Jak osmažit houby, aby bylyprohnědlé a chutné

admin

Mnozí z nás si v restauracích pochutnali na lahodných, dozlatova osmažených houbách. Objevují se vedle steaků, v salátech nebo na polentě. Když však houby smažíme doma, skončíme s rozmočenou kaší. Co je špatně?

Problémem je vlhkost, řešením je vysoká teplota

Všechny potraviny obsahují vodu, která se při zahřívání uvolňuje. Cíle při smažení (vytvoření slané kůrky na jídle) je dosaženo pouze tehdy, pokud se voda rychle odpaří, a to v okamžiku, kdy se uvolní. Houby, zejména pěstované bílé houby, se obtížně sotují, protože uvolňují velké množství vody. Existují však triky, jak osmažit všechny houby tak, aby byly lahodně propečené a plné chuti. Nejdůležitější je vysoká teplota, která podporuje rychlé odpařování. Pokud není teplo dostatečně vysoké, houby se spíše vaří a dusí ve vlastní uvolněné vlhkosti, než aby zhnědly.

Houby namačkané na pánvi uvolňují velké množství vody. Během vaření udržujte vysokou teplotu, aby se tekutina rychle odpařila
Pokračujte ve vaření, dokud se všechna voda nevypaří. V tomto okamžiku můžete pánev odmastit trochou tekutiny, například sherry, vývarem nebo smetanou. Pomocí lžíce seškrábněte na dno pánve aromatickou vypečenou šťávu.

„Divoké“ houby se smaží sušší

Kreminky a některé „divoké“ houby, jako jsou shiitake (většina z nich se nyní pěstuje), smrže a lišky, obsahují méně vody než bílé houby. Nejenže jsou divoké houby chuťově výraznější, ale díky menšímu obsahu vody se také snadněji dusí.

Není potřeba téměř žádná příprava. Před smažením houby očistěte od přebytečných nečistot. Na rozdíl od toho, co si většina lidí myslí, můžete houby opláchnout. Stačí je lehce propláchnout vodou v cedníku; nenamáčejte je, jinak by nasály příliš mnoho vody. Osušte je papírovými utěrkami a otřete z nich všechny odolné nečistoty.

Pokud se vám zdají stonky hub suché, tvrdé nebo slizké, odřízněte jen tuto část; jinak nechte stonky vcelku. Výjimkou jsou shiitake: jejich kožovité stonky nezměknou, takže je třeba je odříznout v místě, kde se spojují s kloboukem. (Stonky si můžete ponechat na dochucení vývarů a omáček.)

Houby krájejte na tlusté straně a snažte se zachovat jejich tvar. Jak houby uvolňují vlhkost, zmenšují se. Pokud začnete s velmi tenkými plátky hub, scvrknou se na nulu dříve, než zhnědnou. Pěstované houby nekrájejte na tenčí plátky než 1/4 palce. Můžete je také rozříznout na poloviny nebo čtvrtiny shora dolů, aby byly masitější.

Rad vařím divoké houby vcelku, ale pokud jsou velmi velké nebo je třeba je kombinovat s jinými houbami nebo přísadami, nakrájím je na kousky, které sledují jejich přirozené obrysy.

Pro dosažení nejlepších výsledků vařte po dávkách

Smažím houby jen po hrstkách a ujišťuji se, že houby zhnědly, než je odsunu stranou a přidám další. O houby, které jste přidali na pánev jako první, se nebojte: nebudou na pánvi dost dlouho na to, aby se rozvařily.

Začněte s těžkou pánví. Těžká pánev nejenže zajišťuje rovnoměrný ohřev, ale také udržuje teplo, takže její teplota příliš neklesne, když do ní začnete vkládat potraviny.

Rozpalte pánev. Než na pánev něco vložíte, zahřejte ji na vysokém ohni. Pokud používáte olej nebo přepuštěné máslo, zahřívejte tuk, dokud se nezvlní a nezačne se z něj sotva kouřit – chcete slyšet, jak houby při dopadu na pánev zasyčí. (Pokud používáte plnotučné máslo, zahřívejte ho, dokud není zpěněné.) Houby vařte po hrstkách. Další hrst nepřidávejte, dokud první hrst nezhnědne a na dně pánve nezůstane žádná tekutina.

Pokud houby pustí na pánev hodně tekutiny, vařte dál. Můžete vařit všechny houby najednou, ale protože velké množství hub sníží teplotu pánve, skončíte s velkým množstvím tekutiny v pánvi. Pokud se tak stane, pokračujte ve vaření hub, dokud se voda nevyvaří. Část tekutiny se odpaří a část se znovu vsákne do hub, což dodá houbám bohatou chuť, i když se vlastně nikdy nesmažily.

Když jsou houby rovnoměrně propečené, odsuňte je stranou a přidejte další. Ty opečte a postup opakujte, dokud nejsou všechny houby opečené. Pokračujte ve vaření, dokud nejsou houby dobře propečené a v pánvi nezůstane žádná tekutina.
Přidejte chuť posypáním prolisovaným česnekem a nasekanou petrželkou. Vařte ještě minutu nebo dvě a promíchejte, aby se houby rovnoměrně obalily. Dochuťte solí a pepřem a podávejte

Několik snadných způsobů, jak přidat chuť

Tuk, který použijete, je prvním způsobem, jak můžete přidat chuť. Máslo chutná skvěle, ale je ošidné, protože se spaluje při nižší teplotě. Naproti tomu přepuštěné máslo funguje skvěle. Olivový olej dodá krásnou ovocnou chuť, ale nedoporučuji používat extra panenský olivový olej, protože vysoká teplota eliminuje všechny nuance této dražší třídy. Ještě více chuti získáte, když budete houby smažit na kachním sádle, vepřovém sádle nebo na tuku vyškvařeném ze slaniny či pancetty.

Abyste zachytili co nejvíce chuti, pánev odmastěte. Pánev, na které se nyní drží část houbové chuti, můžete ochutit aromatickými tekutinami, jako je sherry, víno, vývar nebo smetana. Přidejte několik lžic tekutiny, dokud je oheň stále na vysoké teplotě; stále míchejte, abyste seškrábli zhnědlou šťávu z hub, dokud se tekutina zcela neodpaří.

Česnek, šalotka a bylinky dodají houbám šmrnc. Francouzští kuchaři mají houby obzvlášť rádi a rádi je během smažení posypou česnekem, šalotkou nebo bylinkami, aby jim dodali další příval chuti. Nasekanou šalotku můžete přidat zhruba v polovině smažení; přidáte-li ji příliš brzy, může se spálit; přidáte-li ji příliš pozdě, bude chutnat syrově. Jemně nasekaný česnek je nejlepší přidat až ke konci. Do smažení hub rád přimíchávám jemně nasekaný česnek, petrželku a někdy i strouhanku (směs, které Francouzi říkají persillade). Mám také rád šalotku a tymián.