Jak nahradit cukr agávou

Při vaření s nektarem z agáve – a zejména při nahrazování jiných sladidel nektarem z agáve – je dobré si uvědomit, že nektar z agáve je v podstatě kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který nepochází z kukuřice, ale z kaktusu.

To znamená, že má stejné kalorie, sladkost a konzistenci jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Jakmile to pochopíte, bude jeho náhrada v koláčích, sušenkách a dalších dezertech mnohem jednodušší.

Co je nektar z agáve?

Agávový nektar obsahuje přibližně 60 % fruktózy, 20 % glukózy a 20 % vody. Tím se zhruba vyrovná kukuřičnému sirupu s vysokým obsahem fruktózy, kaloriemi, sladkostí a tím, že je tekutý.

Agávový nektar se tedy chová stejně jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, což znamená, že pokud chcete nahradit agávový nektar v receptech, které používají jiná sladidla, je nejjednodušší to udělat v receptech, které již vyžadují kukuřičný sirup, jako je pekanový koláč, arašídové křehké oříšky a vařené polevy, stejně jako marinády, jako je tato marináda na vepřová žebírka.

No, to, že se chová stejně jako kukuřičný sirup, neznamená, že chutná úplně stejně. Stejně jako tmavé a světlé kukuřičné sirupy vypadají a chutnají jinak než ostatní tekutá sladidla, jako je med, javorový sirup a melasa, má i agávový nektar svou vlastní výraznou chuť.

Tato chuť je výraznější u tmavších verzí agávového nektaru, ale je patrná i u světlejších.

Všeobecně však platí, že pokud nahrazujete agávový nektar tekutými sladidly, jako je med, javorový sirup, kukuřičný sirup nebo melasa, můžete tak učinit v poměru 1:1.

Všeobecně platí, že pokud nahrazujete agávový nektar tekutými sladidly, jako je med, javorový sirup, kukuřičný sirup nebo melasa, můžete tak učinit v poměru 1:1.

Nahrazení bílého cukru agávou

Někdy se však může stát, že budete chtít použít agávový nektar místo krystalového cukru, a v takovém případě budete muset provést určité přepočty.

Zde se držíme pravidla 75 %, což znamená, že použijete 3/4 objemového množství tekutého sladidla jako krystalového cukru. To je shodou okolností pravidlo pro náhradu jakéhokoli tekutého sladidla za cukr granulovaný, včetně kukuřičného sirupu, medu, melasy nebo javorového sirupu.

To je však jen část rovnice. Druhá část se týká ostatních tekutin ve vašem receptu. Protože agávový nektar obsahuje 20 % vody, budete muset snížit množství tekutin v jiných částech receptu.

Pokud tedy recept vyžaduje šálek cukru, použijete 3/4 šálku agávového nektaru a snížíte množství tekutiny o 2 polévkové lžíce.

Nahrazení hnědého cukru agávovým nektarem

Při nahrazování hnědého cukru agávovým nektarem je postup trochu jiný. Poměr 3/4 zůstává stejný, což znamená, že na každý šálek hnědého cukru, který recept vyžaduje, použijete 3/4 šálku agávového nektaru. Protože je však hnědý cukr již vlhký, nemusíte v receptu tolik snižovat množství tekutiny – pokud vůbec. Stačí o lžíci méně.

Nezapomeňte však také, že hnědý cukr v receptu kromě sladkosti a vlhkosti přispívá také k barvě, takže zde můžete zvážit použití tmavšího agávového nektaru místo světlého. Mějte však na paměti, že tmavší agávový sirup má výraznější chuť než světlý.

Snížení množství tekutiny

Ne každý recept používá stejnou tekutinu, takže neexistuje žádné pevné pravidlo, které ingredience použít méně, když se snažíte zbavit těch dvou polévkových lžic navíc. Obecně však myslete spíše na složky, které jsou tvořeny vodou, jako je mléko a vejce, než na tekuté tuky, jako je například kuchyňský olej. Je to proto, že u mléka a vajec (stejně jako u kukuřičného sirupu a nektaru z agáve) se obsah vody odpařuje ve formě páry, zatímco olej v potravině zůstává.

Pokud tedy váš recept vyžaduje mléko, použijte o 2 lžíce mléka méně. U vajec je to trochu složitější, protože standardní velká vejce se dodávají v samostatných jednotkách po přibližně 3 1/4 polévkové lžíce. Můžete však vejce rozšlehat, lžící oddělit dvě lžíce tekutého vejce a udělat s ním něco jiného.

Pamatujte, že provedení těchto různých drobných změn ovlivní recept. Jak moc? Záleží na tom. Ale právě proto je dobré udělat recept jednou tak, jak je napsaný, a teprve pak v něm provádět změny.

Přemýšlejte o tom takto: Pokud uděláte recept a něco vám na něm nesedí, něco chutná divně nebo není úplně v pořádku, když se pustíte do řešení problémů, je mnohem snazší přijít na to, co je jinak, pokud jste ho jednou ochutnali tak, jak byl napsaný, a v receptu jste změnili jen jednu věc. Pokud jste provedli více změn, je těžší zjistit, co se pokazilo.

Nahrazujete vše nebo jen část?

Jiným přístupem k nahrazení agávového nektaru jinými sladidly je vyměnit pouze polovinu požadovaného sladidla. Jinými slovy, na každý šálek cukru byste místo toho použili polovinu šálku cukru plus 6 tekutých uncí (asi 12 polévkových lžic) agávového nektaru. V tomto případě byste museli vynechat pouze polévkovou lžíci tekutiny, což je dostatečně minimální množství, takže se tím možná nebudete muset vůbec zabývat.

Některé recepty si s takovou náhradou poradí lépe než jiné. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.