Jídlo se nemusí líčit

V Británii mají hranolky od McDonald’s čtyři složky: brambory, rostlinný olej, dextrózu a sůl. Ve Spojených státech mají hranolky McDonald’s neuvěřitelných 19 složek – včetně kyselého pyrofosfátu sodného, který udržuje barvu hranolků před zmatněním. To je zvláštní, protože by si člověk myslel, že od hranolek očekáváme jen to, že budou alespoň vzdáleně napodobovat barvu brambor. Pak je tu jahodový zmrzlinový pohár McDonald’s. V britské verzi pochází veškerá barva ze skutečných jahod. V USA se používá červená č. 40. To se projevuje i mimo řetězec rychlého občerstvení: Mnoho velkých potravinářských společností v USA používá v Americe umělá potravinářská barviva – zatímco v Evropě prodávají přirozeně zbarvené verze nebo verze bez barviv.

Chemikálie jako červená č. 40, žlutá č. 5 a modrá č. 1 dodávají americkým potravinám lepší vzhled. Tyto přísady jsou kulinářskými ekvivalenty rtěnky a řasenky a často se vyrábějí ze stejných pigmentů. Zkrášlování potravin se v USA stalo status quo, ale nedělá nám to dobře: Nejenže nás to nutí myslet si, že některé potraviny jsou zdravější, než ve skutečnosti jsou, ale samotná barviva mohou být škodlivá. Proč tedy tato barviva stále používáme, když se bez nich obejde tolik jiných zemí?

Nebylo tomu tak vždy. Až do poloviny 19. století se v USA k barvení potravin používala přírodní barviva z rostlin, zvířat a minerálů. Situace se změnila, když společnosti objevily umělá barviva, která byla levnější, jasnější a stabilnější než jejich přírodní protějšky. Díky umělým barvivům vypadaly potraviny atraktivněji, a proto si je spotřebitelé oblíbili. Amerika je relativně mladá a rozlehlá země a hlavní historický problém spočíval ve výživě rostoucího počtu obyvatel a zároveň v přepravě potravin na velké vzdálenosti. S potravinami se zacházelo jako se zbožím a tržní síly určovaly, co se nejvíce cení: cena, pohodlí a vzhled. Po celá desetiletí jsme se příliš nezajímali o to, co je v našich potravinách obsaženo, jako to dělali Evropané. Chtěli jsme jen, aby dobře vypadaly.

O bezpečnosti umělých potravinářských barviv se diskutuje již desítky let. Studie na zvířatech spojují vysoké dávky potravinářských barviv s poškozením orgánů, rakovinou a vrozenými vadami. U lidí byla potravinářská barviva spojována s poruchami chování u dětí. Většina studií o účincích potravinářských barviv u lidí se zabývala dětmi s poruchami chování, jako je hyperaktivita a ADHD, a zjistila, že potravinářská barviva jejich příznaky zhoršují. Dvě velké průlomové studie financované britskou vládou testovaly zdravé děti a zjistily, že i na ně mají potravinářská barviva nepříznivý vliv. Poslední z těchto studií, publikovaná v časopise Lancet v roce 2007, hodnotila šest barviv, včetně červené č. 40 a žluté č. 5, a dospěla k závěru, že umělá barviva jsou spojena se zvýšenou hyperaktivitou u jinak zdravých dětí.

Po zveřejnění studie Lancetu někteří akademičtí skeptici, kteří pochybovali o tvrzení rodičů, že potravinářská barviva ovlivňují chování zdravých dětí, připustili, že se možná mýlili. V roce 2010 přijal Evropský parlament zákon vyžadující varovné označení výrobků s některým ze šesti testovaných potravinářských barviv a zakázal používání potravinářských barviv pro kojence a malé děti, čímž účinně zbavil většinu evropských potravin – které zpočátku obsahovaly nízké množství umělých potravinářských barviv – umělých potravinářských barviv. Dávky použité u některých dětí v této studii, 20 až 30 miligramů umělých potravinářských barviv, nebyly tak vysoké jako ty, které obvykle přijímají americké děti – ve skutečnosti děti často konzumují mnohem vyšší dávky, než jaké byly zjištěny jako škodlivé v klinických studiích.

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv reagoval na stejné důkazy odlišně. Ve zprávě Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv z roku 2011 se uvádí, že příčinná souvislost mezi barvivy a hyperaktivitou nebyla na základě dostupných výzkumů jednoznačně prokázána, i když zpráva připouští, že barviva zhoršují příznaky u dětí s ADHD a jinými již existujícími problémy s chováním. Od zveřejnění této zprávy stále přibývají důkazy o tom, že potravinářská barviva způsobují problémy. V přehledu z roku 2012 se uvádí, že negativní účinky potravinářských barviv na chování dětí se neomezují pouze na děti s ADHD. Poslední zpráva Centra pro vědu ve veřejném zájmu (Center for Science in the Public Interest), která byla zveřejněna v lednu, vyjadřuje politování nad nečinností Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a varuje, že „poškození dětí a náklady společnosti způsobené barvivy jsou zbytečné a lze jim předcházet“.

