Makadamový ořech

Pozadí

Ve světě ořechů a bobulovin jsou makadamové ořechy téměř stejně vzácné jako zlato. Tyto lahodné exotické ořechy s bohatou chutí a olejem jsou považovány za lahůdku a podávají se jako dezertní ořechy. Jsou oblíbeným dárkem v době svátků, a to jak samotné, tak obalené v čokoládě. Jsou ceněny jako suvenýry z Havaje a díky sušenkám paní Fieldsové makadamové a čokoládové sušenky zpestřily nejedno odpoledne v místním obchodním centru.

Makadamové ořechy si většina Američanů spojuje s Havají. Makadamové ořechy jsou na Havaji komerční plodinou, ale pocházejí ze severovýchodní Austrálie z deštných pralesů podél pobřeží. Strom pochází z čeledi Protaceae a je jedním z asi 10 druhů, z nichž dva rostou nejlépe jako komerčně produktivní rostliny. Macadamia integrefolia produkuje ořechy s hladkou skořápkou a Macadamia tetraphylla má ořechy s hrubou skořápkou.

Makadamovníky plodí po celý život, ale rostou pomalu. Poptávka po bohatých oříšcích převyšuje schopnost pěstitelů je produkovat. Proto pěstitelé v mnoha dalších zemích včetně Nového Zélandu, Zimbabwe, Malawi, Jihoafrické republiky, Keni, Izraele, Guatemaly, Brazílie, Mexika a Kostariky začali vysazovat velké sady. Ve Spojených státech se makadamiovými plantážemi pyšní Kalifornie a Florida a také Havaj.

Historie

Makadamové ořechy objevili britští kolonisté v australském Queenslandu v roce 1857. Walter Hill, který byl ředitelem botanické zahrady v Brisbane, našel jeden z ořechů, rozlouskl ho pomocí svěráku a zasadil semeno. Tento „první“ strom makadamových ořechů stále roste a plodí ořechy, i když stromy obvykle plodí jen asi 70 let.

Hill cestoval na botanickou expedici s baronem Ferdinandem von Müllerem, který je považován za otce australské botaniky a který v té době zastával funkci královského botanika v Melbourne. Jeho zásluhou byl strom pojmenován po Skotovi Johnu Macadamovi, příteli, lékaři a členu Filozofického ústavu ve Viktorii. Pan Macadam ořech, který nese jeho jméno, nikdy neochutnal poté, co kvůli zranění na lodi předčasně zemřel při cestě na Nový Zéland.

Stromy samozřejmě již dlouho znali původní australští domorodci, kteří makadamovníkům říkali kindal kindal a v zimě na oříšcích hodovali. Kolonisté si strom vzali k srdci a začali se ho učit rozmnožovat. První známý makadamiový sad tvořilo 250 stromů vysazených v roce 1890 na panství Frederickson v Novém Jižním Walesu v Austrálii. Strom byl intenzivně pěstován a hybridy byly pěstovány ze semen a častěji roubováním. Austrálie zůstává jedním z hlavních světových producentů.

Na Havaj se makadamovník dostal díky Williamu Herbertu Purvisovi, který v roce 1882 sbíral makadamové ořechy poblíž hory Mount Bauple v australském Queenslandu a přivezl je na havajský ostrov Big Island. Dovezené ořechy ošetřil a zasadil jako sazenice v Kukuihaele na Havaji. Jedna z původních Purvisových sazenic také stále roste a plodí ořechy.

Dnes je společnost Mauna Loa Macadamia Nut Corporation největším výrobcem makadamových ořechů na světě. Plantáž firmy byla založena v roce 1948, stromy začaly plodit v roce 1954 a první komerční úroda byla sklizena a zpracována v roce 1956. Sady společnosti Mauna Loa se rozkládají na více než 10 000 akrech bohaté sopečné půdy. Největší výsadba se nenachází na Havaji, ale na 3 700 akrech v Jižní Africe. Hybrid pěstovaný na Novém Zélandu produkuje nejdražší makadamové ořechy na světě; Beaumont sp. své makadamové ořechy neshazuje, takže jejich sklizeň je drahá a zároveň patří k chuťově nejlepším.

Suroviny

Suroviny potřebné pro komerční výrobu makadamových ořechů jsou samotné ořechy, dále sůl a olej.

Design

Makadamové ořechy se prodávají ve sklenicích a plechovkách pro domácí spotřebu. Tyto ořechy byly v továrně praženy v oleji a soleny. Nesolené ořechy jsou také baleny pro komerční použití, především pekárnami. Chuť ořechů se dobře hodí pro použití do mnoha druhů dezertů. Design může být propracovaný, pokud se ořechy použijí do cukrovinek, sušenek a dalších výrobků. Na trhu je k dispozici široká škála dezertů, suvenýrů z ostrovů a dalších pochoutek obsahujících makadamové ořechy; některé z nich jsou vedlejšími produkty zpracovatelů makadamových ořechů, ale častěji je používají jiné firmy jako přísadu do svých vlastních výrobků.

