CHOW: S.O.S.)

CHOW je nový blog a videoseriál zkoumající historii kulinářských tradic amerického námořnictva.

Methew T. Eng

Přiznejme si to: pokud jste sloužili u námořnictva ve dvacátém století, je pravděpodobné, že jste jedli hovno. Tedy „Sh*t on a Shingle“ neboli krémové drcené hovězí na toastu (S.O.S.). Výraz je odvozen od jakékoli hnědé krémové hmoty (sh*t) na topince (shingle).

Přesný původ S.O.S. je nejasný. Podle Wentworthova a Flexnerova slovníku amerického slangu z roku 1967 není znám žádný konkrétní původ. Pokrm, který se skládá z plátků sušeného hovězího masa rozmíchaných v husté smetanové omáčce, se objevil ve vojenských kuchařkách na počátku dvacátého století. Některé kuchařské zdroje, například internetové stránky „Seabee Cook“, tvrdí, že pokrm pochází z armády. Steve Karoly, který je autorem článku na toto téma, tvrdí, že „oblíbený armádní pokrm“ se stal „nejoblíbenější verzí SOS“. Někteří veteráni námořnictva s tím možná nebudou souhlasit.

Jedna z původních verzí dršťkové polévky z Příručky pro armádní kuchaře z roku 1910 používala hovězí vývar, odpařené mléko a petržel přidanou k mouce, máslu a sušenému hovězímu masu. Podle Karolyho byl během druhé světové války přijat krémovější recept využívající slané drcené hovězí maso. Tento styl je jasně patrný i u kuchařek námořnictva. V Kuchařské knize námořnictva Spojených států amerických z roku 1944 je uveden recept na „Smetanové krájené sušené hovězí maso“, který obsahuje velké množství sušeného hovězího masa (7 liber) přidaného do pastovité jíšky a vařeného mléka.

Existují varianty tohoto receptu. Námořní kuchařky používaly také podobný recept na mleté hovězí maso na topinkách, který měl rajčatovou omáčku s mletým hovězím masem a osmaženou cibulkou. Některé recepty na mleté hovězí maso používaly k přípravě omáčky plechovku rajčatové šťávy. E. Jon Spear ve svých pamětech z 60. let 20. století Navy Days uvedl, že většina námořníků na jeho lodi označovala tento pokrm dysfemismem „Red S.O.S.“

Obliba sekaného hovězího masa na smetaně se brzy rozšířila i mimo armádu. Stejně jako prudký nárůst popularity pizzy po druhé světové válce, i námořníci a vojáci po skončení služby v armádě zatoužili po teplém a sytém pokrmu. Domácí recepty na drcené hovězí na smetaně publikované v pozdějším dvacátém století zahrnovaly varianty S.O.S. s použitím jiných druhů masa, jako je tuňák a klobása v bílé omáčce. Společnost Stouffer’s dodnes vyrábí „klasické“ mražené jídlo se smetanovou dršťkovou.

A pak tu byly přezdívky. Jídlo je společenský zážitek, takže dává smysl, že kamarádství vzniká na základě nalezení společného jmenovatele v oblibě či neoblibě určitých jídel. Při procházení pamětí, deníků a osobních vzpomínek námořníků je jasné, že hovězí plátky na smetaně mají titul za nejvíce přezdívek, od humorných až po nechutné. Některé z přezdívek si jednoduše hrají na aliterace a asonance S.O.S.: „Stew on a Shingle“, „Same Old Stuff“ a „Save Our Stomachs“. Jiné, jako „předkožky na toastu“, vyvolávají pocity všeho jiného než hladu. Dobře to vyjádřili Robert A. Maher a James E. Wise ve svých memoárech Cesta námořníků do války (varování: jazyk):

„Dalším jídlem, na kterém si pochutnávala armáda i námořnictvo, bylo drcené hovězí na toastu. O to, jak se jmenovalo, se vedla a stále vede neustálá bitva. Moji kamarádi z armády říkají SOS nebo hovno na šindele. Já a moji kamarádi z námořnictva říkáme FSOT, což nebudu překládat.“

Tyto termíny si získaly oblibu v jídelnách a jídelnách po celém námořnictvu a brzy se staly součástí legendy o samotném pokrmu.