Je pravda, že vyvodit z vědeckého výzkumu přesvědčivé a univerzální závěry je obtížný úkol. Jistě, mohou existovat důkazy naznačující škodlivost potravinářských přídatných látek, ale některé výzkumy byly prováděny na zvířatech a nemusí se vztahovat na člověka. Je zapotřebí kvalitnějšího výzkumu, který by určil, co se stane, když zdraví lidé přijmou typické dávky běžných potravinářských přídatných látek. Stále přesně nevíme, co by mohlo způsobovat negativní účinky potravinářských barviv na děti s určitými onemocněními. Všechny tyto výhrady je důležité si uvědomit.

Ale pokud jde o potravinářská barviva, proč bychom měli dokazovat právě to, jak a proč látka způsobuje negativní účinky na lidi, kteří ji konzumují, než ji budeme moci zakázat? Kdyby se jednalo o nějakým způsobem nezbytnou nebo smysluplnou složku potravin, jistě, to by byl rozumný standard. Ale potravinářské barvivo nemá žádnou výživovou hodnotu. Proč to riskujeme?

Nejspíše proto, že pomáhá společnostem prodávat výrobky. Pěkné potraviny se vyplatí, protože na estetice v potravinách záleží. Již tisíce let se spoléháme na vizuální podněty, které nám pomáhají určit, co je jedlé, výživné a bezpečné k jídlu. Člověk se přizpůsobil tak, aby dokázal ocenit přirozené barvy, včetně různých zelených, červených, růžových, oranžových, žlutých a fialových produktů: Barvy signalizují, že potravina je zralá nebo že obsahuje zdraví prospěšné látky. Díky tomuto evolučnímu pozadí jsou barvy pro výrobce potravin penězi. Různé jasné a zářivé barvy přitahují zejména děti, které podléhají cílenému marketingu. Potravinářská barviva zvyšují atraktivitu zpracovaných potravin. Například margarín byl původně bílý – výrobci ho chtěli obarvit na žluto, aby zaujal veřejnost. Výrobci másla se proti tomu ohradili s tím, že by to klamalo veřejnost. (Ve skutečnosti je máslo také přirozeně světlé a barví se na žluto.)

Estetika potravin může ovlivnit i to, jak vnímáme jejich chuť. V jedné studii, kdy byla pokusným osobám podávána cukrová voda v různých odstínech červené barvy, uváděly, že sytě červené nápoje chutnaly sladčeji než světle červené. Jsme nastaveni tak, že od určitých barev očekáváme určité věci: Jiná studie ukázala, že lidé hůře rozpoznávali chutě nápojů, které neměly očekávané barvy (oranžově zbarvený nápoj, který měl ve skutečnosti třešňovou příchuť, chutnal jako pomeranč). Očekáváme to, co nás naučila příroda, a přestože se náš potravinový systém v posledních několika desetiletích radikálně změnil, naše očekávání se mu zatím nevyrovnala. Potravinářské společnosti naopak mohou těchto znalostí využít k tomu, aby nás oklamaly a jejich zpracované výrobky se zdály chutnější.

Důvod, proč je barvení potravin stále povoleno, je zabalen do odlišného přístupu USA k regulaci potravin. Klíčovým prvkem politiky Evropské unie v oblasti ochrany veřejného zdraví je „zásada předběžné opatrnosti“, podle níž si věrohodné důkazy o nebezpečí pro lidské zdraví zaslouží ochranná opatření navzdory vědecké nejistotě. Na rozdíl od EU stanoví vláda USA vysoké standardy pro prokázání škodlivosti před přijetím regulačních opatření. Označení „obecně uznávané jako bezpečné“ (GRAS), které FDA zavedl v roce 1958, totiž umožňuje společnostem, aby samy hodnotily své látky a považovaly je za přijatelné, načež může FDA toto hodnocení přezkoumat – pokud chce. Zatímco u přísad, jako je sůl nebo pepř, to dává smysl, GRAS umožňuje výrobcům uvádět na trh nové potravinářské přídatné látky, aniž by o tom FDA vůbec informovali. Transmastné kyseliny byly klasifikovány jako GRAS až do roku 2015, kdy bylo toto označení zrušeno.

Jak nám ukazují seznamy přísad v jiných částech světa, je možné získat v podstatě stále stejný zážitek bez potenciálně negativních důsledků. Poptávka spotřebitelů může být hnacím motorem změn. Rodiče a aktivisté již několik let žádají potravinářské společnosti o odstranění barviv a některé jim vyhovují: V únoru se cukrářský gigant Mars zavázal, že během příštích pěti let odstraní umělá potravinářská barviva ze všech svých výrobků určených pro lidi. Nedávné rozhodnutí společnosti Mars se připojilo k rozhodnutím dalších gigantů potravinářského průmyslu, včetně společností Kraft, Nestlé a General Mills. Máme štěstí, že výrobci k tomuto opatření přistoupili, ale neměli bychom na jejich benevolenci čekat.

Minulý měsíc se v Aspenu v Coloradu sešlo šest bývalých komisařů FDA, aby tuto agenturu kritizovali. Poukázali na to, že tisíce potravinářských přídatných látek jsou součástí našeho potravinového systému díky mezeře GRAS, která ponechává rozhodnutí o bezpečnosti na výrobcích, nikoli na FDA. Měli bychom FDA říci, že požadujeme více: Je to jejich práce, aby nás chránili před těmito zbytečnými chemikáliemi. Ve sporu o jasnější makaróny se sýrem a riziko hyperaktivity je odpověď snadná – zmírněme naše potraviny.