Výrobní proces

Pěstování

• 1 Makadamové stromy vyžadují bohatou půdu, asi 50 palců (130 cm) srážek ročně a teploty, které jsou nejen bez mrazu, ale které se pohybují v omezeném rozmezí. Půda musí také dobře odvádět vodu, takže ne všechny tropické oblasti jsou pro pěstování makadamií vhodné. Stromy jsou stálezelené a stále plodící; mají kožovité listy podobné cesmíně, které jsou lesklé a dlouhé 7-12 palců (20-30 cm). Samotné stromy dorůstají výšky až 18,3 m (60 stop). Vytvářejí trsy bílých nebo růžových vonných květů; ve svazečcích se objevuje asi 300-600 květů. Z každého květu vyrůstá až 20 ořechů, které mají zelenou vláknitou slupku a tvrdou vnější skořápku zvanou perikarp. Při dozrávání ořechů na stromech se perikarpy rozštěpí. Každý ořech (včetně jádra ve skořápce) má přibližně 2,5 cm v průměru.
• 2 Ke kvetení stromů dochází v průběhu čtyř až šesti měsíců. V důsledku toho dozrávají ořechy v různých obdobích v průběhu roku. Jsou také dvouleté, takže střídavé roky dávají z jednoho stromu slabou a pak silnou úrodu. Stromy vyžadují během kvetení opylení, proto se do sadů obvykle dovážejí včelí úly. Mezi stromy se hojně vyskytují plevele a v tropickém podnebí se množí hmyz, který je třeba kosit a hubit. Stromy se také hnojí slupkami z vlastních ořechů, slepičím odpadem a pečlivě vybranými a kontrolovanými chemickými látkami. Když jsou ořechy připraveny ke sběru, stromy se nejprve prořežou, aby se k ořechům lépe dostalo.
• 3 Zralé a nezralé ořechy vypadají stejně, takže producenti buď čekají, až ořechy spadnou na zem, nebo je sklízejí zřídka, přibližně pětkrát až šestkrát ročně. Ořechy se sklízejí složitým procesem, který zahrnuje ruční sběr, otřásání stromů a sběr opadaných ořechů nebo sběr mechanickým sběračem. Někdy se používají foukače, které ořechy a spadané listí rozfoukají do hromádek, aby je bylo možné strojově sbírat.

V továrně

• 4 Nasbírané makadamové ořechy se dávkují do velkých násypek a poté do loupačky složené z dvojitých válců, které odstraňují slupku. Vyloupaný ořech má vlhkost přibližně 25 % a musí se usušit a vytvrdit, aby se jeho vlhkost snížila na přibližně 1,5 %. Sušení se provádí ve skleníku a vytvrzování se provádí zahřátím ořechů na 40-50 °C (104-122 °C). Někteří zpracovatelé ukládají ořechy během sušení do síťovaných pytlů nebo cibulových sáčků, aby se ohřátý vzduch mohl volně pohybovat mezi ořechy.

  Nižší vlhkost pomáhá později při zpracování oddělit jádro od skořápky. Makadamové ořechy mají nejtvrdší skořápky, které se dají rozlousknout (i když těsně za nimi následují brazilské ořechy). Proces rozlousknutí

  

  Makadamové ořechy se sklízejí ručně, otřásáním stromů a sběrem opadaných ořechů, nebo se sbírají mechanickým sběračem. Sklizené ořechy se dávkují do velkých násypek a poté do loupače tvořeného dvojitými válci, které oddělují vnější slupku. Vyloupaný ořech má vlhkost přibližně 25 % a musí se usušit a vysušit, aby se jeho vlhkost snížila na přibližně 1,5 %. Sušení se provádí ve skleníku a vytvrzování se provádí zahřátím ořechů na 40-50 °C (104-122 °C). Někteří zpracovatelé uchovávají ořechy během sušení v síťových nebo cibulových bahnech, aby se ohřátý vzduch mohl volně pohybovat mezi ořechy.

  ořechy jsou také vzácné a drahé. Skořápky jsou příliš tvrdé a hladké na to, aby se daly rozlousknout běžnými louskáčky, kameny nebo kladívky. (Na Havaji se ti, kteří mohou ořechy sbírat ze stromů ve svém okolí, často uchylují k tomu, že po nich jezdí autem). V továrně je sběr komplikován tím, že stromy stále plodí. Jejich ořechy dozrávají po celý rok (tj. nikoliv sezónně), takže proces sběru a loupání ořechů je nepřetržitý a nákladný.

