Kakaový prášek zpracovaný holandským způsobem vs. přírodní kakaový prášek
Jaký je rozdíl mezi kakaovým práškem holandského zpracování a přírodním kakaovým práškem a jak můžete jeden nahradit druhým?
Kakaový prášek zpracovaný holandským způsobem (někdy také nazývaný „alkalizovaný“, „evropský styl“ nebo „holandský“) se promývá roztokem uhličitanu draselného, který neutralizuje kyselost kakaa na hodnotu pH 7. Kakaový prášek je vyroben z přírodního kakaa. Ačkoli všechny kakaové prášky mohou mít různou barvu od světle červenohnědé až po sytější tmavě hnědou, holandský proces dodává prášku výrazně tmavší barvu, kterou má většina pekařů ráda, protože díky němu je čokoláda při pečení velmi tmavá.
Kakaový prášek zpracovaný holandským způsobem má jemnější, mírnější chuť, která je často spojována se zemitými, dřevitými tóny. Existují také silně holandsky zpracované „černé“ kakaové prášky, které dodávají kakaovému prášku zásaditý stupeň 8. Takové hořkosladké kakao najdete v sušenkách Oreo.
*Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy na výrobky, které mám ráda a doporučuji je. Nic vás to nestojí 🙂
Víte, co je to holandsky zpracovaný kakaový prášek?
Vyzkoušeli jste někdy nový recept na čokoládový koláč a říkali jste si ANO! Tohle chutná úžasně! A pak se po několika měsících rozpadl? Co se pokazilo?“
No, mohl to být váš kakaový prášek!
Málo lidí ví, že existují různé druhy kakaového prášku
Zjednodušeně řečeno, existuje přírodní kakaový prášek (jako hershey’s) a alkalizovaný (dutched). Co to ale vůbec znamená?
*foto via seriouseats.com
Čokoláda je přirozeně kyselá, takže přírodní kakaový prášek má obvykle pH mezi 5 a 6, což je v podstatě uprostřed stupnice. Přírodní kakaový prášek má ostrou, citrusovou chuť.
Alkalizovaný neboli „evropský styl“ nebo „holandsky zpracovaný“ kakaový prášek se promývá roztokem uhličitanu draselného, který neutralizuje kyselost kakaa na pH 7. I když se barvy mohou lišit, holandsky zpracovaný kakaový prášek je obvykle tmavší než přírodní a má jemnější a mírnější chuť.
Značky holandsky zpracovaného kakaového prášku
Existují také značky silně holandsky zpracovaného kakaového prášku, jejichž výsledkem je mnohem tmavší barva (například guittard cocoa noir, který jsme použili v našem receptu na tmavý čokoládový dort) nebo Cacao Barry Extra Brut, který používám ve svém standardním receptu na čokoládový dort, který mé klienty ohromuje již více než deset let!
Co to všechno znamená?
Můžete nahradit obyčejný kakaový prášek holandským zpracovaným kakaovým práškem
Zásadně nelze vždy vyměnit kakaový prášek pro jakýkoli recept. Pokud používáte holandsky zpracovaný kakaový prášek, pak s ním jedlá soda nebude reagovat, a proto bude koláč plochý a hustý. A pokud používáte prášek do pečiva s přírodním kakaovým práškem, můžete mít stejný problém. Pokud si upravujete vlastní recept, stačí si zapamatovat: jedlá soda pro přírodní kakaový prášek, prášek do pečiva pro holandsky zpracovaný kakaový prášek
Pokud nemáte holandsky zpracovaný kakaový prášek a recept vyžaduje holandsky zpracovaný kakaový prášek a prášek do pečiva, nahraďte ho stejným množstvím přírodního kakaového prášku (například Hershey’s), ale prášek do pečiva nahraďte polovičním množstvím jedlé sody. Například pokud recept vyžaduje 1/4 šálku holandsky zpracovaného kakaového prášku a 1 lžičku prášku do pečiva, můžete nahradit 1/4 šálku kakaového prášku Hershey’s a 1/8 lžičky jedlé sody.
Tak který z nich byste měli použít? V podstatě se podívejte na svůj recept. Pokud je v něm jako kypřidlo uvedena jedlá soda (a jste v USA), s největší pravděpodobností použijete přírodní kakaový prášek, který je světlejší a má načervenalý odstín (jako hersheys), a pokud je v receptu uveden kypřicí prášek, s největší pravděpodobností použijete recept, který požaduje holandský kakaový prášek, jehož výsledkem bude tmavší a rozteklejší koláč. Co když váš recept vyžaduje obojí? Pro jistotu použijte kakaový prášek, který doporučuje recept!
Zde můžete vidět rozdíl v kynutí, když nepoužijete správný kypřicí prostředek. Jednou mi koláč vykynul opravdu krátce a nemohla jsem přijít na to proč. Rychle jsem přišla na svou chybu! Omylem jsem místo kypřicího prášku vzala jedlou sodu.
Pro krásně nadýchaný, vyvážený a chuťově plný čokoládový koláč se tedy ujistěte, že používáte správný kakaový prášek a správné kypřicí prostředky! A nezapomeňte se podívat na naše lahodné recepty na čokoládový dort, které jsou blbuvzdorné!
Recept na čokoládový dort s použitím dortové mouky
Recept na čokoládový dort Guiness
Tmavý čokoládový dort skvělý pro použití do tvarovaných dortů
