Japonský piškotový dort – Jak udělat ten nejtřepivější a nejskotačivější dort

Konečně se mi po mnoha pokusech daří vše, jak se dělá japonský piškotový dort.

Dort je skákavý jako piškot, s měkkou a jemnou strukturou připomínající bavlnu, když ho roztrhnete.

Těsto na dort přidávám také do těsta na japonský mléčný chléb s čokoládou. Tady je výsledek – můj lahodný chlebíček, který mi tolik chyběl poté, co se ho nedaleká pekárna rozhodla přestat vyrábět.

Poznámka: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy. Pro více informací si prosím přečtěte mé zásady ochrany osobních údajů. Za nákupy uskutečněné prostřednictvím odkazů v tomto příspěvku mohu obdržet provizi.

Jak připravit japonský piškotový dort za dvacet minut

Tento článek je o tom, jak připravit japonský piškotový dort. V tomto článku se dozvíte, jak připravit japonské mléčné buchty, které jsou neuvěřitelně měkké.

Postup přípravy japonského bavlněného piškotového dortu je podobný jako u většiny receptů na piškotové dorty. Přesto je zde několik jemných detailů, které podrobně vysvětlím v následujících kapitolách.

Správné odměření mouky a másla

Důležitost prosévání mouky

Odměřte 100 g hladké mouky a alespoň jednou ji prosejte. Obyčejnou moukou myslím jakoukoli pšeničnou mouku, která je označena jako mouka na koláče nebo univerzální mouka. Procento lepku v těchto typech mouky je poměrně nízké, asi osm až deset procent, což je ideální pro přípravu piškotů.

Mouku neprosévám proto, že by byla špinavá. Mouky, které dostávám na místě, jsou velmi čisté, ale chci zajistit, aby neobsahovaly žádné hrudky a velké částice. Jemnost mouky je rozhodující pro získání vláčné struktury. Pokud náhodou seženete nějakou superjemnou dortovou mouku, jděte do ní. Výrazně zlepší strukturu dortu. Protože se mi ji tentokrát nepodařilo koupit, musím mouku prosít, abych měla jistotu, že se koláč povede.

Použijte rozpuštěné máslo, které smíchejte s moukou

Vložte 75 g nesoleného másla do pánve/hrnce na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Máslo můžete rozpustit i v mikrovlnné troubě, a to tak, že na minutu použijete nízkou teplotu. Máslo hlídejte a nehnědněte, protože by se změnila jeho chuť a vůně.

Rozpuštěné máslo můžete nahradit kukuřičným olejem. Piškot připravený z kvalitního másla má však lepší chuť.

Po vychladnutí přidejte do rozpuštěného másla mouku. Mouku nechceme přidávat do horkého másla, aby se v této době mouka nerozvařila. Nejsme tu proto, abychom vyráběli těsto choux!

Neznepokojujte se, pokud mouka a máslo v této chvíli vytvoří lepkavou hmotu. Po následném přidání mléka a žloutků se změní v hladké těsto.

Poznámka: Nejedná se o bezlepkový recept. Zatím jsem nezkoušela připravit piškot podle žádného bezlepkového receptu.

Přidání mléka

Do směsi mouky a másla přidejte 60 ml (4 polévkové lžíce) mléka. Můžete do směsi nalít všechno mléko nebo přidávat po částech. Na výsledku to nic nezmění.

Mléko zředí směs mouky s máslem a vytvoří hustou pastu.

Oddělte pečlivě žloutky od bílků

Do výše uvedené směsi mouky s máslem a mlékem musíme přidat žloutky a vytvořit tak těsto.

Prozatím je postup poměrně jednoduchý. Je poměrně snadný a nezahrnuje mnoho techniky. Při oddělování žloutků od bílků však dávejte pozor. Může to být rozhodující krok pro tento recept.

Nenechte ani stopu žloutků kontaminovat bílky. K přípravě pusinek potřebujeme čisté bílky a aby byly úspěšné, musí být bez oleje. Žloutky jsou mastné, a proto je třeba dávat velký pozor, aby se žloutky nerozbily.

Tady jsou mé doporučené kroky:

• Pro uchovávání bílků použijte čistou nerezovou mísu. Mísu otřete papírovými utěrkami, abyste se ujistili, že v ní není olej. Mísa musí být dostatečně velká, protože v ní budeme šlehat bílky a tvořit pusinky.
• Pomocí oddělovače žloutků oddělíme bílky od žloutků. Vejce vždy rozklepnu do samostatné misky, abych se ujistila, že případné rozbité vejce neznečistí větší část bílků.
• Není možné oddělit všechny bílky od žloutků. V bílku by však neměla být ani stopa žloutku, protože by bránil rozpínání při výrobě pusinek.