• 5 Aby se ořechy vylouply, procházejí ocelovými válci, které se otáčejí proti sobě (v opačných směrech) a jsou pečlivě rozmístěny a konstruovány tak, aby odpovídaly velikosti makadamií. Tyto válce vyvíjejí na skořápky tlak 300 liber na čtvereční palec (21 kg na čtvereční centimetr) a způsobují jejich prasknutí, aniž by poškodily jádra uvnitř. Alternativní postup využívá krakelovací stroj vybavený rotujícími noži, které ořechy přitisknou ke klínu a rozlousknou je. Jádra procházejí řadou dmychadel a trommelů nebo gravitačních separátorů s otvory, které odstraňují prach, nečistoty, zbytky slupek nebo nestandardní ořechy. Nerozlousknuté ořechy se po průchodu tromlemem shromáždí a recyklují se v krakorcích. Vzduchová dmychadla oddělují jádra od kousků skořápek.
• 6 Optická zařízení kontrolují ořechy a třídí je podle barvy. Inspektoři kontroly kvality také pozorují procházející tok jader a třídí je ručně. Světle zbarvené ořechy se třídí jako ořechy I. třídy nebo luxusní ořechy a tmavě zbarvené ořechy nebo ořechy, které se nevejdou do standardního rozmezí velikosti, se třídí jako ořechy II. třídy. Ořechy třídy I se používají pro maloobchodní prodej, zatímco ořechy třídy II se zpracovávají pro komerční využití, kde velikost a barva nejsou tak důležité. Strojní zařízení na louskání a třídění se na konci každého pracovního dne čistí a dezinfikuje.
• 7 Zpracování jader zahrnuje třídění a třídění celých jader i třísek a půlek. Jádra a kusy se prodávají v syrovém stavu, pražená a solená nebo obalená v různých výrobcích. Dopravníky dopravují jádra do různých stanic. Syrová jádra se balí přímo do plechovek nebo krabic. Jádra určená k pražení se rozdělí do malých dávek o hmotnosti asi 2 kg, obalí se v kokosovém oleji a vaří se asi tři minuty. Ořechy se mechanicky posypou solí a přebytečná sůl a olej se setřou, aby ořechy zůstaly v obalech křupavé a chutné. Někteří zpracovatelé používají spíše suché pražení než přidávání dalšího oleje.
• 8 Makadamové ořechy, které mají být zpracovány na cukrovinky, někdy zpracovává výrobce přímo na místě nebo je zpracovávají dodavatelé mimo místo. Mezi nejoblíbenější patří čokoládové polevy z mléčné a hořké čokolády, různé formy křehkých polev a medové sezamové polevy.

Kontrola kvality

Pěstování a zpracování makadamových ořechů je z definice perné. Jejich neobvyklé pěstitelské vlastnosti a ďábelsky tvrdé skořápky vyžadují pečlivou pozornost. Kontrola kvality je v sadu nezbytná pro včasnou (a co nejefektivnější) produkci a sběr ořechových trsů. Při zpracování jsou nezbytné stroje, které odstraňují slupky i tvrdé skořápky, ale pozorování je

Ořechy procházejí ocelovými válci, které se otáčejí proti sobě a vyvíjejí na skořápky tlak 300 liber na čtvereční palec (21 kg na čtvereční centimetr), což způsobí jejich prasknutí, aniž by došlo k poškození jader uvnitř. Jádra procházejí řadou dmychadel a tromlů nebo gravitačních separátorů s otvory, které odstraňují prach, nečistoty, zbytky slupek nebo nestandardní ořechy. Nerozluštěné ořechy se sbírají a recyklují v louskáčích. Optická zařízení kontrolují ořechy a třídí je podle barvy. Inspektoři kontroly kvality také pozorují procházející tok jader a ručně je třídí.

zajišťují po celou dobu kontroloři kvality a počítačem řízená optická zařízení.

Vedlejší produkty/odpad

Jádra se také melou a zpracovávají na olej z makadamových ořechů jako vedlejší produkt. Špatná jádra nepřicházejí vniveč a často se používají jako krmivo pro zvířata. Skořápky a další odpad tvoří téměř 70 % hmotnosti makadamových ořechů a sbírají se i pro další využití. V zemích a oblastech, kde se makadamové ořechy pěstují, se obvykle pěstuje také káva a skořápky se mohou spalovat jako náhrada dřeva při pražení kávy. Z rozemletých slupek se získává organický odpad pro zahradnictví, pro mulčování v ořechových sadech a pro slepičí stelivo, které se po použití vrací do sadu a používá se jako hnojivo.

Budoucnost

Makadamové ořechy jsou vynikajícím zdrojem železa, vápníku, vitaminu B a fosforu. Přestože obsahují 73-80 % tuku, jedná se o mononenasycené neboli „dobré“ tuky, které jsou v mnoha dietách stejně přijatelné jako olivový olej. Ačkoli mají makadamové ořechy mnoho zdraví prospěšných vlastností, jejich neobyčejně bohatá chuť, křupavost a kombinace s čokoládou v nejrůznějších podobách z nich dělají oblíbence mezi gurmány i mlsouny. Dobrá chuť je vždy v kurzu, takže budoucnost makadamových ořechů je skutečně slibná.