Pšeničný škrob

Původ

Skrob pochází ze středoanglického slova „strechen“, což znamená „ztuhnout“, ale použití tohoto sacharidu lze vysledovat mnohem dále. Existují zmínky o tom, že staří Egypťané lepili papyrus škrobovým lepidlem a Římané v roce 170 př. n. l. získávali škrob z obilí. První zaznamenaný objev škrobu učinil francouzský chemik Bouillon Lagrange v roce 1804. O několik let později ruský chemik Gottlieb Kirchhoff zjistil, že z bramborového škrobu lze kyselou hydrolýzou získat cukr, což byl první modifikovaný škrob.

V 18. století byla hlavním zdrojem škrobu pšenice. Brzy však vzrostla i obliba brambor a kukuřice. Ve 40. letech 19. století se díky nárůstu suchých a zpracovaných potravin rozrostl průmysl modifikovaného škrobu. Za regulaci množství a typů modifikací je zodpovědný Úřad pro kontrolu potravin a léčiv.1

Komerční výroba

V komerční výrobě jsou zdrojem škrobu kukuřice, brambory, tapioka, pšenice, rýže a maranta. Způsob extrakce závisí na použité původní rostlině nebo kořenu. V USA jsou nejběžnějším zdrojem obilná zrna.2 ‚

K výrobě kukuřičného škrobu se zrna očistí a namočí do vody, aby se zvětšila a změkčila. Poté se rozemelou, aby praskla vnější slupka, a následně se v separátoru uvolní klíčky. Klíčky obsahují škrob, vlákninu a lepek. Po jemném mletí a třídění se vláknina, škrob a lepek zpracují v odstředivce, kde se odstředí řidší lepek. Pšeničný škrob se vyrábí z hydratované mouky; po zpracování mouky se vytvoří lepková matrice a škrob se může vyplavit. Bramborový, tapiokový a rýžový škrob se vyrábí podobným procesem hydratace a odstřeďování.

Po oddělení se škrob buď suší a prodává jako prášek, nebo se přeměňuje na sirupy, sladidla, dextrózu nebo fruktózu.3

Použití

Při použití v potravinách pomáhá pšeničný škrob při tvorbě textury, viskozity, gelu, přilnavosti, vázání, zadržování vlhkosti a může se použít jako náhrada tuku. Funguje také jako emulgátor, stabilizátor a zákal nebo glazovací činidlo.4 Jeho hlavní použití v potravinářském průmyslu je však zahušťovadlo.

Běžně se používají dva typy pšeničných škrobů:

1. Nativní škrob neboli původní forma škrobového prášku získaného z rostlin. Škrob v čisté formě je bílý prášek bez chuti a zápachu, který je nerozpustný ve studené vodě nebo alkoholu. Používá se k zahušťování a stabilizaci mnoha krémů, dezertů, omáček a instantních potravin
2. Modifikovaný škrob, je nativní škrob, který byl fyzikálně, enzymaticky nebo chemicky upraven. To se provádí za účelem zvýšení nebo snížení specifických vlastností škrobu, specializace modifikovaného škrobu na zahušťování, želírování, zapouzdřování nebo podobně.

Pšeničný škrob zahušťuje potraviny prostřednictvím želatinizace a retrogradace. Teplo způsobuje, že škrob absorbuje vodu a bobtná, přičemž zvyšuje viskozitu a průhlednost. Jakmile je dosaženo maximální viskozity, buňky se rozestoupí a viskozita se sníží. Když se výrobek začne opět ochlazovat, viskozita se zvýší, roztok se zakalí a nakonec se vytvoří gel. Síla gelu závisí na druhu škrobu a na tom, kolik se ho použije.

Škrob se skládá ze dvou glukózových polymerů: amylózy a amylopektinu. Ačkoli se to u jednotlivých zdrojů liší, škrob obvykle obsahuje 20 až 25 % amylózy a 75 až 80 % amylopektinu. Obilné škroby mají obvykle vyšší obsah amylózy ve srovnání se škroby z jiných rostlin.5

Předpis FDA

FDA považuje škrob za bezpečný pro použití v potravinách. Škrob vyrobený z kukuřice může být označen jako kukuřičný škrob nebo jednoduše škrob. U ostatních škrobů však musí být uveden původní zdroj, například „bramborový škrob“.

Úřad FDA povoluje úpravu škrobu pomocí kyseliny chlorovodíkové nebo kyseliny sírové. Může být také bělen, esterifikován, etherifikován nebo ošetřen chlorem. Úřad FDA reguluje jakýkoli modifikovaný škrob podle novely o potravinářských přídatných látkách. Úplný seznam požadavků a specifikací naleznete zde.