O vaření falešných smržů / gyromitry
Krásný smrž Gyromitra brunnea – „sloní ucho“ Gyromitra. Gyromitry jsou úchvatné houby, s opatrností i jedlé, ale je třeba znát svůj druh.
Hle, Gyromitra, pohroma lovců smržů, postrach jara!
Dnes si vzpomínám, když jsem ji poprvé uviděl, cítil jsem se uraženě. Věděl jsem, že jsou smrtelně nebezpeční, už když jsem viděl jejich obrázek s lebkou a zkříženými kostmi v nějakém průvodci, už jen to, že jsem je viděl, mi nahánělo hrůzu.
Představovali jakési znesvěcení mého smržového políčka, ohavnost. Vzpomínám si, jak jsem na všechny se zlostným strachem dupal, zatraceně dobře, že jsem je chtěl všechny do jednoho zničit. Bylo mi dokonce nepříjemné čistit je z podrážek svých bot.
Později toho roku jsem viděl něco zvláštního. Vložil jsem pár příspěvků o jedovatých houbách, abych pomohl doplnit sbírku základních identifikačních příspěvků o houbách, které jsem pro tento web vytvořil.
První příspěvek, který jsem vložil, byl základní příspěvek o Gyromitře, čeledi hub známých zběžně jako falešné smrže, smrtelné verpy, falešné peckaté houby, hovězí hřiby, mozkovky, červenky atd. s pár obrázky a odstavci.
Očekával bych, že příspěvek bude mít v sezóně smržů větší návštěvnost, což se také stalo, ale když jsem se podíval na klíčová slova, která lidé používali a která je na stránku přivedla, byl jsem šokován, byla tam řada kombinací jako např:
- „Falešné smrže, jak je jíst/vařit“
- „Nejlepší způsob, jak jíst falešné smrže, hovězí houba“
- „Vaření/jíst houbu mozkovku“
- „Nejlepší recept na falešný smrž“
Gyromitra korfii. Jedlá po uvaření. Já je blanšíruji, ale někteří lidé je neblanšírují.
Lidé jedí nepravé smrže, a to po celém světě, už dlouho
Ještě několik vyhledávání ohledně konzumace jedovaté houby by bylo trochu zvláštní, ale kopancem byla geografická hustota vyhledávání.
Převážná většina vyhledávání ohledně vaření Gyromitry pochází z různých částí Michiganu a většina z nich z Horního poloostrova. Teď jsem byl zvědavý.
Nechápal jsem, neměli by být všichni mrtví? Co se to děje? Zhruba v té době jsem se ztratil při lovu smržů a na Gyromitru jsem na pár let zapomněl, dokud jsem se nedomluvil se svým kamarádem Patrickem, nejzkušenějším lovcem hub, kterého znám, a dobře informovaným členem naší místní mykologické společnosti.
Tyto smrže velikosti Gyromitra korfii rád sbírám k jídlu. Jsou velké asi jako dětská pěst.
Konzumace v Evropě
Vyprávěl mi příběh svého přítele, starého lékaře finského původu, a rodinného lékaře své ženy během jejího chDoktor, stejně jako spousta lidí blízkých svému evropskému původu, miluje lov svých hub.
Doktorovy oblíbené byly Gyromitry. Vyprávěl Patrickovi historky o trzích ve Finsku, kde jsou sušené Gyromitry naskládané až ke stropu na prodej, a aby toho nebylo málo, Patrickova manželka si pamatuje, jak v mládí v doktorově domě s rodinou večeřela smažené Gyromitry.
Podle Patrickovy sázky doktor pravděpodobně jedl tyto houby každý rok po dobu asi 50 let a podobné historky není těžké najít při jednoduchém vyhledávání na internetu.
Lorchel a Murklor
Trochu hlubší hledání s použitím termínů jako Murklor (Skandinávský souhrnný termín pro Morchella, Verpa a Gyromitra) dále ilustruje historickou konzumaci v Evropě, a….v Německu se dokonce prodávaly konzervované, kde jsou známé jako Lorchel.
Problémem je, že existují rozporuplné důkazy o únosnosti dlouhodobého pojídání nepravých smržů.
Údajný problém spočívá v tom, že smrže nepravé obsahují sloučeninu, která se v těle metabolizuje na monometylhydrazin, což je karcinogenní sloučenina raketového paliva, která je jednak obsažena v dužnině houby, jednak se zřejmě při vaření dostává do ovzduší.
Tím se smrže nepravé stávají jedinou houbou, o které jsem slyšel, že byste mohli onemocnět z vaření, i když je nejíte. Jakkoli může být přirozená biosyntéza palivových složek v podobě hub fascinující, pravděpodobně není dobré je mít v těle.
To zní celkem jasně, nepravé smrže jsou samozřejmě špatné, vždyť se jim říká „nepravé smrže“, ne? Ale jestli jsou tyto houby skutečně smrtelné, nebezpečné a tak děsivé, jak si je představujeme, prostě není tak jednoduché.
Smrže mohou dosahovat úžasných rozměrů. 
