Jak škálovat recept

Při škálování receptu úpravou množství ingrediencí zvýšíte nebo snížíte množství připravovaných potravin. Zní to jednoduše, že? Ve skutečnosti to může být ohromně komplikované – zejména pokud se snažíte použít polovinu vajec ke zmenšení dávky nebo ušlehat narozeninový dort, který poslouží 80 lidem. Místo algoritmu, který upravuje ingredience a porce, vám prozradíme několik jednoduchých pravidel.

Jít na trh

Stejně jako většina kuchařů, i vaše večeře pravděpodobně začíná na místním trhu. Pokud zdvojujete recept, nakoupíte dvakrát více hlavních surovin, jako je maso, drůbež, mořské plody, těstoviny nebo zelenina. Z hlediska nakupování budete chtít množství ingrediencí zaokrouhlit na celá čísla.

Při přikládání tužky na papír mějte na paměti, že většina receptů by se neměla zvětšovat více než čtyřikrát . Dokonce bychom tvrdili, že dvojnásobek je dobrá hranice. Pokud potřebujete obsloužit více lidí, než pojme dvojnásobný recept, připravte původní recept v několika dávkách. Možná budete muset trochu více míchat, ale konečný výsledek by měl být předvídatelnější.

Málo toho, hodně onoho

Takže jste zdokonalili kuře na bourbonu a chcete ohromit 12 svých nejbližších přátel. Než popadnete kalkulačku a vynásobíte recept na čtyři porce třemi, prohlédněte si ingredience. Vidíte ty lihoviny a koření? Když recept zvětšujete, tyto ingredience se neřídí pravidly. To proto, že alkohol může přebít ostatní chutě (takže pokud nechcete podávat kuře s kocovinou, přidávejte ho střídmě). Podle redaktorů časopisu Easy Home Cooking by měl dvojnásobný recept obsahovat pouze 1,5násobek množství koření, než kolik požadoval původní recept. Totéž platí pro alkohol, prášek do pečiva a jedlou sodu.

A když rozehříváte troubu nebo sporák pro dvojitý recept, nezdvojnásobujte teplotu. U supervelkých receptů musíte teplotu zvýšit jen asi o 25 stupňů. Pokud mícháte poloviční dávku, vařte nebo pečte asi při dvou třetinách teploty uvedené v receptu a asi při dvou třetinách doby, kterou navrhuje původní recept .

Zmenšování receptů může být samozřejmě složité. Řekněme, že mícháte polovinu receptu na palačinky, to je změna hry. Půlku vajec nekoupíte, tak co můžete dělat?

Výjimky z pravidla

Jsou chvíle, kdy jsou pravidla od toho, aby se porušovala – zejména při zmenšování receptu, který používá vejce. To proto, že vejce nejsou přesně zabalená. Jistě, obvykle se dodávají v relativně jednotném tvaru, ale některá jsou větší a obsahují více tekutiny než jiná. Co má tedy kuchař dělat? Říkáme: rozklepněte vejce, smíchejte žloutek a bílek a pak polovinu směsi nalijte do receptu. Navíc vám prozradíme tajemství: Pokud použijete celé vejce, i když potřebujete jen polovinu, stačí použít o něco méně ostatních tekutin. You’ll still get tasty results because most recipes, like pancakes, allow for imprecise measurements.

So, to size your favorite recipe up or down, just adjust your ingredient amounts, tweak the cooking temperature and you’re sure to have a delicious dish ready for all your guests.

Originally Published: Apr 26, 2010