Jaké jsou skutečné náklady na konzumaci masa?

Jaká je ekonomika masa?

Potravinářství a zemědělství je jedním z největších hospodářských odvětví na světě. Nejsme již ve 14. století, kdy v zemědělství pracovalo až 76 % obyvatelstva – zemědělství však stále zaměstnává více než 26 % všech pracovníků na celém světě. A to nepočítáme lidi, kteří pracují v dodavatelském řetězci masa: jatka, balírny, maloobchodníky a kuchaře.

V roce 2016 se světová produkce masa odhadovala na 317 milionů tun a očekává se, že bude nadále růst. Údaje o hodnotě světového masného průmyslu se značně liší, od 90 miliard až po 741 miliard dolarů.

Ačkoli počet lidí přímo zaměstnaných v zemědělství je v současné době ve Velké Británii nižší než 2 %, potravinový řetězec nyní zahrnuje zemědělské společnosti, maloobchodníky a zábavní průmysl. Podle britského ministerstva pro životní prostředí, potraviny a záležitosti venkova přispělo odvětví výroby potravin a nápojů v roce 2014 ekonomice částkou 27 miliard liber a zaměstnávalo 3,8 milionu lidí.

Není jednoduché oddělit podíl, který na tom má výroba masa – zejména v celosvětovém měřítku. Organizace OSN pro výživu a zemědělství uvádí, že živočišná výroba tvoří přibližně 40 % celosvětové hodnoty zemědělské produkce a podporuje živobytí a potravinovou bezpečnost téměř 1,3 miliardy lidí.

A co její kulturní a společenský význam?

Vařené maso možná částečně přispělo k tomu, že lidé mají velký mozek, který je charakteristický pro homo sapiens a díky němuž jsme tam, kde jsme nyní. Díky tepelné úpravě se kalorie z masa (a ze zeleniny) snáze konzumovaly a vstřebávaly než v syrové podobě.

A domestikace některých zvířat – spolu s domestikací divokých obilovin a zeleniny – znamenala počátek historie lidského zemědělství v „úrodném půlměsíci“. Po celou historii lidstva byl lov a chov masa součástí našich příběhů a mytologií a některých našich právních a náboženských systémů; vykrmené tele pro marnotratného syna; středověké lesní zákony, které vytvořily oblasti, kde nesměl lovit nikdo jiný než anglická královská rodina; obětní ovce na počátku svátku Íd al-Adhá; dokonce i pečení divočáci, které na konci každého dobrodružství konzumovali Asterix a Obelix.

Je však maso pro lidský život stále klíčové? Někteří tvrdí, že to, že jsme vždy jedli maso, neznamená, že ho vždy jíst musíme. Pokud můžeme všechny potřebné živiny a bílkoviny získat jinde, měli bychom?

Jak se změnila produkce masa?

Stále existuje staromódní vize smíšené farmy s pšenicí, kuřaty a prasaty. Více než polovina farem v USA byla například v roce 2012 natolik malá, že jejich tržby nepřesahovaly 10 000 dolarů. Ve 20. století se však v zemědělství začaly uplatňovat principy průmyslové revoluce – jak minimalizovat vstupy a maximalizovat zisky?

Výsledkem byly tovární farmy, nejprve na kuřata, pak na prasata a v poslední době na skot. Výrobci zjistili, že zvířata lze chovat uvnitř, krmit je obilím a šlechtit je tak, aby rychleji rostla a tloustla na správných místech. Od roku 1925 se průměrný počet dní do uvedení kuřete na trh v USA zkrátil ze 112 na 48, zatímco jeho hmotnost vzrostla z tržní váhy 2,5 kg na 6,2 kg.

Chov prasat a skotu je následoval. Prasnice jsou po zabřeznutí drženy až čtyři týdny v březích boxech a po porodu selat jsou umístěny do porodních boxů, aby nedošlo k náhodnému rozdrcení mláďat. Průmyslově chovaná prasata tráví svůj život ve vnitřních kotcích. Podobně se nyní zefektivňuje chov skotu, kdy jsou krávy v posledních měsících svého života vykrmovány ve výkrmnách bez přístupu k trávě a někdy i bez přístřeší.

Jaký je dopad našeho současného modelu chovu na životní prostředí?

Je nesmírně obtížné oddělit různé dopady různých modelů a typů chovu. Mnoho měření se zabývá dopadem zemědělství, aniž by se rozlišovalo mezi ornou půdou a živočišnou výrobou nebo průmyslovými a malými farmami. Následující informace však začínají naznačovat rozsah problému.

• Spotřeba vody

Vlivná studie vodní stopy masa z roku 2010 odhadla, že zatímco zelenina má vodní stopu přibližně 322 litrů na kilogram a ovoce vypije 962, maso je mnohem žíznivější: kuřecí maso mělo 4 325 l/kg, vepřové maso 5 988 l/kg, ovčí/kozí maso 8 763 l/kg a hovězí maso neuvěřitelných 15 415 l/kg. Některé nemasné výrobky byly také dosti závratné: ořechy dosáhly 9,063 l/kg.

Abychom tato čísla uvedli do kontextu: planeta čelí rostoucímu nedostatku vody, protože naše sladkovodní rezervoáry a vodonosné vrstvy vysychají. Podle některých odhadů se dnes zemědělství podílí na spotřebě vody ve světě asi 70 %, ale studie z roku 2013 zjistila, že spotřebovává až 92 % naší sladké vody, přičemž téměř třetina z toho se týká živočišných produktů.

