Filipínské pečené prase Hirshon – Cebu Lechón
Sdílení je péče, občane!
Obrázek Cebu Lechon použit pod licencí Creative Commons From generals-lechon.com
Moji občané, jsem velmi rád, že se s vámi mohu podělit o první mezinárodní recept pro týden „Božského prasete“! Konkrétně se jedná o 7 pokrmů z celého vepře na počest nadcházejícího čínského Nového roku zemského prasete! Připravte se na vystřelení svých chuťových pohárků do stavu DEFCON 1 s touto nepřekonatelnou pochoutkou přímo z Filipín!
Nejprve si prosím pozorně přečtěte můj příspěvek o tom, jak správně připravit a uvařit vepřovou pečeni zde.
Ok, když už máme tohle všechno za sebou, pojďme si konečně povědět něco o filipínském pečeném praseti – jedné z nejlepších verzí pečení celého prasete, jakou kdy najdete, a která je optimalizovaná pro malá prasata (na rozdíl od obřích prasat ve stylu NC používaných při soutěžním grilování)!
Ve většině filipínských regionů se lechón (psáno také litson nebo lichon) připravuje po celý rok pro zvláštní příležitosti, festivaly a svátky. Na Filipínách se připravují dva hlavní typy lechonu, a to „manilský lechon“ (neboli „luzonský lechon“) a „cebuský lechon“ (neboli „visajský lechon“).
Visajský lechon se připravuje plněný bylinkami, mezi které obvykle patří šalvěj, bobkové listy, černý pepř, česnek, sůl a výrazně tanglad (citronová tráva) a další koření. Varianta mezi lidmi Hiligaynon se plní také prasetem batuan nebo binukaw (Garcinia binucao). Obvykle se vaří na dřevěném uhlí z kokosových slupek. Protože je již ochucené kořením, podává se s minimem omáček, jako je sůl a ocet nebo silimansi (sójová omáčka, calamansi a chilli labuyo).
Luzon lechon se naopak obvykle bylinami neplní. Když už, tak obvykle jen solí a pepřem. Místo toho odlišnost manilského lechonu vychází z omáčky na bázi jater, známé jako „lechon sauce“. Omáčka se vyrábí z octa, hnědého cukru, soli, pepře, rozmačkaných jater (nebo játrové pomazánky), strouhanky, česneku a cibule. Manilský lečon se také obvykle připravuje na dřevěném ohni.
Většina lečonů může být připravena buď na základě obou hlavních verzí, nebo kombinací technik z obou. Obě varianty také potírají kůži solí nebo kořením, aby byla křupavější, a také lečona během vaření průběžně podlévají. Někdy se mohou používat i sycené nápoje.
Lechon se vaří na bambusovém rožni nad dřevěným uhlím po dobu několika hodin za neustálého (tradičně ručního) otáčení. Prase se peče ze všech stran po dobu několika hodin, dokud není hotové. Proces vaření a opékání obvykle vede k tomu, že vepřová kůže je křupavá a je charakteristickým rysem pokrmu.
Zbytky z lechona, jako je hlava a nohy, se obvykle připravují do dalšího oblíbeného pokrmu, lechon paksiw. Stejně jako samotný lechon se i lechon paksiw liší podle toho, zda se připravuje po luzonsku nebo po visajasku, přičemž v prvním případě se jako základní ingredience používá játrová omáčka, zatímco ve druhém nikoli.
Jak uvádí portál choosephilippines.com:
Cebu je jedním z nejstarších měst na Filipínách. Cebu má bohatou historickou minulost a jeho dějiny sahají mnohem dál než do doby před 439 lety, kdy se ostrov na počátku španělské kolonizace stal provincií.
Jestliže patříte mezi milovníky historie, je toto tvrzení patrné při návštěvě památek, jako jsou staré kostely a domy předků, turistických atrakcí, jako je Magellanův kříž a svatyně Lapu-lapu, i samotného města.
Cebu každoročně slaví festival Sinulog s barevnými průvody a pouličními slavnostmi na počest zázračného obrazu Santo Niño. Událost, kterou si na Filipínách nesmíte nechat ujít každý leden! Pit Senyor!
Cebu je domovem nejlepších výrobců a dodavatelů lečonu na Filipínách. Při každé velké příležitosti je hvězdou a ústředním prvkem filipínských bufetů lechon. Slovo „lechon“ pochází ze španělského termínu, který označuje pečené sele. Lechon je celé prase na špejli pečené na dřevěném uhlí, které je na Filipínách oblíbeným pokrmem. Výroba lechonu je na Cebu prosperujícím podnikem.
Prosím, snažte se v tomto receptu použít pravé filipínské suroviny, včetně jejich jedinečné sójové omáčky! You will be assuredly rewarded with one of the finest whole hog recipes you’ve ever tried! 🙂 (and optional) ingredients if you’re so inclined to follow my lead – either way, my changes are noted in the recipe below.
Battle on – The Generalissimo
Ingredients
Scale 1x2x3x
- 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
- salt and black pepper to taste
- Silver Swan soy sauce
- ***
- For basting:
- 1 liter 7 Up
- 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
- Oil
- ***
- For the stuffing:
- 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
- ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
- ¼ cup bay leaf powder
- 5 cups crushed garlic cloves
- 4 ½ pounds scallions, minced
- 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
- 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
- 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
- ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
- ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
- ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
- 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)
Instructions
- Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
- Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Vnitřek dutiny potřete sójovou omáčkou.
- Nejprve umyjte všechny pracovní plochy horkou vodou a mýdlem. Pokud je váš povrch příliš náročný na mytí, přikryjte jej plachtou a vyperte plachtu.
