Co je to uzené maso? il porcellino salumis Průvodce uzeným masem

Napsal: Bill Miner. Vyd: 25. srpna 2020

Máte otázky o uzeninách a my máme odpovědi. il porcellino salumi se uzeninám věnuje již 5 let a já 10 let. Dá se říct, že máme za sebou několik let zkušeností a několik oceněných uzenářských výrobků, které to potvrzují… ostudná vsuvka, já vím.

Vážně, co je to uzené maso?

Národní centrum pro domácí konzervaci potravin uvádí, že uzení masa je proces, při kterém se používá sůl, cukr, dusitany a/nebo dusičnany k uchování samotného masa a jeho chuti a barvy. Tomu však úplně nevěříme. Nebo bychom měli říci, že se řídíme přírodními procesy zavařování, které využívají přírodní formu dusičnanů v mořské soli a celerovém prášku.

Sušené vs. nesušené maso. Jaký je mezi nimi rozdíl?“

V konečném důsledku jde o totéž, ale vše je v procesu, jak se dostat ke konečnému výrobku. V uzeninách se používá uměle vyrobený dusitan sodný, zatímco v neuzeninách se k uzení používají přírodní produkty, například celerový prášek.

V současné době USDA definuje sušené maso na základě použití regulovaných sodných nebo draselných solí dusičnanů a dusitanů k získání konečného produktu. V podstatě „sušené maso“ zahrnuje přídavek dusitanu sodného, dusičnanu sodného, dusitanu draselného nebo dusičnanu draselného. V rámci tohoto procesu je nejběžnější konzervační složkou dusitan sodný.

Jak již bylo uvedeno, nesolené maso je sice solené, ale je označeno jako nesolené, protože se používá produkt s přirozeně se vyskytujícími dusičnany, například celerový prášek. Pokud svůj výrobek nakládáte bez některého z výše uvedených konzervačních činidel uznávaných USDA, jste povinni uvést na etiketě výrobek jako „nenakonzervovaný“ a následně „bez přídavku dusičnanů nebo dusitanů s výjimkou těch, které se přirozeně vyskytují v (přidané složky)“.

Dusičnany se přirozeně vyskytují v celerovém prášku, a když se dusičnany spojí s určitými bakteriemi, redukují se na dusitany, které jsou nezbytné k vytvoření uzeného masa.

Salámy a uzenářské výrobky vyrábíme z celerového prášku a mořské soli. Při výrobě našich výrobků dáváme přednost přírodním surovinám a postupu před použitím čistého dusitanu sodného.

Je uzené maso syrové?

Technicky vzato ano, protože maso nebylo tepelně zpracováno, což je definováno zahřátím výrobku. Procesem suché úpravy masa se odstraní vlhkost a další prvky, které bakterie kazící maso potřebují k přežití.

Náš salám na obrázku výše se suší v našich klimatizovaných sušárnách. V jistém smyslu se při procesu sušení maso tepelně upravuje jiným způsobem, ale stále je poživatelné.

Jak dlouho vydrží sušené maso?

Trvanlivost sušeného masa je různá, ale obecně platí, že vydrží poměrně dlouho, například měsíce až roky. Různé druhy uzenin mají delší trvanlivost a liší se také v závislosti na výrobci a jeho metodách.

Vždy doporučujeme uchovávat zakoupené uzené maso v chladničce nebo se řídit pokyny na obalu. Máme pocit, že náš salám vydrží čerstvý 9 až 12 měsíců a doporučujeme jej uchovávat zabalený v papírovém obalu a skladovat v zásuvce chladničky.

Proč uzené maso vydrží tak dlouho?

Uzené maso vydrží tak dlouho, protože je sušené. Vše záleží na obsahu vlhkosti. Použití soli a dalších prostředků k sušení odčerpává z masa vlhkost a bez vlhkosti nemohou bakterie, které maso kazí, přežít.

Zní to jednoduše, ale je to velmi vyvážený proces, který vyžaduje správné množství jednotlivých složek. Pokud proces sušení probíhá příliš pomalu, bakterie se mohou množit, a pokud probíhá příliš rychle, povrch masa může být funčkní.

Je uzené maso nezdravé?

Tuto otázku dostáváme často a celková odpověď zní ne, ale nemůžeme mluvit za stravovací potřeby každého člověka. Na uzeninách a zejména na našich uzeninách není nic vyloženě nezdravého, ale každý člověk je jiný. Pokud máte obavy, doporučuji poradit se s lékařem, který zná vaši zdravotní anamnézu.

Jaký je rozdíl mezi uzeninami a uzeninami?

No, charcuterie je francouzský termín pro druh kuchyně, který se zaměřuje na hotové masné výrobky především z vepřového masa. Vznikl jako způsob konzervace masa před nástupem chlazení. Patří sem výrobky jako slanina, šunka, klobásy, paštiky a mnoho dalších. Technicky vzato je vaše charcuterie prkénko prkénko na uzeniny, sýry a cokoli dalšího, co na něj dáte.

Takže se od sebe neliší. Pojem charcuterie zahrnuje ve své definici uzeniny.

Je zřejmé, že pojem charcuterie nabyl v průběhu let mnohem širší definice. Opravdu se z něj stal zastřešující termín, protože když většina lidí slyší „charcuterie board“, předpokládá, že zahrnuje maso, sýr, nakládanou zeleninu, ovoce, krekry a cokoli dalšího na prkénku. Mně osobně je to jedno a charcuterie prkénka miluji, ale teď máte namátkou kousek vědomostí, které můžete předhodit svým přátelům a rodině.

Doufám, že to vyjasní některé nejasnosti ohledně uzenin, ale pošlete nám jakékoli dotazy a my se je pokusíme zodpovědět. Pokud máte zájem vyzkoušet některé z našich mas, všechny naše příchutě salámů jsou k dispozici s celostátní dopravou v našem internetovém obchodě. Pokud jste v Denveru, zastavte se v obchodě a vyzkoušejte naše další výrobky a maso na chatu!