Musím do zmrzliny použít vejce (a kolik?)

Kolo žloutků se točí.

Proč se jeden recept na zmrzlinu rychle rozpustí a povolí, zatímco jiný zůstane chladný a dá se nabírat i po 15 minutách odpočinku na lince? Proč jsou některé zmrzliny tak husté a syté, že je musíte téměř žvýkat? A proč některé zmrzliny chutnají plně a téměř teple, zatímco jiné jsou jako mražený krém?

Odpověď, alespoň částečná: vejce.

Vejce, konkrétně vaječné žloutky, hrají v domácí zmrzlině několik rolí. Chutnou zmrzlinu můžete připravit i bez nich, ale existuje důvod, proč je téměř každý recept vydaný v posledních 50 letech vyžaduje. Zde je důvod:

Po vodě tvoří vaječné žloutky především tuk a bílkoviny. Díky tuku, který mrzne jinak a méně tvrdě než voda, je zmrzlina měkká a krémová. Bílkoviny jsou cennější, když se vaří – při zahřátí se vaječné bílkoviny srážejí do hustého gelu, který, kdybyste si je mohli přiblížit na mikroskopické úrovni, by připomínal síť vláken. Voda se v této síťce zachytí jako žmolky v sušičce, a když je zachycena a obklopena bílkovinami, nemůže tvořit hrubé ledové krystalky. Žádné hrbolaté ledové krystalky = hladká, krémová zmrzlina.

To ale není všechno. Vaječné žloutky jsou také plné emulgátorů, především lecitinu, který spojuje tuk a vodu v krémovou emulzi. Stejně jako majonéza – emulze oleje a kyseliny vyrobená z vajec – je hustší a krémovější než kterákoli z jejích složek, zmrzlina vyrobená z vajec vytváří bohatší tělo než zmrzlina vyrobená bez vajec. Vejce využívají tuk, který je již obsažen ve zmrzlinovém základu (máslový tuk ve smetaně a mléce), a ještě více ho zapracovávají do krémovější struktury.

Ale počkejte, je toho víc! Vaječné žloutky také zlepšují stabilitu zmrzliny a snižují její tendenci tát, než ji stihnete dostat z mrazáku do kornoutku a do úst. To také znamená, že vaječné žloutky prodlužují trvanlivost zmrzliny v mrazáku, protože brání cyklu rozmrazování a zmrazování, který ničí krémovou strukturu zmrzliny.

Vejce toho tedy umí hodně. A navíc dobře chutnají, protože dodávají bohatý pudinkový nádech, který je v příchutích, jako je vanilka, často žádoucí. Což nás přivádí k otázce na samém začátku tohoto článku: kolik vajec zmrzlina potřebuje? Podle některých receptů jsou na čtvrt litru hotové zmrzliny potřeba pouhé dva žloutky nebo až deset. David Lebovitz, prorok domácí zmrzliny, často používá pět. Já dávám šest. Jeni’s v Columbusu v Ohiu nepoužívá žádný. Místo toho její zmrzlina zahrnuje speciální proces pasterizace, trochu smetanového sýra a trochu invertního cukru, který zajistí hladký kopeček bez ledu.

Existuje nějaký magický poměr vajec a mléčných výrobků, který bychom měli používat? Krátká odpověď: ve skutečnosti ne. V závislosti na tom, co přidáváte do svého zmrzlinového základu – ovoce, alkohol, sirupy, jako je med, nebo tučné přísady, jako je čokoláda – možná budete muset upravit poměr smetany, mléka a vajec. Podívejme se však na základní zmrzlinový základ, kterému se často říká sladký krém. Je to jednoduchý pudink ze smetany a mléka svařený s cukrem a vejci a lze jej použít jako předlohu pro desítky chuťových variací. Jak velký rozdíl v něm dělají žloutky?

Připravili jsme šest identických dávek sladkého smetanového základu, přičemž jsme v každé dávce měnili pouze počet žloutků. Při použití standardního poměru dvou dílů tučné smetany a jednoho dílu plnotučného mléka (pro jistotu s trochou vanilky a soli) jsme vyrobili šarže s použitím od nuly nebo jednoho vejce na půllitr až po pět. (Méně vaječné zmrzliny byly doplněny dalším mlékem, aby byl zachován stejný objem a obsah tuku, protože mléčný základ má podobné procento tuku jako vaječné žloutky). Všechny várky se pak vařily společně v ponorném cirkulátoru při 170 °C, aby se zajistilo rovnoměrné vaření, přes noc se uložily do chladničky a každá se šlehala 45 až 50 minut.