- Vyjměte prase z pytle na mrtvoly.
- Vezměte prase a do jednoho konce zasuňte rožněnou tyč – u většiny rožněných nezáleží na tom, do kterého. Prostrčte tyč otevřenou tělní dutinou a vysuňte ji otvorem na druhé straně.
- Pokud je průměr vašeho rožně mnohem větší než 1″, pak pochopíte, proč jsme řezníka požádali, aby zlomil kyčelní kosti – aby bylo možné vysunout zadní část prasete.
- Posuňte prase na místo podél rožně, dokud ho nevycentrujete na místě. Nezapomeňte nechat místo na svázání nožiček vpředu i vzadu.
- Když je prase na místě a hrudní dutina směřuje nahoru, je čas prase vycpat. Nezapomeňte, že čím více toho do prasete dáte, tím více hmoty se bude vařit, a to znamená větší šanci, že se maso vysuší nebo kůže příliš popraská, zatímco budete čekat, až se střed zahřeje.
- Břicho naplňte důkladně promíchanou nádivkou (kromě citronové trávy). Svazek citronové trávy položte do středu prasete na ostatní ingredience nádivky. Uzavřete prase sešitím břicha.
- Začněte na jednom konci a jednoduše sešijte prase až na druhý konec. K uzavření prasátka můžete použít různé stehy, ale mně se zdá nejjednodušší prostě chytit obě poslední části kůže, přidržet je u sebe jako šev látky a sešít je k sobě velkými smyčkovými stehy.
- Pro tento krok použijte obří šicí jehlu na maso – věřte mi. Dobře ji prošijte, aby se ingredience nevysypaly, až ji začnete péct.
- Tyto lehce upravené pokyny ze stránek amazingribs.com jsou dokonalé, pokud jde o to, jak připravit jámu:
- Než začnete operovat pacienta, rozpalte jámu a stabilizujte ji na 225 °F. Oheň založíte tak, že zmačkáte nejméně šest listů novin a umístíte je na dno kotlíku nebo grilu. Stříkněte na ně trochu oleje na vaření, ne tekutinu na dřevěné uhlí. Nahoru vysypte jeden osmnáctikilový pytel dřevěného uhlí a noviny zapalte na několika místech.
- Doporučuji brikety z dřevěného uhlí, protože se snadno zapalují, stabilně hoří a jsou konzistentní šarži od šarže. Více o možnostech paliva se dočtete v mém článku o nauce o dřevěném uhlí.
- Když jsou pokryty tenkou vrstvou popela, odhrňte je stranou jámy, ale nikdy ne pod prostor, kde bude ležet prase. Tohoto miláčka chcete vařit s konvekčním teplem proudícím nahoru a kolem něj, nikoli pod ním. Do čtyř rohů dejte několik uhlíků navíc, aby se kýta a plec dostaly do většího žáru.
- Můžete použít tvrdé dřevo, ale musíte ho rozžhavit na žhavé uhlíky. Nepřikládejte na oheň syrová polena. Asi po 10 minutách uhlíky lopatou promíchejte, aby se všechny rovnoměrně rozhořely. Když jsou uhlíky hotové, naházejte je lopatou do čtyř rohů jámy a na konci, kam se budou dávat šunky, ještě trochu navíc.
- Nastavit správnou teplotu a udržet ji je složité. Pokud můžete den předem udělat zkoušku na sucho, bez vepře, bylo by to ideální. Nastavte sondu na rošt uprostřed a odejděte alespoň na 30 minut. Střílejte na 225 °C, ale nebudete trpět, pokud se teplota vyšplhá na zhruba 250 °C.
- Prase během pomalého pečení neustále glazujte – nejprve 7 Up v prvních 2 hodinách, pak zředěným mlékem po zbývající dobu pečení, na obojí použijte houbičku. Díky glazuře 7 Up bude kůže mimořádně křupavá a zředěné mléko jí dodá červenou barvu.
- Příležitostně potírejte kůži olejem, abyste jí pomohli dosáhnout charakteristického lesku. Pečte asi 3 až 4 hodiny, dokud maso nezměkne. Nepřepečte ho! Ke konci pečlivě sledujte uši a rypák – pokud začnou příliš rychle hnědnout, zabalte je do alobalu.
- Testujte teplotu masa na několika místech včetně nejsilnější části stehna, chcete ji mít asi 185 °F. Nebude na škodu, když překročíte nebo snížíte teplotu o 10°F, ale snažte se ji udržet v rozmezí 180-185°F. Když maso vyjmete z jámy, bude se dále vařit. Dávejte pozor na kůži. Pod ní je spousta tuku, a pokud by vytekla, mohlo by nastat peklo. Nenechte ji spálit. (Poznámka TFD – tento odstavec byl převzat a mírně upraven ze skvělé stránky amazingribs.com).
- After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
- TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).
✉ RECEIVE NEW POST UPDATES BY EMAIL!
Citizens, you have probably noticed we don’t use ads here on TFD.
YOUR support is what keeps the lights on – I can no longer afford to absorb the nearly $1000 per month it costs to keep the site running smoothly, including marketing expenses, etc.
You can make a difference!
Please consider making a one-time donation to help keep the site live and the posts coming – click here to PayPal Me a tip!
You can also show your support by listening to our podcasts, liking them, and sharing as you see fit – try them out here.
How useful was this post, Citizen?
Click on a star to rate it, Citizen!
Submit Rating
Average rating / 5. Vote count:
No votes so far! Be the first to rate this post.
As you found this post useful…
Follow us on social media, Citizen!
We are sorry that this post was not useful for you!
Let us improve this post!
Tell us how we can improve this post?
Submit Feedback