Kysané zelí se zázvorem

admin

Udělali jste si někdy vlastní kysané zelí nebo kvašené potraviny? Dlouho jsem se domnívala, že jsou opravdu děsivé, ale s radostí mohu říct, že tomu tak vůbec není. Stačí k tomu zelenina a sůl. To je opravdu všechno.

Toto kysané zelí z červeného zelí je moje nejoblíbenější, nejjednodušší kvašení vůbec. Zde jsem ho trochu okořenila tím, že jsem do směsi přidala zázvor, ale pokud nechcete, nemusíte. Tohle je můj nejjednodušší, nejvhodnější a nejlepší recept na kvašení pro začátečníky, vše v jednom!

Poprvé, když jsem zkoušela dělat vlastní kvašení, jsem použila obyčejnou starou kuchyňskou sůl, aniž bych si uvědomila, že výběr soli je vlastně podstatnější. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Dávám přednost jednodílným plastovým víčkům na zavařovací sklenice Mason před dvoudílnými kovovými víčky + kroužkem, protože kovové části jsou náchylné ke korozi při kyselém kvašení.

Pokud necháte kvasící zelí po celou dobu procesu zakryté sýrovým plátnem, budete ho chtít pravidelně dolévat 2% slaným nálevem (asi 1 lžička / 5 g soli na 1 šálek / 240 ml vody), aby bylo zelí stále ponořené ve slaném nálevu a udržovalo se tak anaerobní prostředí nezbytné pro kvašení.

Jedná se o nejjednodušší metodu kvašení bez potřeby speciálního vybavení, ale vyžaduje trochu více údržby, protože musíte pravidelně hlídat sklenice a zajistit, aby bylo kvašené zelí stále pod solným roztokem. Pokud chcete, abyste při výrobě krautu nemuseli hlídat sklenice, můžete investovat do speciálních víček na zavařovací sklenice, která umožní únik CO2 a zároveň udrží sklenice uzavřené, jako jsou například tyto Pickle Pipes nebo Easy Fermenter. Tyto výrobky jsou sice pěkné, ale nejsou nezbytné!

Pamatujte, že nejlepší teplotní rozmezí pro kvašení – takové, které s největší pravděpodobností poskytne nejstabilnější a nejspolehlivější výsledky – je přibližně 65 F a 72 F (18-22 C). Při nižších teplotách bude vaše kvašení probíhat pomaleji a bude trvat déle. Při nižších teplotách než 60 F vaše kvašení s největší pravděpodobností selže. Při vyšší teplotě budou fermenty kvasit rychleji, ale také budou náchylnější ke zkažení. Nad 80 F (27 C) a kvašení pravděpodobně selže nebo budete muset najít způsob, jak věci ochladit, aby byly úspěšné.

Pokud se chcete dozvědět více o fázích kvašení nebo potřebujete další pomoc při řešení problémů s kvašením, tento příspěvek od Make Sauerkraut je velmi užitečný!

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

Print

Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Zelí rozkrojte na čtvrtiny přímo přes jádřinec. Pečlivě vyřízněte a vyhoďte tvrdý vnitřní jádřinec. Zelí nakrájejte na tenké nudličky o rovnoměrné tloušťce přibližně 1/4 palce / 0,5 cm.
  2. SQUEZE: Nakrájené zelí přidejte do velké mísy a posypte ho solí. Rukama zelí promíchejte, aby bylo rovnoměrně obalené solí. Několik minut zelí mačkejte a masírujte, dokud se nezačne lámat, měknout a uvolňovat vlhkost. Když je na dotek vlhké, odložte ho stranou.
  3. MÍNOVÁNÍ: Zatímco se zelí marinuje, oloupejte a umeleme čerstvý zázvor. Množství zázvoru, které budete chtít přidat, je zcela na vás. Menší množství vytvoří kraut z červeného zelí s jemnějším zázvorovým nádechem a větší množství vám poskytne kraut z červeného zelí s ostřejším nádechem.
  4. Hnětení: Přidejte mletý zázvor do mísy s nakrájeným zelím. Rukama (já ráda nosím rukavice!) zázvor rovnoměrně propracujte do zelí a pak zelí hněťte, dokud po zmáčknutí v rukou nepustí hodně tekutiny.
  5. VYMAČKÁVÁNÍ: Zelí přendejte do širokohrdlé čtvrtlitrové zavařovací sklenice Mason a s každou hrstí přidanou do sklenice ho pevně zabalte. Když je zelí pevně zabalené, vezměte dříve uložený zelný list a jemně ho přeložte, aby byl přibližně stejně široký a rozměrný jako sklenice. Vložte list do sklenice na vrchol zabaleného zelí a ujistěte se, že ho zcela zakrývá.
  6. VÁHA: Pevně přitlačte zelný list a poté nalijte tolik solného nálevu z míchací nádoby, aby pokryl celé zelí a ponořil ho do tekutiny. K zatížení zelí použijte menší zavařovací sklenici o objemu 4 oz nebo okurkový kamínek a ujistěte se, že zelí zůstane ponořené.
  7. PŘIKRYTÍ: Přeložte několik vrstev sýrového plátna nebo čisté kuchyňské utěrky a sklenici volně zakryjte a zajistěte gumičkou. Vložte sklenici do mísy a přeneste ji na místo mimo dosah přímého slunečního světla a mimo dosah jakýchkoli zdrojů tepla.
  8. FERMENT: Po několika prvních dnech můžete utěrku nahradit jednodílným víčkem na zavařovací sklenici Mason, které volně upevníte, aby mohly unikat případné plyny a nedocházelo k vytváření tlaku uvnitř sklenice. Pokud chcete, můžete také použít speciální víčko na kvašení, například Pickle Pipe nebo Easy Fermenter. Kysané zelí z červeného zelí nechte kvasit nejméně 2 týdny a až 6 měsíců, v závislosti na teplotě a chuti. Dbejte na to, aby se zelí nezvedalo výše než nálev – pro úspěšné kvašení musí zůstat ponořené, jinak se zkazí.
  9. DOPLNIT: V případě potřeby můžete kysané červené zelí doplnit dalším nálevem, přičemž na 1 šálek / 240 ml použijte asi 1 lžičku / 5 g jemné himálajské soli.
  10. SKLADOVAT:

Poznámky

Výběr soli je u kvašených potravin důležitý. Chcete se vyhnout zpracovaným solím, jako je kuchyňská sůl a jodidovaná sůl, protože obsahují přísady, které mohou bránit fermentaci. Obyčejná jemnozrnná mořská sůl nebo mořská & konzervační sůl je v pořádku, pokud neobsahuje přídatné látky, což znamená, že neobsahuje nic jiného než sůl, například protispékavé látky nebo konzervanty. Nepoužívejte košer sůl ani jiné velkozrnné soli, protože se nerozpouštějí tak snadno jako jemnozrnná sůl a mohou také obsahovat přídatné látky. Nejlepší volbou jsou jemnozrnné, suché a na minerály bohaté soli, jako je růžová himálajská, keltská a pravá sůl Redmond.

Přizpůsobte množství zázvoru své chuti: menší množství bude mít jemnější zázvorovou příchuť, zatímco větší bude mít více pikantní nádech. Záleží zcela na vás!