1,5 kg v jedné houbě. Množství gyromitrinu se může u jednotlivých druhů velmi lišit
Nebezpečí zřejmě spočívá v tom, že se toxin gyromitrin z hub hromadí v těle. Aby to bylo ještě zamotanější a složitější, různé druhy gyromitra mohou mít toxinu gyromitrinu velmi málo (viz G. montana a G. caroliniana), nebo naopak hodně.
Tím se vysvětlují jak úmrtí spojená s konzumací hub, tak anomálie dlouhodobých, navyklých konzumentů, jako jsou naši přátelé na Horním poloostrově. Teď už se někam dostáváme.
Jaký typ máte vy?
V rámci čeledi Gyromitriaceae se můžete setkat s velkou morfologickou (fyzickou) variabilitou. Zde je několik opravdu užitečných obrázků, které dal dohromady Wes Lee, člen skupiny False Morels Demystified.
Na konci příspěvku najdete odkaz na oblíbenou skupinu morelů bořící mýty na Facebooku. A níže uvedené obrázky si zkopírujte nebo uložte do telefonu, aby vám pomohly s identifikací.
Skvělé informace od Wese Leeho a Garyho Gilberta z False Morels Demystified.
Jedovatost
Mykolog Michael P. Bueg v článku pro časopis Fungi Magazine píše následující shrnutí týkající se G. Morela. caroliniana a brunea (odkaz na celý článek najdete na konci tohoto příspěvku).
„Docházím k závěru, že Gyromitra
caroliniana a Gyromitra brunnea
(oba druhy se dají snadno zaměnit)
nejsou pravděpodobně pro
konzumaci nebezpečnější než druhy rodu Morchella.“
Buegův článek je skvělý a zdá se, že opravdu odkrývá hluboké zákruty (slovní hříčka) tohoto tématu. Gyromitry jsou zároveň jedlé, chutné i nebezpečné, ale vše souvisí s tím, jaký konkrétní druh gyromitry je konzumován.
Některé gyromitry mohou obsahovat tak nízké množství gyromitrinu, že jsou zcela jedlé, některé naopak.
Podle toho, co jsem našel, jsou G. caroliniana, brunnea a montana a houby ze skupiny Gyromitra gigas mnohem bezpečnější než většina dobře známých Gyromitra esculenta.
Poslouchejte mě, ale rod Amanita je zde dobrou paralelou. Amanita Caesarova je chutná a v historii dobře zdokumentovaná.
Amanita phalloides je známá jako čepička smrti a je smrtelně nebezpečná. S těmito dvěma houbami by bylo označování všech druhů Amanita jako jedlých, nebo smrtelných, považováno za šílené a inkurátní. Abychom zjistili objektivní pravdu, je třeba houby zkoumat druh po druhu.
Komerční prodej v USA
Na tangeantě, poté co vyšel tento příspěvek, mě pod podmínkou anonymity kontaktoval jeden lovec hub a požádal mě, abych se podělil o některé informace. Byl to lovec poblíž západního pobřeží a kromě smržů jeho parta sbírala a prodávala Gyromitra montana zprostředkovatelům, kteří ji pak prodávali velkoobchodníkům a restauracím na Floridě.
Lovec mi řekl, že během sezóny mohou nasbírat a komerčně prodat pět až devět tisíc liber Gyromitra montana. To je hodně hub.
Gyromitra esculenta. Roste v oblasti spálené osiky poblíž Brainerdu v MN.
Gyromitra esculenta může být nebezpečná
Pokud není dostatečně matoucí, že poslední část jejího názvu je slovo znamenající jedlý, je Gyromitra esculenta údajně nejnebezpečnější, co se týče koncentrace gyromitrinu/hydrazinu.
Ještě více matoucí je skutečnost, že G. esculenta by mohla být pravděpodobně nejrozšířenější Gyromitra na světě, protože země, které tuto houbu historicky konzumovaly, jsou známy konzumací tohoto konkrétního druhu.
Zatímco někteří odborníci na gyromitry budou tvrdit, že ano, všechny gyromitry jsou jedlé a některé, jako například Gyromitra caroliniana, se před konzumací ani nemusí vařit, všichni se shodnou, že G. esculenta se musí vždy vařit, pokud se má jíst.
Osobně budu asi jíst jen carolinianu, brunneu a korfii a samozřejmě smrže.
Gyromitra korfii. Všechny gyromitry mají uvnitř stonku záhyby, smrže budou vždy duté. Všimněte si také, jak jsou stonky špinavé, přestože byly očištěny na poli. Gyromitra se musí pečlivě očistit, pokud nechcete mít krupici.
Vaření, konzumace a bezpečnost
Vzhledem k tomu všemu a v rozporu s téměř veškerou logikou mého mozku jsem věděl, že má zvědavost nebude ukojena, dokud je neochutnám, a tak jsem řekl svému příteli Alexovi, místnímu houbařskému divochovi, aby si na ně dal pozor.
O pár dní později přišla a já jsem si spolu s několika sarkastickými výsměšky pochutnal na falešných smržích.
