Jak a proč se bělí mouka?

Proč se mouka bělí?

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je čerstvě namletá mouka světle žlutá – nikoli bílá. Zrno získává barvu z xantofilů přirozeně přítomných v pšenici. Působením atmosféry dochází k oxidaci karotenoidních xantofylů a v průběhu jednoho až dvou měsíců se mouka zbarví do stálé bílé barvy. Stárnutí neovlivňuje pouze barvu mouky, ale také ji zlepšuje. Zestárlá mouka je lepší pro pečení. Harold McGee, autor knihy O jídle a vaření, tento efekt docela dobře vysvětluje:

Stárnutí má důležité praktické výsledky. Již dlouho je známo, že mouka, která se nechá jeden nebo dva měsíce odležet, získá lepší pekařské vlastnosti; proto se praktikuje nechat mouku před použitím zestárnout (během této doby se také přirozeně bělí vzdušným kyslíkem). Takto provedené zrání je však časově i prostorově náročné a poněkud nepředvídatelné. Proto se k urychlení i kontrole zlepšování mouky používají chemické látky. Stárnutí ovlivňuje vazebné vlastnosti lepkových bílkovin tak, že vytvářejí pevnější a pružnější těsta.

Bělení je tedy zkratkou k mouce, která je stejnoměrně bílá. Pomocí chemických látek mohou výrobci mouky získat výrobky pekařské kvality okamžitě, místo aby čekali, až zrno zestárne a přirozeně zoxiduje.

Jak se bělí mouka?

Peroxidy se používají jako bělící činidla při zpracování mouky. Ve Spojených státech je nejběžnějším bělicím činidlem mouky benzoylperoxid. (Ano, stejný benzoylperoxid, který se lokálně používá k léčbě akné.) Některé země, včetně Evropské unie, Kanady a Číny, zakázaly používání benzoylperoxidu a dalších peroxidů jako potravinářských přísad z důvodu obav o zdraví.

Co je tedy nebělená mouka?

Nebělená mouka je jednoduše řečeno mouka, která po namletí přirozeně zestárla. Toto označení však neznamená, že mouka nebyla ošetřena chemickými látkami (viz další část).

Oznamuje nebělená mouka také nebromovanou mouku?

Ne. Nebělená mouka může být stále bromovaná. Bromování je přidání bromičnanu draselného za účelem zlepšení pekařských účinků mouky. Společnost King Arthur, významný výrobce tradiční mouky, se k bromování podrobně vyjadřuje zde:

Broman draselný (KBrO3), je „zlepšovadlo“ mouky, které zpevňuje těsto a umožňuje větší pružnost a vyšší kynutí v troubě. Bromičnan draselný, běžně označovaný jednoduše jako „bromičnan“, je pomalu působící oxidační činidlo, které přispívá ke své funkčnosti během celé fáze míchání, kvašení a kynutí, s důležitým zbytkovým účinkem během počátečních fází pečení. Azodikar-bonamid (ADA), draselný a kalciumiodát a kalciumperoxid jsou rychle působící oxidační činidla, zatímco kyselina askorbová (vitamin C) působí se střední rychlostí, ale všechny uvolňují svou aktivitu při míchání a kynutí. Bromičnan, je-li použit v předepsaných mezích (15 – 30 ppm), se během pečení zcela spotřebuje a v hotovém výrobku nezanechává žádné stopy. Pokud se však použije příliš velké množství nebo se chléb nepeče dostatečně dlouho či při dostatečně vysoké teplotě, zůstane v něm zbytkové množství.

Primární obavou týkající se používání bromičnanů při pečení je jejich prokázaná souvislost s rakovinou u laboratorních zvířat. Poprvé bylo zjištěno, že vyvolávají nádory u potkanů v roce 1982. Od roku 1991 však FDA namísto úplného zákazu bromičnanů s poněkud omezeným úspěchem pouze vyzývá pekaře, aby je dobrovolně přestali používat.

Bromičnany byly zakázány v mnoha zemích, včetně Velké Británie v roce 1990 a Kanady v roce 1994. Kromě toho Kalifornie v roce 1991 prohlásila bromičnany za karcinogenní látku podle státního návrhu 65. Pečivo prodávané v Kalifornii by tak muselo být opatřeno varováním před rakovinou na úrovni obchodu, pokud by obsahovalo více než určité množství bromičnanů. V důsledku toho většina kalifornských pekařů přešla na postupy bez obsahu bromanů.

Sumarizujte to za mě

Zdravotní rizika spojená s bílenou moukou jsou nejasná. Ačkoli jiné země používání peroxidů zakázaly, američtí výrobci je podle současné politiky Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv stále mohou používat.

Chuťově je mnoho lidí schopno rozpoznat rozdíl mezi chemicky ošetřenou moukou a přirozeně stařenou moukou. Tuto znepokojivou chuť může umocňovat použití hliníku v levném prášku do pečiva. Podle mého názoru je chuť nebělené, nebroušené mouky v dobře upečeném řemeslném chlebu světově lepší než chemická mouka.

Co se týče nákladů, bělená mouka je téměř vždy levnější, protože se snadněji vyrábí. Záleží jen na vás, zda se vám vyplatí kompromis mezi chutí a možnými zdravotními riziky.