Jak vyudit hovězí bůček: Recept na BBQ bůček
Obrázek ukazuje neokrájený hovězí bůček třídy Prime Grade o hmotnosti asi 20 kilogramů. Cena takového bůčku se pohybuje kolem 120,00 a jedná se o skutečně kvalitní kus hovězího masa. Nemusíte použít bůček třídy Prime Grade a skvělý výrobek můžete vyrobit i z bůčku minimálně třídy Choice. Hovězí bůček se skládá ze dvou částí, ploché a špičaté. Plochá část je na obrázku vpravo. Špička je vlevo a může mít tvrdé části tuku. Ty je třeba vyříznout. Tuk na horní straně bůčku se nazývá „tuková čepička“ a měl by být bílý. Tloušťka tukové čepičky se liší, ale nakonec chcete, aby byla po oříznutí tlustá asi 1/4 palce. Silnější tloušťka je v pořádku, protože ji můžete ořezat. Při nákupu hovězího bůčku se ujistěte, že má maso sytě červenou barvu, která představuje čerstvost, a že má dostatek tuku v celém mase, a ne jen na povrchu. Kombinace sytě červené barvy a bílého tuku v bůčku se nazývá mramorování a je klíčem k výběru dobrého bůčku na grilování. Mramorování se podobá stejným vzorům, jaké vidíte při pohledu na mramorovou desku. Tuk vypadá jako žilky, které se táhnou celým masem. Vzhledem k tomu, že bůček je tak silný kus masa, tuk umístěný v celém mase pomůže udržet hovězí bůček při uzení vlhký.
Ujistěte se, že bůček nebyl zmrzlý. Zmražený bůček nemusí mít sytě červenou barvu, tuk může být tmavší místo bílého a bůček nebude po vyuzení tak křehký a šťavnatý jako čerstvý. Možná budete mít problém sehnat bůček, který nebyl zmrazený – ujistěte se, že je čerstvý.
Když vybírám bůček, zvednu ho uprostřed, abych zjistil, jak je ohebný. Viděl jsem bůčky, které byly tuhé jako prkno, a některé, které se ohýbaly přes každou stranu mé ruky. Ty tuhé byly pravděpodobně zmražené nebo mohou být tvrdé. Všiml jsem si, že tuhý bůček nemusí být tak křehký jako pružný bůček. Někteří lidé s tímto testem nesouhlasí, ale já jsem díky výsledkům, kterých dosahuji, jeho zastáncem.
Hmotnost bůčku by se měla pohybovat mezi 8 až 12 kilogramy. Větší bůček se vaří déle a plochý může být kvůli delší době vaření tužší. Plochý je tenký a má tendenci se vařit rychleji.
Příprava bůčku
U tohoto receptu na bůček na grilování začínám s přípravou večer před tím, než chci bůček udit. Nejprve se ujistěte, že máte dostatek pracovního prostoru a čistou plochu, na které budete bůček připravovat. Bůček by měl mít na sobě tuk o tloušťce maximálně 1/4 palce. Silnější tuk neumožní kouři proniknout do masa nacházejícího se pod tukem. Pokud je tuk příliš silný, zkraťte ho, dokud nedosáhnete tloušťky 1/4 palce. Použijte ostrý nůž a buďte opatrní. Odstraňte také všechny extrémně tvrdé kousky tuku.
Po oříznutí bůčku potřu bůček lehce olejem na vaření. Olej vmasíruji do všech částí masa včetně tuku tak, aby pěkně pokryl bůček. Bůček by neměl kapat, ale chcete mít pěknou lesklou vrstvu po celém bůčku. mělo by ho být jen tolik, aby pomohl přilepit potěr k bůčku.
Na bůčky jsem se rozhodl použít potěr místo marinády, protože jsem zjistil, že marinády pronikají do masa jen asi půl centimetru hluboko. Měli byste použít jakoukoli metodu, která vám nejvíce vyhovuje, ale já popíšu metodu potírání. Mnoho receptů na marinády a potírání najdete na webu thesmokerking.com.
Po úplném pokrytí bůčku olejem naneste na bůček potěr. Při správném postupu by mělo potírání vytvořit na bůčku rovnoměrně rozloženou vrstvu koření. Použijte vždy jen trochu oleje, abyste nevytvořili obrovský nepořádek, a nanášejte potěr po celém bůčku, dokud není zcela pokrytý.
Bůček pevně zabalte do fólie a vložte jej na noc do chladničky.
Uzení hovězího bůčku
Bůček vyndejte z chladničky chvíli předem, než ho budete chtít dát do udírny. Bůček můžete dát na udírnu, když je studený, protože studený bůček se potí, což vlastně pomáhá vytvořit kouřový prstenec. Bůček položte na udírnu tukovou stranou nahoru. Tuk se během pečení vyškvaří – v podstatě se rozpustí a uvolní oleje do bůčku, které pomáhají udržet jeho vlhkost během pečení. Já je nechávám na udírně tukem nahoru po celou dobu uzení!
Používám udírnu na dřevo s ohništěm, která poskytuje nepřímé teplo pro venkovní vaření. Zjistil jsem, že tato metoda je nejlepší, ale na výběr je mnoho dalších typů udíren, jako jsou vodní udírny, propanbutanové udírny a udírny na dřevěné uhlí, které také odvádějí skvělou práci.
Pro uzení bůčků používám kombinaci dřeva mesquite a hickory, protože poskytují lahodnou chuť kouře, hoří hůře, takže se spotřebuje méně dřeva, a tak to děláme v Texasu. Mnoho lidí mesquite nepoužívá, což je v pořádku, a já jsem do článku zařadil část, která vám poskytne informace o různých druzích dřeva, které je vhodné používat pro účely uzení.
