Kulturní maso by mohlo přinést více problémů, než kolik jich vyřeší

Kulturní maso neboli maso in vitro, kterému jeho zastánci říkají také „čisté maso“, je maso vyrobené v laboratoři pomocí bioinženýrských technik.

V roce 2013 představil Mark Post, profesor na Maastrichtské univerzitě, první hamburger z kulturního masa. Od té doby si sen o možnosti vytvářet a konzumovat maso na základě „buněčného zemědělství“, tedy bez chovu hospodářských zvířat, získal podporu jak mezi ochránci práv zvířat, tak zejména mezi hráči v tomto odvětví. Vznikla celá řada začínajících podniků, z nichž mnohé sponzorovala velká jména potravinářského průmyslu. Ambicí je do roku 2020 nebo 2022 uvést na trh kultivované hovězí, drůbeží nebo rybí maso za přijatelnou cenu.

S tímto cílem stanovil v roce 2018 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv regulační rámec, a to otevřelo cestu k uvádění těchto výrobků na trh.

Je tedy umělé maso skutečnou potravinovou revolucí, nebo nemožnou utopií?

Jaká bude globální strava v roce 2050?

Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se konvenční produkce masa významně podílí na emisích skleníkových plynů (18 %) a využití půdy (30 %), stejně jako na globální spotřebě vody (8 %) a energie. FAO rovněž odhaduje, že spotřeba masa se do roku 2050 zdvojnásobí, zatímco produkce masa se již blíží svému vrcholu. Jaké je řešení tohoto problému?“

Podle Marka Posta jsou „krávy velmi neefektivní“, přičemž „míra biokonverze“ se odhaduje na 15 %. Jinými slovy, k výrobě 15 gramů masa je třeba 100 gramů rostlinných bílkovin. Jediným způsobem, jak vyrábět maso udržitelným způsobem, je zvýšit míru účinnosti.

V minulosti se uvažovalo o různých metodách, například o výrobě masa z bílkovin rostlinného nebo hmyzího původu. Tyto alternativy však ne vždy uspokojí spotřebitele kvůli kulturním předsudkům a obtížnosti napodobit chuť a strukturu konvenčního masa. Maso in vitro by mohlo pomoci tyto problémy obejít.

Jak se pěstuje maso?

Konkrétně jde nejprve o izolaci malého počtu satelitních svalových buněk z dospělého zvířete. Fyziologickou funkcí těchto satelitních buněk je podílet se na regeneraci svalů: nejsou to ještě svalové buňky, ale kmenové buňky, které jsou schopny se množit a pod vlivem určitých hormonů se diferencovat ve svalové buňky.

Satelitní buňky se pěstují v bioreaktorech, což jsou sterilní skříně obsahující živné tekutiny, za stimulace růstovými faktory, které vyvolávají rychlé množení. Poté jsou přeměněny na svalové buňky a mechanicky sestaveny do svalové tkáně a následně konzumovatelného umělého steaku…

Podle webových stránek nizozemské společnosti Mosa Meat, kterou založil Mark Post, by výroba kultivovaného masa výrazně snížila dopad výroby masa na životní prostředí i riziko infekčních chorob přenášených ze zvířat na člověka. Společnost navíc tvrdí, že chuť kultivovaného masa se blíží chuti masa konvenčního.

Buněčné zemědělství propaguje také Paul Shapiro, autor bestselleru Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World a generální ředitel společnosti Better Meat Company. Tvrdí, že kultivované maso je klíčem k nasycení světové populace, která do roku 2050 dosáhne přibližně 9,5 miliardy, a to při respektování zvířat a ochraně životního prostředí.

Vyšší náklady na životní prostředí, než se původně myslelo

Jak uvádí studie z roku 2011, kultivované maso může oproti konvenčnímu masu nabídnout mnoho výhod: snížilo by emise skleníkových plynů o 78-96 % a vyžadovalo by o 7-45 % méně energie a 82-96 % méně vody. Novější výzkumy však naznačují, že z dlouhodobého hlediska by dopad laboratorně pěstovaného masa na životní prostředí mohl být vyšší než u hospodářských zvířat. Na rozdíl od předchozích výzkumů tyto studie zohlednily nejen povahu vypouštěných plynů, ale také energetické náklady na infrastrukturu potřebnou pro kultivaci buněk.

