Oh, Fiddleheads:

Sezónní hojnost skřipců je jedním z největších požitků života v Nové Anglii. Tento dar přírody, který je zdarma dán každému, kdo je ochoten strávit příjemné jarní odpoledne jejich sběrem, je chutný, výživný a prostě zábavný. Jejich používání má v Maine, stejně jako ve zbytku Nové Anglie a Kanady, dlouhou tradici. Snad je to způsobeno vlivem prvních francouzských osadníků, z nichž mnozí byli zvyklí jíst skřipce ve staré vlasti. Po staletí před příchodem Evropanů je hojně používali také původní obyvatelé Ameriky. Skutečnost, že skřipce jsou jednou z prvních čerstvých zelenin, které jsou na jaře k dispozici, je jistě činí velmi ceněnými po dlouhých a studených zimách v tomto regionu.

Skřipce jsou vyrůstající listy některých druhů kapradin, které po dlouhém zimním odpočinku překypují životem a silou. Mají výstižný název, protože jejich spirálovitá struktura nemůže více připomínat ozdobný svitek na konci houslového krku. Vytváří je řada druhů kapradin na většině území Severní Ameriky. Ať už rostou kdekoli, objevují se v prvních dnech teplého jarního počasí. Jsou jednou z prvních čerstvých zelenin, které jsou v průběhu roku k dispozici – vítaná pochoutka a předzvěst nadcházející zeleninové nádhery. Slouží také jako jemná připomínka neustálých změn, které jsou pro přírodu typické, protože pomíjivá sezóna sklizně trvá jen několik krátkých týdnů.

U nás na severovýchodě je dominantním druhem pro sklizeň skřípina pštrosí (Matteuccia struthiopteris). Mnoho kapradin vytváří jedlé skřipce, ale skřipce pštrosí jsou jedinečné, protože jsou obklopeny papírově hnědými slupkami, z nichž vyrůstá vyvíjející se stvol. Dále je lze poznat podle hladkého stonku a hluboce vroubkovaného žlábku ve tvaru písmene U uvnitř každého stonku. Každý křehký, šťavnatý závitek má v průměru asi jeden palec. Celá, včetně dvou až třícentimetrového stonku podpírajícího závitek, je tou částí, kterou sbíráte a jíte.

Pradnice mají tendenci růst ve vlhkých, až mokrých podmínkách a často za méně než plného slunečního svitu – pštrosí kapradina není výjimkou. U nás v Maine roste na březích řek a potoků, na okrajích tisíců našich rybníků a jezer, v záplavových oblastech a dokonce i v příkopech u silnic. Protože u nás sluneční svit opravdu nikdy není tak intenzivní, a to ani na vrcholu léta, občas je najdeme růst na volném prostranství. Rostliny se rozmnožují výtrusy, ale často se rychleji rozrůstají pomocí agresivních oddenků, které někdy vytvářejí porosty o rozloze několika hektarů, často v úkrytu javorů nebo jasanů.

-Reklama-

Na jaře každá rostlina vysílá tři až deset skřípinců. Po správné identifikaci nemůže být sklizeň jednodušší. Křehké malé spirálky by se měly sklízet, když jsou vysoké jen několik centimetrů. V této fázi jsou křehké a snadno se z rostliny odtrhávají. Stonek by měl být pevně svinutý a hnědé šupiny, které je obklopují, by se měly snadno vyčesat, i když je lze odstranit i později.

Prostředí, které má pštrosí kapradina v oblibě, preferuje i člověk, a to přírodní místa, obvykle s řekou jako kulisou. Jednotlivé skřípiny jsou samozřejmě malé a je třeba jich hodně nasbírat, aby se z nich dal připravit pokrm. Ale z dobrého porostu se jich urodí hodně a rychle jich přibude pěkná hromádka! V prvních teplých jarních dnech jistě není lepšího místa, než se procházet otevřenými lesy podél břehu vody a vychutnávat si různé pohledy, vůně a zvuky severských lesů probouzejících se ze zimního spánku. Když jich nasbíráte dostatečné množství, můžete to zabalit. Lepší je však plánovat dopředu a vzít si s sebou oběd na piknik. Odpočinete si, občerstvíte se a kdo vám bude vyčítat, když si dopřejete druhý sběr, než se vrátíte do kuchyně zpracovat úrodu?