Zkontrolujte vnitřní teplotu v místě, kde se plochá část setkává s bodem, přes bok bůčku. Nejlepší je použít sondu připojenou k digitálnímu měřiči teploty, která zůstane v bůčku po celou dobu vaření, abyste do něj neudělali díry a nevypustili tekutinu. Pokud ji nemáte, použijte ke kontrole teploty bůčku teploměr s okamžitým odečtem. Já používám Maverick, ET73. 
Má dálkové ovládání, které si můžete vzít s sebou do domu a sledovat vnitřní teplotu bůčku, zatímco sedíte na gauči. Má také sondu, která měří teplotu v jámě, takže se nemusíte spoléhat na ukazatel teploty na udírně, který je stejně pravděpodobně špatný. Nejnovější model, bezdrátový digitální teploměr na vaření Maverick ET-735 Bluetooth 4.0, monitoruje 4 sondy současně
Kontrola teploty při uzení
Pro dosažení nejlepších výsledků vařím hovězí bůček při teplotě 225 stupňů přibližně 1 hodinu a 15 minut na libru. Čas na libru je čistě orientační a doba vaření se ve skutečnosti liší. Dobu vaření a teplotu ovlivňuje mnoho proměnných, například kolikrát se otevře udírna, jak blízko je bůček k ohništi, typ používané udírny, hmotnost a tloušťka bůčku atd. Pokud se budete držet teploty 225 stupňů a času 1 hodina a 15 minut, bude bůček dobře propečený. Mnoho lidí se domnívá, že když vnitřní teplota bůčku dosáhne 190 stupňů, je hotový. To je částečně správné. Když se vnitřní teplota bůčku pohybuje kolem 190 stupňů, bůček může, ale nemusí být hotový a záleží na obsahu tuku v něm. Pokud vaříte bůček při teplotě mezi 225 a 250 stupni, stáhněte ho z pece a dejte ho na 2 hodiny do chladničky, když je vnitřní teplota 203 stupňů. Bůček si v chladničce velmi dobře udrží teplotu a bude pokračovat v pečení. Tento způsob úpravy bůčku vám pomůže připravit velmi křehký bůček. Než dám bůček do chladicího boxu, obvykle ho nechám asi 10 minut ležet na kuchyňské lince, přičemž trochu pootevřu fólii, aby unikla pára. To pomůže tomu, aby bůček po vytažení z chladicího boxu nevypadal jako pečeně.
Zastavení
Bůček se zastaví, neboli teplota se přestane zvyšovat, když bůček dosáhne přibližně 165 stupňů. V tomto okamžiku dochází k odpařování, které pomáhá ochlazovat teplotu bůčku. Zastavení teploty může být pro někoho, kdo nemá s přípravou bůčku tolik zkušeností, velmi matoucí a frustrující, protože teplota se přestane zvyšovat a dokončení bůčku může trvat déle, než se očekávalo. Chcete-li s tímto problémem bojovat, zabalte bůček velmi pevně do fólie, když vnitřní teplota bůčku dosáhne 165 °C. Pokud v něm nejsou žádné vzduchové kapsy, bůček se nezapaří a doba zdržení se výrazně zkrátí. Když bůček zabalíte, použijte silnou fólii, kterou zabalíte do dvou vrstev. Položte jej zpět na pekáč tukem nahoru a dávejte pozor, abyste fólii neprotrhli. Bůček si tuto teplotu chvíli udrží, protože rozpouštějící se vnitřní tuk a vnější čepička ho pomáhají ochlazovat. Vaření přes tento bod pomůže bůčku, aby byl křehčí.
Někdy používám na bůček při uzení omáčku z mopu. Ta dokáže udržet vnější stranu bůčku vlhkou a křehkou. Během uzení bůčku je důležité mít víko zavřené, aby se snížily tepelné ztráty a udržovala se stálá teplota, takže když používám mop, bůček podlévám přibližně každých 45 minut až 1 hodinu. Pokud mop nepoužíváte, zabalte bůček do těžké fólie při teplotě 165 stupňů F.
Skvělý způsob, jak udržet bůček při uzení vlhký, je použít 3/4 jablečné šťávy smíchané s 1/4 oleje na vaření. Dodá bůčku skvělou chuť, která není přehnaná, a zároveň udrží bůček vlhký díky oleji. Snadný způsob, jak tuto šťávu použít, je dát ji do lahve s rozprašovačem a jednoduše ji nastříkat na bůček. Pamatujte si toto: Více mopu = méně kůry. Bůček můžete udit celou dobu bez mopování a dopadne dobře.
Krájení bůčku
VŽDY krájejte bůček proti vláknu. Díky tomu budou řezy setkat velmi křehké. Za tímto účelem odstraňte z horní části bůčku trochu tuku, abyste viděli směr zrna v mase, a krájejte proti němu.
Před krájením bůčku odděluji špičku od plátu, protože zrno v plátu obvykle probíhá stejným směrem a je lépe vidět, když je odděleno. Špičku je o něco těžší správně nakrájet, protože zrno v ní probíhá různými směry. Po určité praxi při krájení bůčku poznáte, kterým směrem probíhá zrno, a bude to pro vás mnohem snazší.
Poznámka: Krájení bůčku je mnohem snazší, pokud máte dokonalý krájecí nůž! Při krájení bůčku doma a zejména při soutěžích, kdy potřebuji dosáhnout dokonalých plátků, vždy používám 12palcový plátkovací nůž Victorinox Granton Edge s rukojetí Fibrox
Přidejte svou oblíbenou grilovací omáčku.
Zdokonalte svou techniku uzení a soutěž v grilování vyhrajete raz dva! Pokud máte dotazy k tomuto receptu na bůček na grilování, dejte mi vědět na [email protected]