Ať už se tomu říkalo jakkoli, smetanové drcené hovězí maso bylo pro mnoho námořníků základem po celé dvacáté století. Ať už ho milovali, nebo ne, většina námořníků musela jeho chuť přinejmenším tolerovat. Jak se v roce 2015 vyjádřil bývalý námořník Michael Gring v rozhovoru o námořnickém žrádle obecně, „dobře jste se najedli, ať už vám chutnalo, nebo ne“. Gring měl nedávno zkušenost se S.O.S., která mu vrátila vzpomínky na „podivné komfortní jídlo“ z jeho minulého života:

„Asi před třemi nebo čtyřmi lety jsem měl S.O.S. Neměl jsem ho od doby, kdy jsem před jedenácti lety odešel do důchodu. Trochu jsem toho snědl – to bylo všechno. Nechutnalo to tak dobře, nebo přinejmenším stejně. Když jsem byl u námořnictva, chutnalo mi to lépe. Vzpomínám si, že to bylo teplé a člověka to zasytilo, i když často museli vylepšovat standardní recept.“

Žádný standardní recept na S.O.S. neexistuje, pokud za něj nepovažujeme recept na „Chipped Beef on Toast“ (Recept č. L 052 00) zařazený do Armed Forces Recipe Service neboli AFRS v roce 1969. Otázkou tedy je, jak to vlastně chutná?

Musel jsem to vědět. Nejenže jsem ji chtěl ochutnat, ale chtěl jsem ji uvařit přesně podle specifikací, které mělo námořnictvo na mysli. A protože pracuji pro organizaci, která se specializuje na námořní historii, řekl jsem si, že bude lepší použít historický recept.

CHUTNÁ HISTORIE

Rozhodl jsem se pro recept na krémové hovězí plátky na toastu, který se nachází v Kuchařské knize námořnictva Spojených států z roku 1944 (na obrázku výše). Bohužel tento konkrétní recept představoval VELKÝ problém: množství. Stejně jako většina kuchařek námořnictva nebo ozbrojených sil obsahovalo vydání z roku 1944 recepty určené pro velké skupiny. Recept S.O.S. byl určen pro 100 osob najednou. Neměl jsem v plánu nakoupit sedm kilogramů sušeného hovězího masa pro tento konkrétní experiment, takže jsem se musel uskromnit.

Naštěstí mi přišel na pomoc náš program STEM-H. V tomto případě jsem se rozhodl, že se budu muset rozhodnout, jestli budu vařit podle tohoto receptu, nebo ne. Před několika lety vytvořil učitel Greg Felber ze střední školy Ledyard Middle School v Ledyardu ve státě CT plán hodiny matematiky s názvem „Vaříme pro ponorkovou flotilu“. Plán lekce pomohl studentům naučit se zlomkové poměry, aby zjistili správné množství ingrediencí potřebných k nakrmení všeho od celé posádky ponorky až po jednotlivou rodinu. Program byl tak úspěšný, že byl vyzkoušen ve třídě 7. ročníku. Po opětovném seznámení s rozměrovou analýzou s naším koordinátorem STEM-H Johnem Paulsonem jsem byl připraven trochu počítat v zájmu historie:

Původně jsem navrhl recept pro 10 osob, což byla 1/10 množství potřebného pro recept z roku 1944. Rozhodl jsem se to snížit na polovinu, takže celý recept jsem použil takto:

5 oz. sušeného hovězího masa (1 balení)
4 šálky mléka
1/3 tyčinky másla (tuku)
½ šálku mouky
¼ lžičky pepře
5 krajíců chleba, opečených

Příprava

Pomocí nepřilnavé pánve jsem postupoval podle pokynů vycházejících z receptu z roku 1944. Nejprve jsem nakrájel balíček sušeného hovězího masa a odložil ho stranou na později. Poté jsem na středním ohni rozpustil máslo a přidal mouku, abych vytvořil jíšku pro mléko. Ve skutečnosti mi směs (která měla připomínat „hustou kaši“) vyšla spíše jako pasta kvůli vysokému poměru mouky a másla. Více másla by jistě dodalo hladší konzistenci. Poté se přidalo mléko a za stálého míchání se vařilo, aby zhoustlo.

Když byla bílá omáčka hustá a připomínala hustou omáčku, přidalo se sušené hovězí maso nakrájené na plátky a pepř. Teplota se snížila na středně nízkou a směs se vařila 10 minut. Nakonec se směs po lžících nandala na bílý toast.

Bon appetit, po námořnicku.

Chuťová zkouška

Než jsem se zakousl, ucítil jsem vůni. Nějak to vonělo slaně. Sušené hovězí maso prokukovalo bílou omáčkou v mělkých špičkách. Konzistence byla hustá a sytá. Chápal jsem, proč námořníkům něco takového jako S.O.S. za chladného rána na moři nevadí. Ukousl jsem si první sousto. Chutnalo stejně slaně, jako vonělo. Vlastně mi to připomínalo mnohem slanější verzi sušenek s omáčkou. Rozhodně to není na každodenní konzumaci. Toasty byly vítaným doplňkem jídla, který pomohl trochu zmírnit chuť (ale jen trochu). Moje žena, která byla také po ruce při ochutnávání, to označila jako „piškot se solí“.

Celé video a recept jsou uvedeny níže.