Prvním zřejmým rozdílem je barva: čím vaječnější zmrzlina, tím žlutěji vypadá. Víme, že barva potravin může mít velký vliv na vnímání jejich chuti, proto tým Serious Eats ochutnal šest zmrzlin doslova naslepo. Se zavřenýma očima přijímali lžíci zmrzliny od neohroženého stážisty Sama, který nabíral zpoza zábrany. Ochutnávači zkoušeli zmrzliny v různém náhodném pořadí a hodnotili je podle celkových preferencí, chuti a textury.

Klikněte pro zvětšení.

Výsledky jsou docela zarážející (pokud máte problém přečíst graf, klikněte na něj pro zvětšení). Čím vaječnější zmrzlina, tím více degustátorům chutnala a tím lépe většinou hodnotili její chuť a texturu. Přírůstek chuti je sice patrný, ale poměrně skromný; nárůst krémové textury je značný. Jak zmrzliny chutnaly? Dávka s nulovým obsahem vajec chutnala víceméně jako mražená šlehačka, kterou v podstatě byla. Byla na ledové straně, rychle se rozpouštěla a na jazyku působila řídce. Super-vajíčková zmrzlina byla v podstatě mražený pudink – hustý, žvýkavý, pomalu se rozpouštějící a velmi krémový. Její chuť měla rozhodný nádech vaječného koňaku.*

* Stojí za zmínku, že skvělou zmrzlinu lze samozřejmě připravit i s minimem vajec nebo bez nich. Gelato obvykle obsahuje málo vajec, stejně jako některé nealkoholické zmrzliny, a zmrzliny jako Jeni’s ukazují, že existuje více než jeden způsob, jak zmrzlinu upéct. Ale pro většinu domácích zmrzlin v tom bohatém, máslovém, americkém smyslu slova jsou vejce tou správnou cestou.

Takže čím více žloutků, tím lepší zmrzlina, že? No, ne tak docela. Zatímco souhrnné hodnocení naší degustační komise ukázalo zřetelné trendy, jednotliví degustátoři měli své vlastní preference. Leandra před naší ochutnávkou oznámila, že jednoznačně preferuje zmrzlinu tak tvrdou a ledovou, že ji musíte štípat jako přemrzlou italskou zmrzlinu, takže byla pro ledovější zmrzliny. Ve dnech následujících po ochutnávce se obchodní ředitel reklamy Jim vracel pro várku se dvěma žloutky na půllitr, kterou většina lidí nesnášela. Já jsem si nejvíce oblíbila várku se čtyřmi žloutky na půllitr, která byla dostatečně krémová a ne tak výrazně vaječná. Jde o to, že to, co chutná statistickému průměru degustační komise, nemusí vždy chutnat vám. Zmrzlina je velmi osobní záležitost.

Větším problémem je, jak tyto výsledky zobecnit. Ve sladkém smetanovém základu se odehrávají pouze chutě vajec, mléka a možná vanilky. Vejce dobře zvýrazňují chuť vanilky, což je dost na to, abych přehodnotil svůj standardní recept na vanilkovou zmrzlinu, aby lépe vyhovoval těmto výsledkům. A doplňují i další chutě, a to natolik, že si myslím, že čokoládová nebo mátová zmrzlina bez nich není úplná.

Vejce však dokážou zastřít ostatní ingredience. Nevýhodou bohatého krému je do jisté míry ztráta čistých, ryzích chutí a superkrémové zmrzliny mají schopnost zatěžovat chuťové buňky. Pokud použijete deset žloutků, zajistíte sice hladkou a bohatou zmrzlinu, ale může to přebít jemnější chutě, které jste do základu přidali. Například u některých ovocných zmrzlin platí, že čím více vajec přidáte, tím matnější může být ovocná chuť. Více je krémovější, ale ne vždy lepší.

Odpověď na otázku „kolik vajec mám do zmrzliny použít“ nakonec závisí na tom, co se vám zdá správné pro konkrétní chuť a jak chcete, aby se tato chuť dostala k vašim chuťovým buňkám. Vaječné zmrzliny jsou bohatší, krémovější, pomaleji se rozpouštějí a jsou krémovější a hutnější. Čím více vajec recept vyžaduje, tím více bude tyto vlastnosti ztělesňovat, a pokud chcete, aby zmrzlina měla některou z těchto vlastností, můžete do receptu přidat jeden nebo dva žloutky, aniž by to bylo na škodu. Zmrzlinu můžete také odlehčit, když uděláte pravý opak.

Na rozdíl od většiny pečení je zmrzlina flexibilní záležitost – snadno upravíte ingredience podle své chuti. A jakmile víte, jak vejce při její výrobě fungují, můžete si s ní pohrávat, jak jen vám to hladina cholesterolu dovolí.

Zvláštní poděkování patří Kendžimu a stážistovi v laboratoři Food Lab Lukášovi za pomoc při sestavování tohoto chuťového testu.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.