Marshmallow

admin

Pozadí

Marshmallow jsou jednou z nejstarších cukrovinek, které lidstvo zná. Dnešní marshmallows mají mnoho podob, od pevných (měkké polštářky sypané do kakaa nebo pražené na špejli) přes polotekuté (obalované v čokoládě nebo tvarované do kuřátek na Velikonoce) až po krémové (používané jako základ do jiných cukrovinek nebo jako poleva na zmrzlinu). V podstatě všechny marshmallow jsou provzdušněné bonbony.

Historie

Původně se však marshmallow vyráběly z kořenové šťávy rostliny slez bahenní (Althaea officinalis). Jedná se o rod bylin, který pochází z některých částí Evropy, severní Afriky a Asie. Sléz roste v bažinách a jiných vlhkých oblastech. Rostlina má dužnatý stonek, listy a světlé pětičetné květy. První blatouchy se vyráběly tak, že se kousky dužiny kořene blatouchu vařily s cukrem, dokud nezhoustly. Po zhoustnutí se směs přecedila a zchladila. Již v roce 2000 př. n. l. Egypťané kombinovali kořen blatouchu s medem. Cukroví bylo vyhrazeno pro bohy a královskou rodinu.

Kořen blatouchu má také léčivé účinky. Kořeny a listy slézu bahenního mohou působit jako projímadlo. Raní arabští lékaři jej také používali jako obklad ke zpomalení zánětů. Kořeny slézu bahenního se používaly také při léčbě bolestí na hrudi, ke zklidnění kašle a bolesti v krku a jako mast. Ať už se používal jako cukrovinka nebo k léčebným účelům, byl výrobní proces slézu bahenního omezen na malé, téměř individuální měřítko. Přístup k cukrovinkám z blatouchů měli až do poloviny 19. století pouze bohatí lidé. Obyčejní lidé ochutnali marsh mallows pouze tehdy, když užívali pilulky; lékaři někdy schovávali lék uvnitř bonbonu, aby zakryli nežádoucí chuť pilulky.

Moderní marshmallow cukrovinky byly poprvé vyrobeny ve Francii kolem roku 1850. Tento první způsob výroby byl drahý a pomalý, protože zahrnoval odlévání a tvarování každého marshmallow. Francouzští cukráři používali šťávu z kořene slézu jako pojivo pro vaječné bílky, kukuřičný sirup a vodu. Nadýchaná směs se zahřála a nalila na kukuřičný škrob v malých formičkách, čímž vznikly marshmallow. V této době se marshmallows ještě nevyráběly ve velkém. Místo toho je vyráběli cukráři v malých obchodech nebo cukrářské firmy.

V roce 1900 byly marshmallows k dispozici pro masovou spotřebu a prodávaly se v plechovkách jako penny candy. Masovou výrobu marshmallows umožnil vynález škrobového mogulového systému výroby na konci devatenáctého století. Ve škrobovém systému mogul stroj automaticky plní zásobníky škrobem o tloušťce asi 2 palce (5,08 cm), který se pak vyrovnává a mírně stlačuje. Poté se do škrobu vtlačí tiskařská deska vyrobená ze sádrových, dřevěných nebo kovových táců tvarovaných tak, aby vytvarovaly marshmallow konečného výrobku, a stáhne se. Vzniklý prostor se pak vyplní horkým krémem. První moguly byly dřevěné, ale do roku 1911 byly všechny ocelové. Želatina a další šlehací prostředky nahradily v seznamu ingrediencí kořen slézu.

V roce 1955 existovalo ve Spojených státech téměř 35 výrobců marshmallow. Přibližně v této době si Alex Doumak ze společnosti Doumak, Inc. nechal patentovat novou výrobní metodu nazvanou extruzní proces. Tento vynález změnil historii výroby marshmallow a používá se dodnes. Výroba marshmallow nyní trvá pouhých 60 minut. Dnes jsou ve Spojených státech pouze tři výrobci marshmallows: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. a Kidd & Company.

Suroviny

Marshmallows se vyrábějí pouze z několika málo surovin, které se dělí do dvou hlavních kategorií: sladidla a emulgátory. Mezi sladidla patří kukuřičný sirup, cukr a dextróza. Kukuřičného sirupu je poměrně více než cukru, protože zvyšuje rozpustnost (schopnost rozpouštět se) a zpomaluje krystalizaci. V různých kombinacích se používá kukuřičný škrob, modifikovaný potravinářský škrob, voda, guma, želatina a/nebo našlehané vaječné bílky. Výsledná kombinace dává marshmallows jejich strukturu. Působí jako emulgátory, které udržují rozložení tuku a zajišťují provzdušnění, díky němuž jsou marshmallow nadýchané. Jako emulgátor může v marshmallow působit také guma získávaná z rostlin, která je však důležitá také jako želírující činidlo.

Většina marshmallow obsahuje také přírodní a/nebo umělá aromata. Pokud jsou marshmallows obarvené, barva obvykle. pochází z umělého barviva.