Počkal jsem, až budu mít volno, otevřel okno, zapnul ventilátor a ventilaci digestoře, přivedl k varu hrnec osolené vody s houbami, přikryl ho pokličkou a kolem obličeje si uvázal hadr ze strachu, že mě hydrazin, který se šíří vzduchem, zabije nebo oslepí.
Šel jsem si sednout do vedlejší místnosti, zatímco se Gyromitra vařila. Po několika minutách jsem začal cítit něco ve vzduchu, pěkně to vonělo po houbách, ale to bylo všechno.
Můj kamarád Patrick říkal, že vešel do doktorova domu, když vařil Gyromitru, a cítil ve vzduchu raketové palivo, tak jsem chtěl vědět, jestli je to pravda, možná zase různé hladiny v houbách mohou při vaření vonět jinak, nevím.
Ve většině popisů se uvádí, že gyromitra by se měla vařit ve vodě, a většina požaduje mnohem vyšší podíl zobrazené vody, ale já jsem se rozhodl pro menší množství, abych snížil zředění chuti.
Když jsem mohl říct, že můj malý nepravý smrž je úplně uvařený, vyndal jsem ho z pánve, vyhodil vodu, důkladně ho osušil (velmi důležité, protože v dutině nepravého smrže se zachytí voda a na rozpálené pánvi praskne a exploduje), pak jsem ho osmažil na másle a snědl ho sám, v tmavém koutě, s ubrouskem na hlavě, abych skryl svou hanbu před bohem.
Jak chutnají?“
Se zakázaným ovocem je to tak, že obvykle není zakázané proto, že by špatně chutnalo. Lhal bych, kdybych tvrdil, že konzumace gyromitry nechutnala moc dobře, tyhle byly jako jíst obří smrže, mnohem lepší než konzumace jiných hub, které potřebují spařit, jako je Amanita muscaria, kterou jsem měl.
Záhyby uvnitř stonku, které jsou u smržů obvykle dutinou, zachycují a zadržují nejrůznější šťávy a chutnají jako jemné vrstvy smržů s příchutí vlnky.
Možná se divíte, proč bych níže popisoval, jak vařit nepravé smrže – odpověď nás přivádí zpět k tomu, co mě k nim vůbec přivedlo.
Lidé budou nepravé smrže jíst i nadále, ať už si vy, já nebo jiní lovci hub myslíte, že by měli, nebo ne.
O tomto tématu je však nedostatek informací, a tak jsem chtěl poskytnout šablonu s bezpečnostními opatřeními a jasným návodem, na který by se lidé mohli odvolat.
Brouci. 
Chyby. 
A další brouci. Čištění
Znalost druhu atd. je zde jen polovinou úspěchu. Když přijde čas je uvařit, je tu další učební křivka – čištění. Gyromitra korfii, kterou jsem jedl, má spoustu záhybů v pileu a stonku.
Tyto záhyby jsou dobré pro nasáknutí másla, ale mohou být také nepříjemné na čištění. Stejně jako kuřátka lesní mohou také fungovat jako úkryt pro brouky a i u nedotčených hub musím pravidelně po blanšírování houby oplachovat a prohlížet, abych se ujistil, že v nich nejsou uvaření slimáci, klacíky, nečistoty nebo jiné zbytky. Mňamka, že?
Po blanšírování je rozkrojte na polovinu nebo na větší kusy podle velikosti a prohlédněte je, pak pokračujte dál.
Vytisknout recept
Jak uvařit falešné smrže neboli gyromitry
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
-
Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Rozřízněte ji napůl a zkontrolujte, zda neobsahuje brouky a nečistoty.
-
Otevřete všechna okna v kuchyni a použijte ventilátor v kuchyňské digestoři, pokud je k dispozici, nebo použijte skříňový ventilátor k vyfukování vzduchu z kuchyně, pokud vaříte Gyromitra esculenta nebo jiné houby s vyšším množstvím gyromitrinu. (Viz bezpečnostní pokyny)
-
Vodu podle chuti osolte, přidejte gyromitru, poté přiveďte k varu a vařte, dokud nezvadne a není zcela uvařená, asi 10 minut podle toho, kolik jí vaříte. Odstraňte zařízení Gyromitra. Vodu zlikvidujte. Vložte Gyromitru mezi několik papírových utěrek a stlačte ji, abyste z ní dostali co nejvíce vody.
-
Na pánvi, například litinové, rozehřej máslo a houby na středně nízkém ohni asi 5 minut z každé strany, nebo dokud nejsou hluboce zkaramelizované a zhnědlé, osuš na chvíli nebo dvě na papírové utěrce, aby se zbavily tuku, a sněz je. Pokud si myslíte, že to potřebují, posypte je při jídle další solí.
Poznámky
Některé druhy Gyromitra je nutné před vařením spařit, zejména Gyromitra esculenta Větrání Při spařování doporučuji používat ventilaci, větráky nebo digestoř, ale je to v zájmu přehnané opatrnosti a některé druhy je možné vařit v kuchyni, jako například Gyromitra korfii, brunnea a caroliniana. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.