, že uspořádám malé setkání pro maximálně 20 lidí. Nakonec jsme se rozhodli, že zasedání bude otevřené pro veřejnost, což byla větší logistická výzva, než jsem si vůbec dokázal představit, protože v Longwoodu bylo v tu roční dobu nejméně 1000 návštěvníků denně!
Přežili jsme to tak, že jsme nalévali vzorky jediného neuvěřitelného čaje, Ginseng Oolong, který dovezl Phil Parda, prezident společnosti Zhong Guo Cha (China Tea). Phil také poskytl ukázky dalších druhů čajů od bílých přes zelené, oolongy až po kouřové černé.
Někteří z vás se možná ptají, proč jsme se rozhodli představit čaj v ACS? No, jednoduše řečeno: v čínštině se kamélie nazývají „Chá hua“ (čajový květ) a Chá je název pro čaj.
Camellia sinensis je pravděpodobně nejoblíbenější a nejrozšířenější kamélií na světě. Naším posláním v rámci projektu Tea at the ACS je vzdělávat zahrádkáře i milovníky čaje v oblasti Camellia sinensis. Ačkoli je čaj pro ACS novým tématem, má dlouhou a živou historii. Mnoho knih a organizací může nabídnout znalosti o čaji, nápoji, ale existuje jen málo zdrojů z pohledu zahradníků a zahradnictví.
Doufáme, že se nám podaří informovat členy ACS i širokou veřejnost o všech aspektech čajovníku, od pěstování po výrobu čaje, který pijeme, a o rozmanitosti produktů a kultury, které z této rostliny vzešly. Vzhledem k tisícileté písemné historii o čajové kultuře a pěstování však nebudeme předstírat, že jsme největšími odborníky na vše, co se týká čaje. Zaměříme se především na přiblížení samotné čajové rostliny.
Budeme zkoumat moderní historii pěstování a kultury čaje pěstovaného v různých oblastech světa. Budeme se věnovat jak zemím proslulým pěstováním čaje, jako je Čína, Japonsko a Indie, tak i místům, která jsou pěstováním čaje méně známá, ale kde čaj hraje důležitou kulturní nebo ekonomickou roli. Pozornost zaměříme také na pěstování a kulturu čaje v Severní Americe, včetně možností pěstování čaje v našich zahradách „nového světa“. Stejně jako se ohlížíme do minulosti, budeme se dívat i do budoucnosti čaje a na vývoj moderní čajové kultury.

Tradice čaje

Čaj pocházející z jižní Číny byl po tisíce let používán jako léčivý produkt. Existuje mnoho příběhů o jeho původu, ale podle jednoho známého byl čaj v roce 2737 př. n. l. „objeven“ císařem Šen Nungem. Čaj se během tisíců let stal nedílnou součástí čínské kultury, i když možná ne vždy jako oblíbený nápoj, jak ho známe dnes. V roce 222 byl čaj zmiňován jako náhražka vína. Velká část používání a pěstování čaje však vycházela z buddhistických tradic. V letech 600-800 n. l. představili putující buddhističtí mniši čaj a čínské čajové tradice v Japonsku a Koreji, zatímco v roce 800 n. l. byla napsána první kniha o čaji (Chá Ching od Lu Yu).
Podle toho se první evropské písemnosti o čaji objevují v 60. letech 15. století, kdy jej začínají vyvážet holandští i britští obchodníci. Zbytek je historie… kvůli čaji se rozpoutala nejedna válka, z nichž nejedna začala nechvalně proslulým Bostonským čajovým dýchánkem v roce 1773.
Ačkoli byli vlastenečtí Američané nabádáni, aby se čaji vyhýbali, Britové patřili mezi evropské země, které láska k čaji přiměla k zakládání čajových plantáží v jejich koloniích po celém světě. Ne že by se obchodní tajemství získávalo snadno: v roce 1848 cestoval Robert Fortune v přestrojení do Číny, aby shromáždil čajové rostliny, znalosti a pracovníky pro založení britských čajových plantáží v Indii. Podařilo se mu vyvézt tisíce rostlin a stovky dělníků (stále v utajení?) určených pro Indii, i když to už je úplně jiný příběh. Stačí říci, že brzy byla objevena domácí čajovníková rostlina Camellia sinensis var. assamica, která se ukázala být úspěšnější plodinou, zatímco dovezené čínské čajovníky se ukázaly být vhodnější pro vysoko položené lokality, jako je Darjeeling.
Ačkoli se čaj pěstuje po celém světě, v Číně zůstává obzvláště důležitou ekonomickou a kulturní silou; s produkcí kolem jednoho milionu tun ročně. Dříve exkluzivní tributní čaje, které si dopřávala pouze královská rodina a vysocí úředníci, jsou dnes známé jako „slavné“ čaje, které začínají být dostupné i západnímu světu. Tyto slavné čaje se vyznačují jedinečnou chutí, vzhledem a stálou kvalitou v průběhu času. Jejich názvy často evokují legendy a geografii (Dragonwell, Monkey King) nebo aspekty listu či podmínky pěstování (Silver Needle, Sweet Dew, Cloud and Fog).
V budoucnu se těšte na články o čínských čajích a o tom, čím jsou jednotlivé čaje tak jedinečné. Zbytek času zde strávím obecným popisem toho, jak lze z této jediné rostliny připravit tolik různých druhů čajů. Protože vím, že tisíce let přinesly mnoho odborných škol, jak nejlépe zpracovat lístky na čaj, který pijeme, napsal jsem následující informace z pohledu těch, kteří by se mohli pokusit vypěstovat a vyrobit si doma vlastní čaj.

