Pečení 101: Jak namrazit dort

Pečení 101: seriál o základních ingrediencích na pečení a kuchyňských technikách, jehož cílem je vnést do našeho kulinářského života trochu jistoty.

Dnes: průvodce krok za krokem, jak si doma namrazit třívrstvý dort jako mistr. Nic náročného. Žádné fondánové květy. Jen základy pro rovnoměrnou polevu, hladké boky a spirálovitý vršek. Základy, s nimiž si za opasek zastrčíme další kuchyňskou dovednost, získáme jistotu v kuchyni a ohromíme sebe i své narozeninové společníky.

A navíc! Dnes (8. 2.) budu na FACEBOOKU ŽIVĚ kolem 14:00 středoevropského času zdobit dort polevou. Uvidíme se tam!

Tady se dozvíte, co budete potřebovat k vytvoření třívrstvého dortu:

(Poznámka: Tyto položky jsou libovolné. Tohle je docela holý seznam a absence těchto položek nezpůsobí, že bude dort hrozný… vůbec ne… jen by to mohlo ztížit zdobení dortu).

– Tři vrstvy dortu: Narozeninový dort pro každého Čokoládová poleva: Nejlepší čokoládová máslová poleva

– Dortový otočný stůl pro snadné a plynulé otáčení dortu, když ho mrazíme.

– Off-Set nebo nůž na zdobení dortů k roztírání polevy. Jeden není lepší než druhý. Jde jen o to, co vám vyhovuje.

– Jednorázový zdobicí sáček a velký cukrářský sáček na roztírání polevy a zdobení.

– Zdobicí hroty a velká špička na roztírání polevy a zdobení. Shoda s pipetovacími sáčky, jak si asi představujete.

– Stolní nůž na uhlazení boků a horní části dortu.

– Posypky pro samou radost.

Tip: Začněme s dortem a s polevou. Pro tento recept jsem použila 1 1/2x recept Everybody’s Birthday Cake a jeden plný recept The Best Chocolate Buttercream Frosting. Vrstvy dortu musí být před nanesením polevy zcela vychladlé. Toto pravidlo je neoddiskutovatelné a jeho porušení znamená klouzání dortových vrstev, roztékající se polevu a slzy (hodně slz). Poleva by měla mít pokojovou teplotu a být snadno roztíratelná. Není důvod bojovat se studenou nebo hustou polevou.

Dortový talíř vyložte čtyřmi proužky pergamenového papíru, papír navrstvěte po okrajích talíře a uprostřed vytvořte kosočtverec. Do středu diamantu bez papíru položte vrstvu dortu horní stranou nahoru.

Papírový okraj použijeme na polevu, aby dortový talíř zůstal čistý. Papír opatrně odstraníme, až bude dort hotový s polevou.

Tip: Naplňte velký cukrářský sáček opatřený velmi velkou špičkou polevou. Snadno tak rozdělíte polevu, aniž byste roztrhali drobenku dortu.

Začněte na vnějším okraji dortu, přitlačte na sáček a nakreslete silnou čáru polevy kolem okraje dortu a vytvořte spirálu směrem ke středu.

Nůž na zdobení dortů použijte k rovnoměrnému rozetření polevy a nechte část polevy jemně přepadnout přes boky první vrstvy dortu.

Druhou vrstvu dortu položte horní stranou dolů na první vrstvu s polevou.

Pokud potřebujete druhou vrstvu dortu oříznout, protože je drasticky nerovná, opatrně ji před položením na první vrstvu ještě ořízněte.

Zopakujte oříznutí polevy a navinutí směrem ke středu. Pokud to sledujete, polevy na každém později bude asi 1/2 šálku.

Nůž na zdobení dortů opět použijte k rozetření polevy v rovnoměrné vrstvě po druhém dortu a nechte část polevy kaskádovitě stékat po stranách.

Vrchní část třetí a poslední vrstvy dortu ořízněte a položte horní stranou dolů na druhou namrazenou vrstvu. Spodní vrstva dortu bude směřovat nahoru, což zajistí mimořádně hladký a rovný povrch dortu.

Jemně přitlačte a rukou zkontrolujte boky dortu, abyste se ujistili, že jsou vrstvy umístěny rovnoměrně.

Pomocí zdobicího sáčku, který možná budete muset v tomto okamžiku znovu naplnit, opět vytvarujte silný pruh polevy po obvodu dortu a spirálovitě jej směřujte ke středu. U této vrstvy buďte trochu velkorysejší, protože poleva, kterou nanesete na vrchol, se bude zpracovávat i po stranách dortu na tenkou vrstvu drobenky.

Nůž opláchněte v teplé vodě a setřeste z něj přebytečnou vodu.

