Kondenzované mléko

Podle spisů Marca Pola dokázali Tataři ve třináctém století kondenzovat mléko. Marco Polo uvádí, že každý muž nosil deset liber (4,5 kg) mléčné pasty, kterou následně smíchal s vodou. Pravděpodobně se však jedná o měkký tatarský tvaroh (katyk), z něhož lze ředěním vyrobit nápoj (ajran), a jde tedy o zkvašený, nikoliv čerstvý mléčný koncentrát.

Nicolas Appert kondenzoval mléko ve Francii v roce 1820 a Gail Borden, Jr. ve Spojených státech v roce 1853 v reakci na potíže se skladováním mléka po dobu delší než několik hodin. Před tímto vývojem bylo možné uchovávat mléko čerstvé jen krátkou dobu a bylo k dispozici pouze v bezprostřední blízkosti kojící krávy. Při návratu z cesty do Anglie v roce 1851 byl Borden zdrcen úmrtím několika dětí, které zřejmě způsobilo špatné mléko získané od krav na lodi. S necelým rokem školní docházky a po řadě vlastních i cizích neúspěchů se Borden inspiroval vakuovou pánví, kterou viděl používat shakery ke kondenzaci ovocné šťávy, a podařilo se mu zredukovat mléko, aniž by se připálilo nebo srazilo. I tehdy jeho první dvě továrny selhaly a teprve třetí, postavená s novým partnerem Jeremiahem Milbankem ve Wassaicu ve státě New York, produkovala použitelný mléčný derivát, který měl dlouhou životnost a nepotřeboval chlazení.

Zřejmě stejně důležité pro budoucnost výroby mléka byly Bordenovy požadavky („mlékařské desatero“) na farmáře, kteří mu chtěli prodávat syrové mléko: museli umývat kravám před dojením vemena, udržovat chlévy zametené v čistotě a ráno a večer spařovat a sušit cedníky. Do roku 1858 si Bordenovo mléko, prodávané pod značkou Eagle Brand, získalo pověst čistoty, trvanlivosti a hospodárnosti.

V roce 1864 postavila společnost Gail Borden’s New York Condensed Milk Company v Brewsteru ve státě New York závod na kondenzaci newyorského mléka. Jednalo se o největší a nejmodernější mlékárnu své doby a první komerčně úspěšný závod společnosti Borden. Více než 200 mlékařů dodávalo do závodu v Brewsteru denně 20 000 galonů (76 000 litrů) mléka, protože poptávka po něm rostla v důsledku americké občanské války.

Vláda USA objednala během války obrovské množství kondenzovaného mléka jako polní příděl pro vojáky Unie. Na devatenácté století to byla mimořádná polní dávka: typická plechovka o objemu 10 uncí (300 ml) obsahovala 1300 kalorií (5440 kJ), po 1 unci (28 g) bílkovin a tuku a více než 7 uncí (200 g) sacharidů.

Vojáci vracející se z války domů brzy rozšířili tuto informaci a koncem 60. let 19. století se kondenzované mléko stalo významným výrobkem. První kanadská kondenzační továrna byla postavena v Truro v Novém Skotsku v roce 1871. V roce 1899 otevřel E. B. Stuart první závod Pacific Coast Condensed Milk Company (později známý jako Carnation Milk Products Company) v Kentu ve státě Washington. Trh s kondenzovaným mlékem se změnil v bublinu, kdy se příliš mnoho výrobců honilo za příliš malou poptávkou. V roce 1911 postavila společnost Nestlé největší továrnu na kondenzované mléko na světě v Denningtonu ve státě Victoria v Austrálii. V roce 1912 vedly vysoké zásoby kondenzovaného mléka k poklesu cen a mnoho kondenzátorů zkrachovalo.

V roce 1914 Otto F. Hunziker, vedoucí mlékárenského oddělení Purdue University, vydal vlastním nákladem knihu Condensed Milk and Milk Powder: Mléko bylo připraveno pro potřeby kondenzátorů mléka, studentů mlékáren a oddělení čistých potravin. Tento text spolu s dalšími pracemi Hunzikera a dalších lidí zapojených do American Dairy Science Association standardizoval a zdokonalil činnost kondenzátorů ve Spojených státech i v mezinárodním měřítku. Hunzikerova kniha byla znovu vydána v sedmém vydání v říjnu 2007 nakladatelstvím Cartwright Press.

První světová válka obnovila zájem o kondenzované mléko a trh s ním, především kvůli jeho výhodám při skladování a přepravě. V USA vyšší cena za syrové mléko, kterou kondenzované mléko platilo, způsobila sýrařskému průmyslu značné problémy.