A to není špatný nápad, protože sezóna skřivanů je krátká, na všech místech trvá jen pár týdnů – nejlepší je sklidit, co se dá, dokud to jde.

Jakmile se vaše zásoby dostanou bezpečně domů, budete je muset urychleně zpracovat, protože skřipce podléhají zkáze. Prvním krokem je dokončení odstranění papírovitého hnědého obalu. To snadno provedete opláchnutím pod kohoutkem a jemným kartáčováním. Toho se chcete zbavit co nejvíce, protože obsahuje velké množství tříslovin a jeho přítomnost by narušila jemnou chuť samotných skřipců. Jemný proud vody je také neocenitelný pro odstranění kousků nečistot nebo písku, které se snadno zachytí ve zdobené struktuře skřipce, když se vynoří z půdy.

Skřipce se dobře uchovávají v chladničce po dobu až několika týdnů. Pro dlouhodobější skladování se často zmrazují. Chcete-li je zmrazit, blanšírujte očištěné skřipce dvě minuty ve vroucí vodě. Poté je zchlaďte ponořením do ledové vody a zmrazte. V mrazáku vydrží až rok. Při konečné přípravě na stůl by se měly ještě řádně tepelně upravit. Skřipce lze také konzervovat nebo zpracovat na okurky.

V kuchyni lze skřipce použít stejně jako mnoho jiných druhů zelené zeleniny, včetně chřestu. Jsou vynikající v zeleninových směsích, správně uvařené a poté vychlazené jako salát nebo na topinkách. Jsou to takové delikatesy; nejlepší způsob může být jednoduše je spařit a ihned podávat s kopečkem másla, solí a pepřem. Nic nemůže lépe ukázat jejich poctivou chuť.

ZNAJTE SVÉ KAPRDIČKY

Většina kapradin vytváří čela, která vypadají jako jedlé skřípiny, ale ne všechny kapradiny jsou jedlé. Při sklizni je životně důležité provést správnou identifikaci. Některé kapradiny jsou jedovaté, včetně všudypřítomné kapradiny ptačince žabince (Pteridium aquilinum). Každý region má své vlastní preferované druhy pro sběr kapradin. V Nové Anglii a na severovýchodě, stejně jako v severských nebo boreálních lesích po celém světě, je to kapradina pštrosí (Matteuccia struthiopteris). Na západě je to kapradina mečík západní (Polystichum munitum), někdy nazývaná „král severozápadních kapradin“. Po celém světě je rozšířeno několik dalších druhů: mimo jiné kapradina skořicová, kapradina královská a kapradina dámská.

Všem budoucím sběračům kapradin se doporučuje seznámit se s příslušnými místními druhy a nesbírat kapradiny, dokud si nebudete jisti jejich určením. To může vyžadovat studium dotyčných kapradin v předchozím roce a pozorování rostlin v plném rozvoji. Musíte si být naprosto jisti: je to velmi důležité.

Vyhněte se nemocem přenášeným potravinami

-Reklama-

Je známo, že skřípiny způsobují nemoci. Mezi příznaky toxicity patří nevolnost, zvracení a průjem, přičemž k jejich nástupu dochází obvykle do jedné hodiny po jejich konzumaci. Odborníci tvrdí, že příčina nebyla dosud zjištěna, ale zdůrazňují, že skřípina by se v žádném případě neměla konzumovat syrová. Doporučují vaření po dobu 15 minut nebo vaření v páře po dobu 10-12 minut. Přesto jejich používání jako časné jarní zeleně předcházelo příchodu Evropanů do Severní Ameriky a každoročně si na nich pochutnávají tisíce lidí.

UPOZORNĚNÍ: Některé kapradiny jsou velmi jedovaté. Žádnou z nich nepoužívejte k jídlu, pokud si nejste jisti, že se jedná o jedlé druhy. Žádná kapradina by se nikdy neměla konzumovat syrová.

Randel A. Agrella dohlíží na produkci vzácných semen ve společnosti Baker Creek od roku 2005. Hodně píše a přednáší a od roku 2004 vlastní a provozuje web AbundantAcres.net, který se zabývá pěstováním a dodávkami výhradně dědičných, bezchemických zeleninových startů a rostlin. Nedávno se přestěhoval do Maine a vývoj jeho ekologické mikrofarmy Parsnippity Farm můžete sledovat na Facebooku.

Původně vyšlo: Původní vydání: Zima 2015-16