Jak nahradit vinný kámen

Vinný kámen je jemný bílý prášek, který se obvykle prodává v oddělení koření a pečení v obchodě s potravinami. Když nemáte ve spíži žádnou smetanu na vinný kámen, nezoufejte. Můžete použít citronovou šťávu, ocet nebo prášek do pečiva, případně jej zcela vynechat. Která náhrada je nejlepší, záleží na tom, jakou roli ve vašem receptu tatarská smetana hraje.

Co dělá tatarská smetana?

Smetana vinná je prášková forma kyseliny vinné, látky, která se tvoří na dně sudů při výrobě vína. Její kyselé vlastnosti jsou v receptech užitečné ze tří konkrétních důvodů:

• Stabilizuje vaječné bílky: Často se setkáte s tím, že recepty na bezé koláče a suflé vyžadují špetku smetany vinného kamene. Je to přísada, která pomáhá bezé udržet vysoké špičky i po cestě troubou.
• Působí jako kvásek: V sušenkách, palačinkách a dalším pečivu bez droždí se může vinný kámen kombinovat s jedlou sodou. Díky výsledné chemické reakci jsou vaše dobroty nadýchanější.
• Zabraňuje krystalizaci cukru: V polevách, polevách a sirupech může přidání vinného kamene zabránit krystalizaci cukru a vést ke krémovější struktuře.

Náhrady vinného krému

Existuje několik možných náhrad vinného krému. Než se rozhodnete, kterou složku použijete, zamyslete se nad tím, co tatarská smetana do receptu přináší. Zvažte také případné nežádoucí změny chuti, ke kterým by mohlo dojít.

Přestože vám tyto náhrady přinesou dobré výsledky, hotový výrobek může stále vypadat trochu jinak, než jste zvyklí. Počítejte s jemnými změnami ve struktuře a vzhledu, protože taková je prostě povaha záměn.

• Citronová šťáva: Použijte stejné množství citronové šťávy, abyste v receptu nahradili vinný kámen. Citronová šťáva má podobnou kyselost a její chuť je příjemná, takže se hodí do mnoha receptů. Zabraňuje krystalizaci v sirupech a polevách a pomůže stabilizovat vaječné bílky.
• Bílý ocet: V receptech, které vyžadují stabilizátor vaječných bílků, použijte místo vinného krému stejné množství destilovaného bílého octa. Při této záměně v pečivu buďte uvážliví, protože může změnit chuť a strukturu.
• Kypřicí prášek: Pokud se v receptu používá jedlá soda i vinný krém, nahraďte obě složky kypřicím práškem a nepoznáte rozdíl. Kypřicí prášek se skládá ze dvou dílů smetany vinné na jeden díl jedlé sody, proto je důležité zachovat poměr. Například jednou lžičkou prášku do pečiva nahraďte 2/3 lžičky smetany vinné a 1/3 lžičky jedlé sody.
• Podmáslí: V některých receptech na pečivo může fungovat kyselost podmáslí. Vzhledem k tomu, že se jedná o tekutinu, budete muset snížit množství jiné tekutiny, takže se nejedná o ideální náhradu. Na každou 1/4 čajové lžičky smetany vinného kamene použijte 1/2 šálku podmáslí a z receptu vyřaďte 1/2 šálku tekutiny.
• Jogurt: Jogurt, který je rovněž vhodnou náhradou pečiva, lze použít jako náhradu za smetanu na vinný kámen. Použijte stejnou míru jako u podmáslí a nahraďte 1/2 šálku tekutiny z receptu za každou 1/4 čajové lžičky vinného krému. Jogurt není tak tekutý a možná ho budete muset trochu naředit, abyste dosáhli konzistence podmáslí.

Vynechte vinnou smetanu

Ve většině případů můžete vinnou smetanu jednoduše vynechat. Jídlo sice nebude tak nadýchané a dokonalé, jak doufáte, ale i tak se povede a bude chutnat. Existuje mírné riziko, že vaše pusinky ztratí část své výšky nebo se zhroutí, zejména při pečení.

Pokud se tatarská smetana používá k zabránění krystalizace cukru, není nutné ji nahrazovat. Jedná se většinou o preventivní opatření. Pokud vyrábíte jednoduchý sirup, který plánujete delší dobu skladovat, může časem zkrystalizovat. To lze snadno napravit ohřátím v mikrovlnné troubě nebo na sporáku.

Zkazí se tatarský krém?

Pokud budete tatarský krém uchovávat ve vzduchotěsné nádobě a mimo dosah světla, tepla a vlhkosti, měl by vydržet několik let, ne-li neomezeně dlouho. Netrapte se tím, pokud je nádoba ve vaší spíži tak stará, že si ani nepamatujete, kdy jste ji koupili – prostě ji oprašte a vraťte ji do provozu.