Výrobní proces

Vaření

  • 1 Roztok vzniká rozpuštěním cukru a kukuřičného sirupu ve vodě a jeho svařením. Do cukerného roztoku se přimíchají vaječné bílky a/nebo želatina. Poté se přísady zahřejí ve varné konvici na teplotu přibližně 115 °C (240 °F). Vzniklá směs se propasíruje přes sítko, aby se odstranily cizí látky.
  • 2 V čerpadle se pak směs vyšlehá do pěny na dvoj- až trojnásobek původního objemu. V této fázi lze přidat ochucovadla.

Na počátku dvacátého století byly marshmallows považovány za dětskou cukrovinku, která se vydávala jako penny candy v obchodech se smíšeným zbožím spolu s lékořicovými šlehačkami a mátovými kapkami. Díky náhodnému spojení s dalšími oblíbenými potravinami a chytrému marketingu se však marshmallows brzy staly základní ingrediencí při společných večeřích, rodinných setkáních, a dokonce i na elegantních večírcích.

Prohlížení kuchařských knih a sešitů s recepty z dvacátého století ukazuje, že marshmallows obvykle sloužily jako přísada do koláčů, cukroví a dezertů. Proslavily se také jako poleva do šálků horkého kakaa s párou a jako opékaná pochoutka při vaření a piknicích. Stále častěji sloužily jako sladký doplněk salátů a příloh, včetně jejich klasického příspěvku ke stolu na Den díkůvzdání – na talíři s pečenými sladkými bramborami nebo jáhly.

Kniha receptů z roku 1935 „Campfire Marshmallow Cookery“ rozšířila obvyklou marshmallow klasiku o 50 „dokonalých“ receptů. Ty sahaly od každodenních pokrmů, jako je marshmallow bochník s ledem a táborákový rýžový nákyp, až po dezerty pro zvláštní příležitosti, včetně výběru delikátních marlow a mallobetů (neboli zmrzlin a šerbetu).

Možná k největšímu vyznamenání marshmallow došlo v důsledku jejich výhodného spojení s želatinovými saláty a dezerty, jejichž obliba vzrostla během 20. a 30. let 20. století. V sešitech s recepty na želatinu Jell-O a Knox z té doby se téměř na každé stránce objevují recepty, které marshmallows vyžadují – recepty jako banánový fluff, limetková slézová houba, kakaový tutti frutti a rajský pudink.

Donna R. Bradenová

Tvorba

  • 3 Zahřátá směs se přenese do tepelného výměníku. Do směsi se vhání vzduch. Směs se ochladí v temperačním kotli, projde dalším filtrem apokračuje na „kopec“. Marshmallow se vytlačují strojem nebo se ukládají na pásy.

    Při vytlačování se pěna protlačuje lisem, čímž vzniká známý polštářovitý tvar marshmallow. Obvykle se na ně nanese vrstva kukuřičného škrobu, která působí proti lepivosti a pomáhá udržet jejich tvar i po vytlačení. Někdy se polštáře formují do provazce polštářů. V takovém případě se rozřežou a vysuší na gumovém dopravním pásu.

Chlazení

  • 4 Po zformování se polštáře posílají přes chladicí buben, kde se odstraní přebytečný škrob. Jsou také dostatečně ochlazeny, aby mohly být zabaleny.

Balení

  • 5 Po ochlazení jsou polštáře zváženy a zabaleny. Před uložením do obalů někteří výrobci nechávají výrobek projít detektorem kovů. Pouzdro je opatřeno kódem a odesláno do maloobchodních prodejen.

Kontrola kvality

V průběhu celého výrobního procesu se marshmallow kontrolují, zda neobsahují cizí látky. Směs prochází sítem, sítem a detektorem kovů. K zajištění kvality se používají také vizuální kontroly. Mnoho výrobců marshmallow má normy pro mnoho aspektů marshmallow, včetně jejich velikosti a struktury. Ideální marshmallow by měl být lehký. Tuto kvalitu ovlivňuje množství vzduchu, které je do marshmallow vpraveno. Čím více vzduchu je do směsi zapracováno, tím je výsledný marshmallow lehčí.

Ideální marshmallow se vytváří ve výrobním prostředí, kde se kontroluje velikost bublinek v pěně, která tvoří marshmallow. Tyto malé bublinky by měly být rovnoměrně rozloženy ve stabilní pěně. Pokud je kontrolováno několik faktorů, včetně každého faktoru procesu šlehání, vznikne marshmallows správně. Nekvalitní marshmallow má velké bubliny. Tyto bubliny přispívají ke vzniku sirupovitých vrstev a dutin.

Kde se dozvědět více

Periodika

Groves, Reg. „Process Control of Marshmallows“. Candy Industry, červenec 1991, s. 20.

Groves, Reg. „Technologie a techniky při výrobě marshmallow“. Candy Industry, září 1995, s. 46-53.

Ostatní

Stránky s marshmallow puchem. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9. července 1997).

-AnnettePetrusso