Zpracujte polevu do rovnoměrné vrstvy po celé ploše dortu a přebytečnou polevu vytlačte přes okraj horní vrstvy dortu.

Držte nůž ve svislé poloze a krátkým pohybem rozetřete polevu po stranách.

Polévka, kterou jsme nechali kaskádovitě stékat po stranách spodních vrstev, se zde bude hodit k lehkému potření boků dortu.

Drobenkový povlak je tenká vrstva polevy, která uzavře všechny otravné drobky. Nemusí být dokonalá, po stranách se mohou objevit odlesky okrajů dortu.

Nejméně 1 hodinu nechte chladit. Je důležité, aby vrstva drobků vychladla a ztuhla, než naneseme poslední vrstvu polevy. Stojí to za námahu. Důvěřujte tomuto postupu spolu se mnou.

Po ztuhnutí drobenkové vrstvy vyjmeme dort z chladničky a opět jej pokryjeme hustou stuhou polevy po okrajích a spirálovitě směrem ke středu.

Stužkou polevy potáhněte také boky dortu.

Nůž na zdobení dortů použijte k rovnoměrnému rozetření polevy po horní části dortu a podle potřeby otáčejte otáčecí dortovou deskou.

Držením nože ve svislé poloze rozetřete po stranách dortu hladké stuhy polevy. Nemusí to být dokonale hladké, jen se snažte, aby všechny strany měly stejnou tloušťku polevy a neprosvítaly žádné holé vrstvy dortu.

Zjistil jsem, že s čistým a mírně teplým (od teplé vody) nožem je uhlazování polevy mnohem snazší.

Tip: Nůž často oplachujte v teplé vodě, přebytečnou vodu vytřepejte a vraťte se k polevě. Poleva se lepí na polevu, a pokud se přistihnete, že bojujete s vyhlazením boků dortu s kilem polevy na noži, přestaňte. Nebojujte se systémem. Poleva vždycky zvítězí. Pauza. Opláchněte nůž. Setřeste přebytečnou vodu a znovu ji zahřejte.

Teď k závěrečnému uhlazení!

Tip: Použijte stolní škrabku! Držte ji svisle proti dortu. Lehce pevným a rovnoměrným tlakem (chce to trochu cviku, ale zvládnete to) otáčejte stojanem dortu a držte přitom stolní škrabku na místě. Tím vytvoříte hladký povrch po stranách dortu.

Pokud nemáte stolní škrabku, použijte nůž, který jste použili k polevě dortu. Opláchnutou, drženou svisle a stále podél otáčejícího se dortu.

Jakmile jsou boky hladké, jemně a od okrajů horní části dortu lehce seškrábněte polevu směrem ke středu.

Teď spirála!

Nůž na zdobení dortů držte pod úhlem 45 stupňů tak, aby se špička dotýkala středu dortu.

Tento pohyb je podobný pohybu, který jsme použili při škrábání boků dortu stolním nožem. Držte lehce pevný a rovnoměrný tlak v noži, začněte dort otáčet (střední rychlostí) a při otáčení plynule vytahujte nůž směrem k okraji dortu. Pokud budete dortem otáčet příliš pomalu, ztížíte si práci. Prostě ho roztočte a uvidíte, jak to půjde. Vždy můžete nůž očistit, uhladit vrchní část dortu a zkusit to znovu.

Těmto dortům se neříká posypky pro nic za nic.

Podél okrajů všude tam, kde se cítíte dobře!

Před dokončením dortu odstraňte ty čtyři pergamenové chrániče.

Tip: Než dáte dort ztuhnout do chladničky, odstraňte papír zespodu dortu. Jakmile dortová poleva ztuhne, papír po odstranění odebere z boků dortu více pěkné polevy, než chcete.

Co takhle ohraničit okraje dortu?

Pro vytvoření jednoduchého okraje jsem použila střední kulatou špičku a většinu zbývající polevy.

Podržte špičku pod úhlem 45 stupňů a stlačte ji tlakem do sáčku, čímž vytvoříte kouli polevy. Část tohoto tlaku uvolněte a zároveň špičku mírně stáhněte dolů a směrem k sobě.

To může vyžadovat trochu cviku. Pokud chcete, můžete vždy udělat jen jednoduché tečky kolem okraje.

Nejméně hodinu nechte v chladu ztuhnout polevu.

A je to dort! Je čas na oslavu (sebe i oslavence)!

For others in the Baking 101 Series, see:

How To Crack and Separate An Egg

Which Rolling Pin Is Best?

How To Brown Butter

and

The Best Cake Flour Substitutes

Happy Baking (and frosting)!

xo Joy

Photos with the talented and cat-like Jon Melendez.