Je žitný chléb skutečně veganský? – Your Vegan Journey

admin

Žito je velmi oblíbená obilovina, která je po pšenici druhou nejpoužívanější obilovinou pro výrobu chleba – v USA se však používá spíše k výrobě whisky a žitných sušenek. Dostávám poměrně často dotazy, zda je veganský, takže se zde budeme zabývat tím, zda je veganský a jaké případné přísady mohou být potenciálně problematické.

Je veganský? Ano, žitný chléb je veganský. Stejně jako u čehokoli jiného, i zde mohou existovat varianty tradičního receptu, které obsahují netypické (a potenciálně živočišné) přísady, ale 99 % žitného chleba, se kterým se setkáte v obchodech, je považováno za veganský.

Ve skutečnosti je dokonce i žitný chléb vyráběný společností „Beefsteak“ označen jako veganský.1

Chléb obecně je z velké části veganský. Myslím, že se tato otázkaobjevuje kvůli tomu, že je často červenou vlajkou každý chlebový výrobek, který májedinečnou strukturu. Člověk si musí položit otázku, jak bylo této textury dosaženo a zda se na ní nepodílejí nějaké živočišné produkty (bílky v piškotech apod.).

Přirozené složení žitné mouky je trochu jiné nežpšeničné, což jí dává jedinečné vlastnosti. Žito má například o něco méně bílkovinve srovnání s pšenicí (i když stále obsahuje lepek). Má také o něco méně škrobu, ale více vlákniny a volných cukrů.2

Všechny tyto faktory přispívají k menšímu objemu bochníku žitného chleba (přibližně polovičnímu oproti pšeničným výrobkům). Zrno také dodává chlebu bohatší chuť a vůni, a dokonce i delší trvanlivost.3

Takže je veganský. To však neznamená, že v něm nejsou žádné složky, které by mohly být pro některé vegany potenciálně problematické.

Složky potenciálně živočišného původu v žitném chlebu

Tyto složky, pokud jsou přítomny, nečiní potravinářský výrobek podle většiny standardů neveganským. Uvádím je zde proto, že vegani se dosti liší v míře omezení, pokud jde o různé složky, které mohou, ale nemusí mít v určitém bodě stopu zvířete.

Mono- a diglyceridy

Mono- a diglyceridy jsou podobné triglyceridům (TG) uloženým v naší tukové tkáni, ale mají pouze jednu mastnou a dvě mastné kyseliny (v tomto pořadí) vázané na glycerolovou páteř namísto tří FA jako TG4.

Tyto sloučeniny plní při výrobě potravin řadu funkcí. jsou to emulgátory, takže pomáhají stabilizovat složky a udržovat je pěkně promíchané. Emulgátory jsou sloučeniny, které mohou přitahovat molekuly tuku i vody,proto pomáhají složkám zůstat rovnoměrně rozptýlené.

Konkrétně v pečených potravinách mono a diglyceridy zlepšují objem a texturu pečiva a fungují také jako látky zabraňující tvorbě lepidla.5,6

Pomáhají také vytvářet měkčí drobenku, zejména v pečivu a koláčích.7

Jak jsou tedy potenciálně problematické?

Zpravidla se vyrábějí reakcí TG s glycerolem.8

Co se týče jejich vhodnosti pro vegany, je otázkou, jakým způsobem se TG získávají, protože prekurzory použité pro tuto reakci lze nalézt jak v rostlinných, tak v živočišných tucích.

Někteří vegani se rozhodli omezit příjem těchto složek, protože obvykle není možné zjistit, z jakých zdrojů tyto sloučeniny pocházejí, pokud se nezeptáme výrobce.

Jsou považovány za poněkud problematické, částečně kvůli tomu, že mono a diglyceridy jsou uvedeny na seznamu složek živočišného původu organizace PETA.9

Pokud chcete mít jistotu, můžete se zeptat výrobcena Twitteru nebo se prostě držet etiket, na kterých je uvedeno „rostlinné diglyceridy“ nebo podobně.

Kyselina mléčná

Kyselina mléčná (LA) je další složkou na seznamu složek živočišného původu organizace PETA.9

LA je organická kyselina, která se hojně vyskytuje v mléce, svalech a krvi. Z tohoto důvodu může pocházet ze zvířat. Může se však také získávat z galaktózy v rostlinách, jako je řepa.