Zvířata mají imunitní systém, který je přirozeně chrání před bakteriálními a jinými infekcemi. V případě buněčných kultur tomu tak není a v prostředí bohatém na živiny se bakterie množí mnohem rychleji než živočišné buňky. Aby nevznikl steak tvořený více bakteriemi než masem, je nutné zabránit kontaminaci, a to vyžaduje vysokou úroveň sterility.

Ve farmaceutickém průmyslu se buněčné kultury provádějí ve vysoce kontrolovaných a dezinfikovaných „čistých místnostech“. Sterilita je nejčastěji zaručena použitím jednorázových plastových materiálů. Tím se výrazně snižuje riziko kontaminace, ale vzniká plastový odpad, jehož množství v ekosystémech je již alarmující. Některé kultivační materiály jsou vyrobeny z nerezové oceli, a lze je tedy sterilizovat parou nebo omývat mycími prostředky, ale i tyto úpravy mají své ekologické náklady.

Ačkoli bylo provedeno jen málo studií o dopadu farmaceutického průmyslu na životní prostředí, dostupné údaje naznačují, že jeho uhlíková stopa může být o 55 % vyšší než u automobilového průmyslu.

Důležité je nezapomínat, že hospodářská zvířata plní i mnoho jiných funkcí než jen produkci masa. Přispívá k recyklaci velkého množství rostlinného odpadu, který člověk nemůže spotřebovat, a produkuje hnojivo. Kromě toho pastviny zachycují a ukládají uhlík. Co je nahradí, pokud se maso bude vyrábět pomocí buněčných kultur? To znamená, že je nesmírně složité vyhodnotit dlouhodobé environmentální náklady přechodu od konvenčního masa ke kultivovanému.

Anabolické hormony a endokrinní disruptory: významná rizika

U zvířat se objem svalů zvětšuje pomalu a trvá nějakou dobu, než se rozmnoží svalové satelitní buňky. Abychom dosáhli toho, co zvíře vyprodukuje za několik let, během několika týdnů in vitro, je nutné neustále stimulovat proliferaci satelitních buněk růstovými faktory, včetně anabolických pohlavních hormonů.

Tyto hormony jsou přítomny u zvířat i lidí, stejně jako v konvenčním mase. Stimulují syntézu bílkovin v buňkách, což vede ke zvýšení svalové hmoty. Průmysl je proto může právem označovat jako „přirozené růstové faktory“. Byly však zjištěny škodlivé účinky jejich nadměrného působení. V Evropě je používání růstových hormonů v zemědělství zakázáno od roku 1981 směrnicí 81/602. Tento zákaz byl v roce 2003 potvrzen směrnicí 2003/74 a v roce 2007 jej potvrdil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Jaká bude konečná koncentrace těchto hormonů v kultivovaném mase?“

Navíc stále více studií dokládá toxicitu běžně používaných plastových výrobků. Endokrinní disruptory, tedy sloučeniny, které mohou zasahovat do hormonálního systému a narušovat ho, mohou přecházet z plastových obalů do potravin. Nepřekvapí, že stejný jev byl zdokumentován u buněčných kultur pěstovaných v plastových nádobách metodou oplodnění in vitro.

Pokud nebude používání plastů při výrobě masa pomocí buněčných kultur přísně kontrolováno, může být maso kontaminováno endokrinními disruptory a dalšími látkami ještě předtím, než je zabaleno.

Zdravá a udržitelná výživa znamená také vzdělávání

Maso z kultur je dnes prezentováno jako high-tech produkt, který má potenciál být ekologicky i morálně odpovědný. Alternativou k tradičnímu masu se však může stát pouze tehdy, pokud dobude světový trh – jinými slovy, pokud bude cenově dostupné pro spotřebitele a ziskové pro výrobce, a to vyžaduje velkoobjemové a levné výrobní techniky. Bude se při transformaci rozsahu výroby stále brát ohled na dopady na zdraví a životní prostředí?“

Je také důležité si uvědomit, že vysoká spotřeba masa škodí nejen životnímu prostředí, ale i lidskému zdraví. Mnoho spotřebitelů si však tyto závěry neuvědomuje nebo je odmítá přijmout.

Pro dosažení udržitelného a zároveň zdravého stravování je proto nezbytné zlepšit informovanost a osvětu a podnítit tak informovanou debatu o zásadní otázce spotřeby masa.

Podstatné je, aby spotřebitelé byli informováni o problematice spotřeby masa.