Jaké jsou různé druhy mořských ježků?

Pokud jste měli to štěstí jíst mořského ježka (uni), víte, že nic se mu chuťově nevyrovná. Je máslový a vaječný a někteří tvrdí, že mezi sousty cítí náznaky oceánu. Při tom všem skutečně neexistuje jediná položka, která by se dala k tomuto mořskému tvoru přesně přirovnat. Humr? Rybí jikry? Možná. Ale přesto je na této krémově oranžovožluté pochoutce něco, co ji odlišuje od ostatních.

V USA se uni nejčastěji podává v japonských podnicích. Zatímco nováčci mohou vyjádřit obecnou chuť či nechuť, pokud jde o jejich zkušenosti s mořským ježkem, ti znalí vědí, že chuť, textura a barva se mohou značně lišit, především v závislosti na tom, kde byl uni sklizen. Zeptali jsme se čtyř nejlepších newyorských šéfkuchařů sushi v naději, že se nám podaří získat odpovědi. Zjistili jsme, že každý mořský ježek, na kterého narazíte v amerických restauracích, pravděpodobně pochází z jednoho ze čtyř světových regionů.

Podrobněji řečeno, tyto regiony jsou Japonsko, severovýchodní a západní pobřeží USA a Jižní Amerika. Zde se dozvíte, jaké jsou mezi nimi rozdíly.

Hokkaido, Japonsko

Reklama

Většina mořských ježků pocházejících z Japonska pochází z Hokkaida, největší a nejsevernější prefektury země. Šéfkuchař Masaki Saito z newyorské mekky Sushi Ginza Onodera, kde se podávají pouze omakase, je přesvědčen, že jsou prostě „nejlepší“, protože jsou „bohaté, hluboké a mají elegantní sladkost“. Saito poukazuje na jejich vysoký obsah umami, který je důsledkem kvalitních mořských řas v této oblasti. Mořští ježci se totiž živí řasami, takže kvalita řas přímo ovlivňuje kvalitu mořských ježků.

Santa Barbara, Kalifornie

Šéfkuchař Saito rychle označuje mořského ježka ze Santa Barbary za hlavního konkurenta Hokkaida, pokud jde o celkovou kvalitu. Říká, že zdejší uni jsou mnohem větší než ty, které se vyskytují v Japonsku, což je pravděpodobně způsobeno vysokým obsahem síry v okolním moři („Síra všechno zvětšuje,“ říká). „Nejsou vůbec špatné – rozplývají se a jsou velmi sladké,“ podotýká s tím, že jejich strava založená na mořských řasách se výrazně liší od té, která je k dispozici v Japonsku. Šéfkuchař Isao Yamada z městského japonského podniku Brushstroke tvrdí, že uni ze Santa Barbary používá nejraději. „Je bohatá, hustá a krémová,“ tvrdí. “ Je krémovější než uni z Hokkaida.“

Maine, Spojené státy

Mnoho sushi restaurací na východním pobřeží použije mořského ježka z Maine, především kvůli jeho blízkosti. Šéfkuchař Yamada poznamenává, že mořský ježek z této oblasti je „pevnější než ostatní“, konkrétně japonský a kalifornský uni. Je také přesvědčen, že mořský ježek z Maine vydává nejsilnější mořské aroma. Šéfkuchař Yoshi Kousaka z newyorského podniku Kosaka, kde se podává pouze omakase, tvrdí, že uni z Maine je dokonalým příkladem jeho teorie: „Trvá nejméně deset let, než se mořský ježek stane stabilním a dobrým .“ Tvrdí, že ještě před deseti lety by se o mořském ježkovi z Maine nemluvilo jako o výše uvedených druzích. Šéfkuchař Etsuzo Nagao z restaurace Sushi Daizen v Long Island City uvádí, že mainský mořský ježek má obvykle světlejší žlutou barvu ve srovnání s tmavší oranžovou barvou mořského ježka ze Santa Barbary. Jedná se také o výrazně odlišné druhy, přičemž ten druhý má na vnější straně mnohem delší hroty.

Jižní Amerika

Jestliže se všichni čtyři šéfkuchaři, se kterými jsme hovořili, shodnou na jedné věci, pak na tom, že jihoamerický mořský ježek (nejčastěji pocházející z Chile) zatím nedosahuje takové kvality jako v Japonsku nebo USA.Šéfkuchaři Nagao a Kousaka ho ve svých restauracích nepodávají, protože se domnívají, že není zcela „sushi grade“, ačkoli ho stále můžete vidět na talíři v mnoha sushi restauracích po celé zemi. Kousaka používá stejný příklad z deseti let, aby vysvětlil, proč se nabídka tohoto kontinentu ještě nedostala na úroveň, zatímco šéfkuchař Yamada má svou vlastní teorii: „Protože je Jižní Amerika horká a vzdálená, musí se do vody přidávat hliník, aby ji mohli dopravit do jiných oblastí, což ovlivňuje chuť.“ Vyslovuje hypotézu, že mořský ježek sám o sobě pravděpodobně není špatný, ale že to nemůže posoudit kvůli negativnímu vlivu hliníku. I když vše záleží na konkrétním kusu, uni ze severního Chile je ze všech těchto možností nejsvětleji žlutý – téměř citronově žlutý.