Překvapivá pravda o tom, kolik chemických látek je ve všem, co jíme
Chuť a aroma nejsou totéž, i když se často zaměňují.
Chuť je způsob, jakým vnímáme potraviny a jiné látky na základě kombinace smyslů, které zahrnují chuť, hmat a čich (až 80 % toho, co vnímáme jako chuť, ve skutečnosti pochází z čichu).
Navíc představa, že existuje rozdíl mezi „přírodními“ chemickými látkami, jako jsou ty, které se nacházejí v ovoci a zelenině, a syntetickou verzí těchto látek, je jen špatný pohled na svět.
Všechny potraviny (a všechno ostatní kolem nás) se skládají z chemických látek, ať už se vyskytují v přírodě, nebo jsou vyrobeny v laboratoři. To znamená, že vše, co cítíme nebo chutnáme, je reakcí na chemické látky.
Například charakteristická vůně hřebíčku pochází z jedné chemické látky zvané eugenol. A skořice, což je jen sušená vnitřní kůra určitých stromů, získává svou vůni a chuť ze sloučeniny cinnamaldehydu.
Umělá i přírodní aromata tedy obsahují chemické látky. Rozdíl mezi přírodními a umělými aromaty spočívá ve zdroji chemických látek. Přírodní aromata vznikají z čehokoli, co se dá jíst (tj. ze zvířat a zeleniny), i když se tyto jedlé věci zpracovávají v laboratoři za účelem vytvoření aromat.
Umělá aromata pocházejí z čehokoli, co se nedá jíst (tj. z ropy), která se zpracovává za účelem vytvoření chemických látek aromat.
Tady je oficiální definice přírodního ochucovadla podle FDA:
„Přírodní aroma je esenciální olej, oleoresin, esence nebo extraktiv, bílkovinný hydrolyzát, destilát nebo jakýkoli produkt pražení, zahřívání nebo enzymolýzy, který obsahuje aromatické složky získané z koření, ovoce nebo ovocné šťávy, zeleniny nebo zeleninové šťávy, jedlých kvasnic, byliny, kůry, pupenu, kořene, listu nebo podobného rostlinného materiálu, masa, mořských plodů, drůbeže, vajec, mléčných výrobků nebo jejich fermentačních produktů, jejichž významná funkce v potravině je spíše aromatická než výživová.“
Definice umělého aromatu podle FDA je jakákoli látka, která nesplňuje definici přírodního aromatu.
Někdy lze chemické aroma vyrobit buď z přírodních, nebo umělých zdrojů – výsledná molekula je stejná, ale cesta k její výrobě může být odlišná.
Proč tedy vůbec používat umělá aromata? Inu, výroba syntetických chemických látek v umělých příchutích je obvykle levnější než hledání přírodních zdrojů chemických látek. Jsou také potenciálně bezpečnější, protože byly přísně testovány a používány. Jejich výroba může být také šetrnější k životnímu prostředí, protože nevyžaduje nejprve vypěstovat pole s potravinami.
Sloučenina vanilin je například zodpovědná za chuť a vůni vanilky. V přírodě pochází vanilin z orchideje pocházející z Mexika. Proces získávání této čisté přírodní chemické látky je nesmírně zdlouhavý a nákladný. Vědci proto našli způsob, jak vyrobit syntetickou verzi vanilinu v laboratoři.
V roce 2006 přišel japonský výzkumník Mayu Yamamoto na to, jak získat vanilin z kravských bobků. Za tento objev jí byla na Harvardově univerzitě udělena Ig Nobelova cena.
Většina lidí si neuvědomuje, že v přirozené chuti potravin může být stejně mnoho chemických látek jako v jejich umělé obdobě. Například počet chemických složek použitých k výrobě umělé jahodové příchuti v jahodovém koktejlu z rychlého občerstvení je z chemického hlediska podobný počtu chemických látek v čerstvé jahodě.
Umělá hroznová příchuť se získává z chemické látky v hroznech odrůdy concord (fialové) – ne z červených nebo zelených hroznů, které jsme zvyklí kupovat v supermarketech. Proto jsou věci s umělou hroznovou příchutí, jako jsou bonbony, nealkoholické nápoje a Dimetapp, fialové a proto hrozny koupené v obchodě nechutnají jako tyto umělé věci.
Některá přírodní aromata mohou být nebezpečnější než ta umělá. Stopy kyanidu lze nalézt v mandlové příchuti nebo v benzaldehydu, pokud pochází z přírody. Proto je ve filmech vůně hořkých mandlí na oběti často spojována s otravou kyanidem.
Jedovatá je také surová sója, z níž se vyrábí sójová omáčka. Průmyslová sójová omáčka (ta, kterou najdete v praktických baleních s sebou) se vyrábí z kyselinou hydrolyzovaných rostlinných bílkovin, nikoli z vařených sójových bobů.
Mnoho lidí se obává „chemikálií“, jako je glutaman sodný, přidávaných do potravin. Souvislost mezi bolestmi hlavy a glutamanem sodným, nazývaná „syndrom čínské restaurace“, je jen mýtus. Vědci se domnívají, že příznaky spojené s konzumací čínských jídel jsou způsobeny vysokým množstvím soli.
Jedním z dalších důležitých rozdílů mezi přírodními a umělými aromaty je regulace. Podle Johna H. Coxe, výkonného ředitele Asociace výrobců aromat a extraktů (Flavor and Extract Manufacturers Association), „umělá aromata vzhledem ke způsobu jejich výroby často procházejí ještě přísnějším hodnocením bezpečnosti než aromata přírodní“.
„Když aromaterapeut vytvoří příchuť od základu, může zaručit, že každá složka příchutě byla testována z hlediska bezpečnosti a ověřitelně schválena pro konzumaci,“ píše Cox a cituje spoluředitele oddělení potravinářské vědy a výživy na Minnesotské univerzitě Garyho Reinecciuse. „Ochucovači mají větší kontrolu nad tím, co se dostane do složení jimi vyvinuté příchutě než do extraktu z přírody,“ dodává Cox.