Sklízení a výroba čaje

Kvalita zpracovaného čaje se může lišit regionálně i sezónně a existuje mnoho variant, jak lístky zpracovat na zelený, oolong a černý čaj. Většina černého čaje konzumovaného ve Spojených státech se sklízí a zpracovává pomocí strojů. Mnohé z nejlepších čajů na světě se však stále sbírají a zpracovávají ručně.
Odštipováním jemných stonků nového růstu vyberte z rostliny několik mladých lístků a listových pupenů, přičemž pro zelený čaj vybírejte menší lístky a pro oolong nebo černý čaj větší, starší lístky. U bílých čajů se někdy používá pouze poupě. Čaj můžete sklízet, jakmile začne na jaře růst (v naší části Severní Karolíny v dubnu nebo květnu). Pravidlem je utrhnout poslední dva lístky a pupen rostoucího stonku. Listy dorostou a za týden nebo dva byste měli být schopni sklízet další. Sklizený čaj by se měl zpracovat brzy po utržení, ale první lístky můžete nechat rozložené na misce nebo podnosu několik hodin nebo přes noc zavadnout.
Další proces oxidace, někdy nazývaný fermentace listu, je to, čím se liší zelené, oolong a černé čaje. Oxidace je to, co vidíte, když rozkrojené jablko po vystavení vzduchu zhnědne. Oxidace čajových lístků způsobuje jemné chemické změny, které jsou zodpovědné za charakteristické chuťové a barevné vlastnosti různých druhů čaje. Zelený čaj není oxidován vůbec a může mít travnatou nebo zemitou chuť. Abyste zabránili oxidaci při zpracování zeleného čaje, spařte lístky v páře nebo je osmahněte na suché pánvi po dobu jedné až dvou minut na sporáku jako zeleninu.
Čaj oolong je částečně oxidován, což mu často dodává květinovou nebo ovocnou příchuť. Chcete-li připravit oolong, otlučte lístky tak, že je jemně převalíte v dlaních nebo je protřepete či stlačíte. Nechte je ležet, dokud lístky nezačnou hnědnout (30 minut až několik hodin). Pro přípravu černého čaje lístky pevně srolujte a otlučte, aby se uvolnily šťávy. Nechte lístky sedět, dokud zcela nezhnědnou (několik hodin). Oxidace probíhá nejlépe v prostředí, které je poněkud teplé a ne příliš suché. Já někdy položím lístky na vlhkou utěrku a vložím je do mírně vyhřáté trouby s vypnutým ohřevem.
Rolování a tvarování lístků je nepovinné, ale kromě toho, že zajistí otlučení potřebné pro oolong a černý čaj, dosáhne požadovaného vzhledu a umožní, aby se chutě vylouhovaly v horké vodě jinak než u netvarovaných lístků. Rozložte lístky na plech a sušte v troubě při teplotě 200-250 °C po dobu 20 minut nebo dokud nejsou suché. Vychutnejte si vůni sušících se listů! Usušený čaj můžete skladovat ve vzduchotěsné nádobě mimo dosah světla. Chcete-li získat nejlepší chuť čerstvých čajů, spotřebujte je do tří až šesti měsíců.

Vaření čaje

Na jeden šálek použijte přibližně jednu čajovou lžičku lístků. Zelený čaj zalijte horkou (méně než vroucí) vodou a nechte dvě až tři minuty louhovat. Pro čaj oolong použijte téměř vroucí vodu a nechte louhovat pět až osm minut. U černého čaje použijte téměř vroucí vodu a louhujte tři až pět minut. Lístky můžete louhovat dvakrát i vícekrát, ale příliš dlouho odstátý čaj může být hořký a trpký. Chcete-li získat méně kofeinu, první nálev po minutě louhování vyhoďte a vypijte druhý nálev.