Kmín a koriandr

– 4. prosince 1996

By John Willoughby

a Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Kmín a koriandr jsou jako Burns a Allen koření přístupné, snadno oblíbené a vždy zábavné.

Ale na rozdíl od kuchařů v tropických zemích většina Američanů nevyrůstala při výběru zboží u místního prodavače koření v rámci každodenních nákupů. Místo toho mají zdejší kuchaři tendenci považovat aromatické kůry, květy, pupeny, kořeny a semena, které tvoří slovník koření, za exotické a spíše cizokrajné. V důsledku toho může být koření sice lákavé, ale také zastrašující.

V poslední době však rostoucí obliba kuchyně zemí s horkým počasím, od Thajska přes Mexiko až po Maroko, podnítila zájem o vaření s kořením, které do těchto kuchyní proniká.

Zde je tedy krátký kurz: začněte s kmínem a koriandrem; jsou k dostání téměř všude a jsou hojně používány, takže existuje spousta příkladů, ze kterých se můžete učit. A jsou dostatečně jemné na to, abyste je mohli používat s relativním klidem.

Místo toho, abyste například ten steak na gril obalovali v drceném pepři, potřete ho drceným koriandrem. Nebo zkombinujte mletý kmín a koriandr s hrubou solí a černým pepřem. Tuto směs mějte po ruce a potřete jí jehněčí nebo kuřecí maso, než půjde na gril, nebo ji přidejte do polévek či dušených pokrmů. Obalte rybu před vařením slupkou z kmínových semínek, nebo když mícháte salátovou zálivku, zašlehejte do ní tato dvě koření, abyste jí dodali zemitou chuť.

Ačkoli se snadno používají, kmín a koriandr zdaleka nejsou cvičebními kolečky koření. Kmín je pravděpodobně nejzásadnějším kořením v kuchyních Indie, kde bylo vaření koření dovedeno k nejrafinovanějšímu bodu, a koriandr je nedílnou součástí kuchyní Blízkého východu, severní Afriky, Španělska, Portugalska, Jižní Ameriky a Mexika.

Obě koření jsou také základními složkami většiny klasických kořenících směsí na světě, včetně kari a baharátu na Blízkém východě.

Jak se sluší na jejich zemitou povahu, obě se v těchto směsích používají v poměrně velkém množství a poskytují základní tóny, stálé chuťové pozadí, s nímž se mohou míchat další, průraznější koření.

Ačkoli jsou oba bratranci (oba patří do čeledi petrželovitých) velmi kompatibilní a mají řadu společných vlastností, existují mezi nimi i významné rozdíly.

Semena koriandru pocházejí z rostliny, která pochází z jižního a východního Středomoří, jejíž listy jsou bylinou koriandr. Sušená semena jsou kulatá, o něco menší než zrnka černého pepře a žlutavě hnědá s drobnými hřebínky kolem nich. Jejich chuť je oříšková, intenzivně aromatická a poměrně sladká, s dozvuky pomerančové kůry a příjemnou ovocnou příchutí. Jejich chuť by měla být většině Američanů povědomá, protože jsou hlavním dochucovadlem hot dogů.

Kmín, sušený plod rostliny pocházející z Egypta, je o něco tmavší než koriandr a jeho oválný tvar je přerušen drobnými svislými hřebínky. Stejně jako koriandr má velmi aromatickou, lehce oříškovou chuť, ale s ostřejším ostřím, nádechem citronu a léčivým nádechem. I tato příchuť by měla být pro většinu Američanů rozpoznatelná; nachází se v chilli con carne.

Stejně jako ostatní koření jsou kmín a koriandr podstatně silnější a aromatičtější, pokud je koupíte celé a před použitím je opražíte. Semínka jednoduše vložte do pánve na střední teplotu a za stálého protřepávání opékejte, dokud se neobjeví první proužek kouře a aroma nezesílí, což trvá asi dvě až tři minuty.

Zatímco kmín lze použít buď celý, nebo mletý, koriandr je nejlepší umlít tak, aby se poměrně vláknitá vnější část semínka zcela rozmělnila. I když použijete spíše hmoždíř a tlouk než elektrický mlýnek, trvá tento proces při množství použitém ve většině receptů jen několik minut.

Ilustrační foto: Lynn DeLaney Saunders

ZEMĚ, MOŘE A KOŘENÍ: Semena koriandru plavou kolem kamenů a udržují práškový kmín (vpravo nahoře) a koriandr (vlevo dole) vysoko a v suchu. Obě bylinky patří do čeledi petrželovitých.