Příprava těsta

Žloutky lehce našleháme a přidáme do směsi mouky, másla a mléka. Opět jsem zkoušela přidávat žloutky po částech do směsi, ale není to žádný rozdíl ve srovnání s tím, když všechny žloutky nalijete najednou.

Žloutky hmotu dále rozředí na těsto. V tuto chvíli je třeba ji důkladně promíchat. Mám na mysli míchat, nikoliv šlehat, protože šleháním se vytvoří bublinky, které nejsou vítanou součástí vaty.

Mixujte jedním směrem, dokud nebude bez viditelných hrudek. Výsledné těsto by mělo mít velmi hladkou strukturu.

Jakmile se vám to podaří, máte napůl vyhráno. Přejděme k přípravě pusinek.

Bílky šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky

Bílky by měly mít při přípravě pusinek pokojovou teplotu. Vejce vyjměte z chladničky a počkejte, až se vrátí na pokojovou teplotu, a teprve potom je rozbijte.

Bílky vyšlehejte ručním mixérem při nízkých otáčkách. Pokud je v zimě pokojová teplota příliš nízká, postavte mísu s bílky na horkou vodní lázeň. Teplé bílky mohou ve své struktuře zachytit více vzduchu a během šlehání rychle zvětšit svůj objem.

• Po patnácti sekundách šlehání přidejte do bílků 80 g ricinového cukru nebo jemného cukru.
• Pokračujte ve šlehání bílků, dokud se jejich objem neztrojnásobí. Bílek se postupně změní z průhledného na čistě bílý a zhoustne.
• Nakonec bílek zhoustne natolik, že když vypnete elektrický šlehač a otočíte jej dnem vzhůru, bílek, který ulpí na šlehací lopatce, bude tak tuhý, že bude pevně stát, aniž by klesal. Bílky šlehejte tak dlouho, dokud se nevytvoří tuhý vrchol.

Někteří pekaři přesto raději šlehají bílky tak, aby se vytvořil měkký vrchol, což znamená, že vrchol při převrácení šlehacího nože trochu poklesne.

Jak zachovat nejlepší objem pusinek

Pokud se pusinky vytvoří jen do fáze měkkého vrcholu, budou při skládání poměrně rychle ztrácet objem, protože jsou méně stabilní. Naopak pusinky, které vytvoří fázi tuhého vrcholu, jsou pevnější a potřebují více skládání, než se mohou rovnoměrně spojit s těstem. Čím déle budete těsto skládat, tím více se bude vyprazdňovat.

Můj postup je takový, že ho nejprve šlehám, dokud se nevytvoří měkký vrchol, a pak šlehám dál tak, že každých dvacet sekund zastavím a zkontroluji, zda dosáhlo stadia tuhého vrcholu. Nechci to přehánět se šleháním, protože jakmile se pusinky stanou příliš tuhými, špatně se spojují s těstem.

Těsto zředím čtvrtinou pusinek, aby se lépe míchalo, a pak zředěné těsto přidám zpět k větší části pusinek. Pusinky do těsta skládám pomalu, dokud nejsou téměř homogenní.

Těsto se bude nad optimální míru roztékat, pokud budete pusinky skládat, dokud nebude těsto homogenní.

Poté naliji dortovou směs do dortové formy. Naléváním se dokončí poslední část míchání, která nakonec vytvoří homogenní dortovou směs ve formě.

Dortovou formu vyložíme pečicím papírem

Dortovou formu vyložíme velkým kusem pečicího papíru, který stačí pokrýt stěny čtvercové dortové formy. Potřete papír trochou rozpuštěného másla.

Protože používám dortovou formu s odnímatelným dnem, musím vnější stranu formy obalit alobalem, aby voda z vodní lázně neprosákla do formy.

Po nalití dortové směsi do formy si všimnete, že na povrchu budou bubliny. Tyto bubliny vytvoří na povrchu malé krátery, pokud se jich nezbavíte. Můžete to udělat takto:

• Několikrát jemně poklepejte na dortovou formu, abyste rozbili velké bubliny.
• Pomocí bambusové špejle nebo párátka rozbijte menší bubliny.

Pečení při správné teplotě

Dort vložte do horké vodní lázně. Jakmile je trouba vyhřátá, pečte šedesát minut při teplotě 150 °C/300 °F.