• Znečištění vody

Zemědělské podniky přispívají ke znečištění vody různými způsoby: některé z nich souvisejí spíše s ornou půdou a jiné s chovem hospodářských zvířat, ale je třeba si uvědomit, že třetina světové produkce obilí se nyní zkrmuje zvířatům. FAO se domnívá, že odvětví živočišné výroby, které roste a intenzifikuje se rychleji než rostlinná výroba, má „vážné důsledky“ pro kvalitu vody.

Mezi druhy znečištění vody patří: živiny (dusík a fosfor z hnojiv a zvířecích exkrementů); pesticidy; sedimenty; organické látky (látky náročné na kyslík, jako je rostlinná hmota a exkrementy hospodářských zvířat); patogeny (E. coli atd.); kovy (selen atd.) a nové znečišťující látky (zbytky léčiv, hormony a krmné přísady).

Dopady jsou rozsáhlé. Eutrofizace je způsobena nadbytkem živin a organických látek (výkaly zvířat, zbytky krmiv a zbytky plodin) – ty způsobují nadměrný růst řas a rostlin a spotřebovávají veškerý kyslík ve vodě na úkor ostatních druhů. Přezkum z roku 2015 identifikoval 415 pobřežních útvarů, které již těmito problémy trpí. Znečištění pesticidy může ničit plevele a hmyz mimo zemědělskou oblast, což může mít dopady až v potravním řetězci. A přestože vědci zatím nemají k dispozici úplné údaje o souvislosti mezi používáním antibiotik u zvířat a rostoucí mírou rezistence vůči antibiotikům v lidské populaci, znečištění vody antibiotiky (která mají aktivní život i poté, co projdou zvířetem a dostanou se do vody) je rozhodně v záběru.

• Využívání půdy a odlesňování

Živočišná výroba je největším uživatelem půdních zdrojů na světě, uvádí FAO, „přičemž pastviny a orná půda určená k produkci krmiv představují téměř 80 % veškeré zemědělské půdy. Krmné plodiny se pěstují na jedné třetině celkové orné půdy, zatímco celková plocha, kterou zabírají pastviny, odpovídá 26 % nezaledněného povrchu souše“.

• Změna klimatu

Je těžké přesně zjistit, jaké množství skleníkových plynů (GHG) vypouští masný průmysl od farmy až na vidličku; emise uhlíku se takto oficiálně podél celých řetězců nepočítají, a tak se tuto mezeru snaží zaplnit řada složitých studií a výpočtů.

Podle Mezivládního panelu OSN pro změnu klimatu se zemědělství, lesnictví a další využití půdy podílí na vzniku 24 % skleníkových plynů. Pokusy vytipovat v rámci toho roli chovu zvířat přinesly obrovské rozpětí čísel od 6 do 32 %: rozdíl podle Atlasu masa „závisí na základu měření“. Měl by to být pouze chov hospodářských zvířat, nebo by to mělo zahrnovat celou řadu dalších faktorů? Různé modely zemědělství mají různou úroveň emisí: to vyvolalo energickou diskusi o extenzivním versus intenzivním zemědělství a o regenerativním zemědělství – modelu, jehož cílem je kombinovat technologie a techniky pro obnovu půdy a úrovně biologické rozmanitosti a zároveň zachycovat uhlík.

A co obří společnosti, které tomuto odvětví dominují? Přelomová studie z roku 2017 zjistila, že tři největší masné firmy – JBS, Cargill a Tyson – vypustily v roce 2016 více skleníkových plynů než celá Francie.

Co dál?

Někteří tvrdí, že veganství je jedinou rozumnou cestou. Loňská studie například ukázala, že kdyby všichni Američané nahradili hovězí maso fazolemi, země by se přiblížila ke splnění cílů v oblasti skleníkových plynů, které schválil Barack Obama.

Existují však i alternativy. Snížení množství konzumovaného masa a zároveň zlepšení jeho kvality prosazuje řada ekologických skupin. Kde však takové maso vzít? Hnutí ekologického zemědělství vzniklo na základě průkopnické práce sira Alfreda Howarda. Je stále relativně malé – v Evropě je ekologicky obhospodařováno 5,7 % zemědělské půdy – ale vlivné. Existují i další zemědělské modely, například biodynamické zemědělství a permakultura. V poslední době někteří inovátoři spojují technologie s environmentálními principy v podobě agrolesnictví, silvopasture, konzervačního zemědělství nebo regenerativního zemědělství a vytvářejí zemědělské metody, které v sobě zahrnují sekvestraci uhlíku, vysokou biologickou rozmanitost a dobré životní podmínky zvířat. Nedávná studie ukázala, že řízená pastva (technika spočívající v přesunu krav na pastvu) je účinným způsobem sekvestrace uhlíku. Zatímco však ekologické a biodynamické maso má označení, regenerativní zemědělství zatím ne – proto musíte svého zemědělce prozkoumat sami.

Další čtení

Obrovskou sbírku dat má Organizace OSN pro výživu a zemědělství, která k této problematice vydala také několik zásadních zpráv, včetně průkopnické publikace Livestock’s long shadow.

The Meat Atlas.

Mezi instituce, které provádějí zajímavý výzkum, patří Sustain; The Institute for Agriculture and Trade Policy; Brighter Green; Sustainable Food Trust; IPES-food.

Farming bodies: the National Farmers‘ Union, the Farm Bureau, Copa-Cogeca.