Konzervační látky

Všechny potraviny kromě těch, které rostou na vaší zahrádce, obsahují konzervační látky. Každý výrobce přidává do potravin při jejich zpracování konzervační látky. Účelem je zpravidla zabránit zkažení během doby přepravy.

Potraviny jsou tak důležité pro přežití, proto je konzervace potravin jednou z nejstarších technologií, kterou lidé používají, aby zabránili jejich zkažení. Za tímto účelem byly nalezeny a zdokonaleny různé způsoby a prostředky. Vaření, zmrazování & chlazení, pasterizace, dehydratace, zavařování jsou tradiční postupy. Jako konzervanty potravin se často používají také cukr, minerální sůl a sůl. V současné době se jako konzervanty potravin používá také jaderné záření. Jako konzervanty potravin fungují také modifikované balicí techniky, jako je vakuové balení a hypobarické balení.

Konzervace potravin se provádí v zásadě ze tří důvodů

• Pro zachování přirozených vlastností potravin
• Pro zachování vzhledu potravin
• Pro zvýšení trvanlivosti potravin při skladování.

Přírodní konzervanty potravin

Do kategorie přírodních konzervantů potravin patří sůl, cukr, alkohol, ocet atd. Jedná se o tradiční konzervační látky v potravinách, které se používají i v domácnosti při výrobě nakládané zeleniny, džemů a šťáv atd. Také zmrazování, vaření, uzení, solení jsou považovány za přírodní způsoby konzervace potravin. Kávový prášek a polévka se pro konzervaci dehydratují a suší mrazem. V této části konzervační látky citrusových potravin, jako je kyselina citrusová a kyselina askorbová, působí na enzymy a narušují jejich metabolismus, což vede ke konzervaci.

Cukr a sůl jsou nejstaršími přírodními konzervanty potravin, které velmi účinně snižují růst bakterií v potravinách. Ke konzervaci masa a ryb se stále používá sůl jako přírodní konzervant potravin.

Chemické konzervanty potravin

Již delší dobu se používají také chemické konzervanty potravin. Zdá se, že jsou nejlepší a nejúčinnější pro delší trvanlivost a pro účely konzervace jsou obecně spolehlivé. Příklady chemických konzervantů potravin jsou:

• Benzoáty (např. benzoan sodný, kyselina benzoová)
• Nitrity (např. dusitan sodný)
• Sulfitidy (např. oxid siřičitý)
• Sorbáty (např. sorban sodný, sorban draselný

Antioxidanty jsou také chemické konzervanty potravin, které působí jako lapače volných radikálů. Do této kategorie konzervačních látek v potravinách patří vitamin C, BHA (butylovaný hydroxyanizol), inhibitory růstu bakterií, jako je dusitan sodný, oxid siřičitý a kyselina benzoová.

Dále je zde etanol, který je jedním z chemických konzervantů v potravinách, víně a potravinách uchovávaných v brandy. Na rozdíl od přírodních konzervačních látek jsou některé z chemických konzervačních látek škodlivé. Příkladem jsou oxid siřičitý a dusitany. Oxid siřičitý způsobuje podráždění průdušek a dusitany jsou karcinogenní.

Umělé konzervanty

Umělé konzervanty jsou chemické látky, které zastavují nebo zpomalují růst bakterií, kažení potravin a jejich zabarvení. Tyto umělé konzervační látky lze přidávat do potravin nebo je na potraviny stříkat.

Typy umělých konzervantů potravin

• Antimikrobiální látky
• Antioxidanty
• Chelační činidlo

Mezi antimikrobiální patří benzoany, benzoan sodný, sorbany a dusitany.
Mezi antioxidanty patří siřičitany, vitamin E, vitamin C a butylovaný hydroxytoluen (BHT)
Konzervační činidlo má kyselina disodná ethylendiamintetraoctová (EDTA), polyfosforečnany a kyselina citronová

Škodlivé konzervační látky

Konzervační potravinářské přísady se používají k udržení čerstvosti potravin a k zastavení růstu bakterií. Přesto však existují určité konzervační látky v potravinách, které jsou škodlivé, pokud jsou přijímány ve větším než předepsaném množství.

Některé škodlivé konzervační látky v potravinách jsouBenzoáty

Tato skupina chemických konzervačních látek v potravinách byla v Rusku zakázána, protože se podílí na vyvolávání alergií, astmatu a kožních vyrážek. Považuje se také za látku, která způsobuje poškození mozku. Tento konzervant se používá v ovocných šťávách, čaji, kávě apod.

Butyláty

Očekává se, že tento chemický konzervant v potravinách způsobuje vysoký krevní tlak a hladinu cholesterolu. To může mít vliv na funkci ledvin a živých organismů. Vyskytuje se v másle, rostlinných olejích a margarínech.

BHA (butylovaný hydroxyanizol)

Očekává se, že BHA způsobuje nemoci živé přírody a rakovinu. Tato konzervační látka se používá ke konzervaci čerstvého vepřového masa a vepřových párků, bramborových lupínků, instantních čajů, dortových směsí a mnoha dalších.

Karamel

Karamel je barvivo, které způsobuje nedostatek vitaminu B6, genetické účinky a rakovinu. Vyskytuje se v cukrovinkách, chlebu, hnědě zbarvených potravinách a mražené pizze.

Kromě toho existuje mnoho dalších škodlivých konzervačních látek. Jsou to bromičnany, kofein, karagenan, chlór, uhelný dehet AZO Dies, galáty, glutamáty, mono- a di-glyceridy, dusičnany/nitrity, sacharin, erytroban sodný,� siřičitany a tanin

Konzervační přísady do potravin

Všechny tyto chemické látky působí buď jako antimikrobiální látky, nebo antioxidanty, případně obojí. Buď inhibují činnost bakterií, plísní, hmyzu a dalších mikroorganismů, nebo je ničí. Antimicrobials, prevent the growth of molds, yeasts and bacteria and antioxidants keep foods from becoming rancid or developing black spots. They suppress the reaction when foods comes in contact with oxygen, heat, and some metals. They also prevent the loss of some essential amino acids some vitamins.

Some common preservatives and their primary activity

Existují další antioxidanty, jako je erytorbát sodný, kyselina erytorbová, diacetát sodný, sukcinát sodný, extrakt z hroznových jader, extrakt z borové kůry, extrakt z jablek, čajové proplyfenoly, kyselina jantarová a kyselina askorbová a potravinářské konzervační látky, jako jsou parabeny a dehydroacetát sodný, které se často používají ke konzervaci.

“ Metody konzervace potravin
“ Nežádoucí účinky škodlivých konzervačních látek
“ Konzervační látka sorban draselný
“ Konzervace potravin přírodními konzervačními látkami
“ Benzoan sodný – vlastnosti, použití & Nežádoucí účinky
“ Organická kávová zrna – káva bez chemie
“ Nebezpečné potravinářské přísady v salátových dresincích