Ale někdy to nemusí být správně!

Doporučená teplota a doba pečení je jedním z nejnespolehlivějších měření v jakýchkoli receptech na dorty. Většina pečicích trub nemá příliš přesný ukazatel teploty. Dalším faktorem, který ovlivňuje konečný výsledek, je rozložení tepla a velikost trouby.

Můj návrh zní: Po čtyřiceti minutách pečení se na koláč rychle podívejte. Pokud se koláč již roztáhl, měl by být v pořádku. V opačném případě zvyšte teplotu o 10 °C, abyste se ujistili, že vzduch zachycený v těstě expanduje a vytlačí koláč nahoru.

Když je koláč téměř hotový, můžete dvířka trouby otevírat častěji bez obav, že náhlý pokles teploty způsobí vyfouknutí koláče. Zkontrolujte barvu dortu. Skutečná doba pečení bude záviset na barvě dortu. Je třeba ji zkontrolovat. Není možné pokaždé přesně nastavit teplotu, pokud trouba nemá digitální ovládací panel.

Dort nekrájejte ihned po upečení

Dort vyjměte z trouby a vodní lázně a nechte ho patnáct minut chladnout na stole. Koláč se trochu smrští a oddělí se od stěn formy.

Ovraťte jej na mřížku a odstraňte papír. Poté na něj položte dortovou desku a dort opět obraťte. Nyní máte japonský piškot připravený ke krájení a podávání.

Dodatečné informace – květen 2020

Tento recept jsem právě přehodnotila, protože některým čtenářům se při pečlivém dodržování receptu nepodařilo dosáhnout stejného výsledku jako mně. Často se stávaly dva problémy, které chci řešit.
– Koláč je ve spodní části nedopečený.
– Dort je hustý.
1. Proč je piškot dole nedopečený?
Dort se peče ve vodní lázni. Účelem vodní lázně je zajistit pomalý a rovnoměrný ohřev, který chrání jemnou strukturu piškotu. Koláč vykyne pomalu a rovnoměrně bez rychlého rozpínání, a proto dosáhne hladké a vláčné struktury.
Voda ve spodní části dortu však snižuje teplotu, což způsobuje, že se horní část rozpíná rychleji než spodní, v důsledku čehož se spodní část stává hustší než horní.
Pro vyřešení tohoto problému jsem provedl dvě úpravy:
– Nejprve zvyšte teplotu na 160 °C/320°F.
– Dejte dort na nejnižší rošt trouby. Spodní část koláče se nyní bude účinně zahřívat a stoupat stejnou rychlostí jako horní část a nebude způsobovat tvorbu husté vrstvy.
Vodní lázeň bude stále fungovat tak, aby zajistila dostatečnou vlhkost v troubě a vytvořila rovný horní povrch bez prasklin a vlhkou strukturu.
Nejnižší rošt mé trouby je jen jeden centimetr nad spodním topným tělesem. Pokud je dále od topného tělesa, můžete potřebovat ještě vyšší teplotu než 160 °C. Pokud se vám to stále nedaří, musíte si odpustit vodní lázeň. Neexistují dvě trouby, které by se chovaly stejně. Koláč však bude bez vodní lázně sušší.
Nejčastějším důvodem, kdy je piškot po hodině pečení stále nedopečený, je nízká teplota. Vzdálenost mezi pečicím roštem a topným tělesem dělá velký rozdíl. Vy znáte svou troubu nejlépe!
2. Proč je můj piškot hustší, než je uvedeno v tomto příspěvku?
Podle mého názoru je hlavním důvodem přílišné míchání při skládání pusinek. Pokud míchám, dokud pusinky nezmizí, dort se příliš vyprázdní, což má za následek hustou konzistenci.
Je lepší skládat pusinky opatrně a přestat, když jsou v těstě ještě náhodně roztroušené stopy pusinek. Pomalým naléváním těsta do dortové formy z vyvýšené pozice se těsto přirozeně finálně promíchá.
Také pusinky by se měly šlehat tak dlouho, dokud se při odchodu stěrkou nahoru nevytvoří tuhý vrchol. Jinak se při míchání a skládání rychle rozpadne a výsledkem bude hustý dort.
Podívejte se na dva obrázky níže.

Varianta: Jak připravit japonský piškotový „dortový chléb“

Tento recept také kombinuji s japonským mléčným chlebem zveřejněným na tomto blogu a vytvářím tak dortový chléb. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.