Průmyslově se kyselina mléčná obvykle vyrábí:10

  • Chemickou syntézou pomocí prekurzorů v uhlí a surové ropě.
  • Bakteriální fermentací pomocí jednoduchých cukrů (glukózy, sacharózy a galaktózy). Bakterie mléčného kvašení přeměňují tyto jednoduché cukry na LA.

Jak může být kyselina mléčná problematická pro vegany? Vhodnost LA pro vegany závisí na tom, zda byla použita galaktóza (ke krmení bakterií LA) a jak byla galaktóza získána. Může pocházet z mléčných výrobků, ale může být také získána z červené řepy.11

Protože je tak nejednoznačná, mnoho veganů ji příliš nezkoumá. Pokud však patříte mezi obzvláště přísné vegany, měli byste si toho být vědomi.

Enzymy

Některé enzymy jsou v seznamu PETA zmíněny, ale „enzymy“ jako nejednoznačná složka uvedeny nebyly.9

Enzymy se do těsta používají z řady důvodů:12

  • Doplnění mouky
  • Úprava těsta
  • Syntetické účinky enzymů
  • Snížení obsahu akrylamidu v potravinách

Některé enzymy jsou zcela veganské a jiné nikoli.Většinou se při zmínce o enzymech neuvádí, o jaký typ enzymů se jedná. z tohoto důvodu se většina veganů aktivně nesnaží dané složce vyhnout.

Velká část enzymů používaných v pečivu je zcela veganská. například enzymy jako sladové a houbové alfa-amylázy se v pekařském průmyslu používají poměrně často. Důvodem je především rostoucí poptávka spotřebitelů po „přírodních“ ingrediencích.

Například enzymy se často používají jako náhrada za bromičnan draselný, poněkud kontroverzní přísadu (ze zdravotního hlediska), která se používá k podpoře vyššího kynutí těsta.

Při přípravě těsta působí kvasinky na zkvasitelné cukry, produkují alkohol a CO2, což způsobuje kynutí těsta.

Amylázy (oblíbený enzym při výrobě chleba) jsou schopny rozkládat škrob a vytvářet malé dextriny (menší sacharidy), na které kvasinky snáze působí.

Enzymy xylanázy, hemicelulázy, oxidázy a lipázy mohou zlepšit kvalitu chlebového výrobku tím, že posilují lepkovou síť a umožňují tak vyšší kynutí.

Existuje také určitý typ amylázy, který je schopen během pečení modifikovat škrob způsobem, který má protihrudkující účinek.

Mnoho těchto enzymů tak může dosáhnout funkcí syntetickýchpotravinářských přísad, takže jejich použití pomáhá výrobcům klasifikovat potraviny jako zcela přírodní – pro účely marketingu a označování potravin.

Při tom všem vždy existuje možnost, že enzymy používané při výrobě chleba mohou být živočišného původu. For this reason, many vegans liketo avoid products when „enzymes“ are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as „plant-based enzymes“or „enzymes (plant-based).“

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.To pouze pomáhá žitnému chlebu dosáhnout požadované tmavší barvy charakteristicképro tento typ chleba.

S touto složkou se na různých výrobcích setkává mnoho veganů a chtějí vědět, zda je veganská. Považují to za jakousi červenou vlajku kvůli neveganskému statusu karamelu (skutečného potravinářského výrobku).

Tato otázka je dobrá, protože není hned zřejmé, že by barva nepocházela přímo z karamelu (oblíbené cukrovinky s mléčnými výrobky).

Karamelová barva je však ve skutečnosti 100% veganská, protože se nezískává ze samotného karamelu.

Vyrábí se podobným způsobem jako karamel – tj. hnědou reakcí za použití cukrů. Cukry používané k jeho výrobě však bývají kromě laktózy jinéjednoduché cukry.

Karamelové barvivo se konkrétně vyrábí zahříváním jednoduchých sacharidů (často za přítomnosti solí, kyselin nebo zásad):14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2. vyd. (Zlatá kniha) (1997). Online opravená verze: (2006-) „glyceridy“
  5. Y. H. Hui (15. února 2008). Pekařské výrobky: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1. ledna1997). Potravinářské emulgátory a jejich aplikace. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer a C.E. Walker. „WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics“ (Charakteristika emulze pro bílé těsto): Effects of Sucrose EsterEmulsifiers.“ (Vliv esterů sacharózy na emulgátory). Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique“. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Složky živočišného původu Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990): „Historie výroby kyseliny mléčné: A Chapter in the History ofBiotechnology“. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production