Pečení lepších sušenek pomocí chemie

Sušenky jsou mikrokosmem pečení, ve kterém má chemie jednotlivých ingrediencí obrovský vliv na výslednou podobu sušenky. Při rozhodování o receptu na sušenky děláte mnoho rozhodnutí: jaký druh mouky, jaký tuk, jaké sladidlo, jaký kypřící prostředek, zda přidat tekutinu. Vaše volba rozhoduje o tom, zda bude sušenka plochá a křupavá nebo měkká a nadýchaná, světle zlatá nebo tmavě hnědá.

Mouka ovlivňuje barvu, strukturu a roztíratelnost

Mouky s vyšším obsahem bílkovin, jako je chlebová nebo nebělená mouka, mohou vytvářet více silného pružného lepku, díky kterému jsou sušenky žvýkavé. Pokud jsou sušenky příliš drobivé, použijte chlebovou mouku a před spojením mouky s ostatními přísadami ji pokropte trochou vody (aby se vytvořil lepek). Mouka na koláče a bělená univerzální mouka mají nižší obsah bílkovin. Pokud dáváte přednost jemným sušenkám před žvýkacími, zvolte jednu z těchto mouk a smíchejte tuk, cukr a mouku před přidáním jakékoli tekutiny. Množství bílkovin v mouce ovlivňuje hnědnutí. Čím více bílkovin mouka obsahuje, tím jsou sušenky hnědší. Sušenky vyrobené z nebělené celozrnné nebo chlebové mouky budou hnědší než sušenky vyrobené z bělené celozrnné nebo dortové mouky. Mouka s nízkým obsahem bílkovin je kyselá, což ještě více snižuje hnědnutí.

Mouky s vyšším obsahem bílkovin absorbují více tekutiny, takže sušenky se budou roztírat o něco méně než sušenky vyrobené podle stejného receptu z mouky s nižším obsahem bílkovin. Pokud však v receptu použijete dortovou mouku a vejce, bude se roztírat méně, protože díky kyselé mouce vejce rychle tuhne.

Hladina bílkovin ovlivňuje také výšku sušenky. Mouky s nižším obsahem bílkovin neabsorbují tolik vody jako mouky s vysokým obsahem bílkovin, takže vytvářejí více páry, která sušenky více nadouvá.

Změňte chemii, změňte charakter

Sušenky s ořechy a čokoládou vlevo (níže) jsou nadýchané, měkké a světle
zlaté. Použili jsme:

(přísada/výsledek)
dortovou mouku (nízkobílkovinná, kyselá)/více páry a nadýchanosti; méně hnědnutí
zkrácení (vysoký bod tání)/méně roztírání
celý hnědý cukr (hygroskopický, kyselý)/měkký a vlhký; méně roztírání při použití s vejcem
vejce /vlhkost pro nadýchanost; méně roztírání s kyselými přísadami

Pro tenké, křupavé sušenky vpravo jsme použili:

celozrnná mouka (vysoký obsah bílkovin)/ hnědnutí
máslo (bílkoviny)/ větší roztíratelnost; hnědnutí
jedlá soda (zásady)/ hnědnutí
kukuřičný sirup (glukóza)/ hnědnutí; křehnutí
bílý cukr (sacharóza)/ křehnutí
bez vejce/ bez nadýchání; více se roztírá

Typ cukru ovlivňuje hnědnutí a strukturu

Korupční sirup je převážně glukóza – cukr se strukturou, díky které hnědne při nižší teplotě než cukr krystal (sacharóza). Sušenky vyrobené z kukuřičného sirupu budou hnědší. Díky sladidlům může být sušenka křupavá nebo měkká. Sušenky vyrobené z cukrů s vysokým obsahem sacharózy (granulovaný cukr a javorový sirup) nebo glukózy (kukuřičný sirup) mají tendenci zůstat křupavé. Sladidla s vysokým obsahem fruktózy, jako je med, se chovají jinak. Fruktóza je hygroskopická (to znamená, že absorbuje vodu ze vzduchu), takže sušenky vyrobené s velkým množstvím medu po postavení změknou. Hnědý cukr je také hygroskopičtější než cukr krystal. Hnědý cukr je také mírně kyselý, takže může pomoci omezit roztírání sušenek s použitím vejce.

Máslo způsobuje, že se sušenky více roztírají

Máslo se v horké troubě okamžitě rozpouští, takže sušenky vyrobené s máslem se roztírají. Máslo navíc obsahuje jen asi 80 % tuku a asi 18 % vody, která přispívá k roztírání. Naopak ztužený tuk se rozpouští při vyšší teplotě, takže sušenky mají více času na ztuhnutí v troubě a zůstanou klenuté.

Použitý tuk má malý vliv na to, jak hnědé budou vaše sušenky. Protože bílkoviny podporují hnědnutí, budou sušenky vyrobené ze ztuženého tuku (který neobsahuje žádné bílkoviny) o něco méně hnědé než sušenky vyrobené z másla (které obsahuje trochu bílkovin).

Kvásek ovlivňuje barvu více než kynutí

Výběr kypřicího prášku nebo jedlé sody ovlivňuje barvu, ale málokdy kynutí. Kypřicí prášek obsahuje jedlou sodu a dostatek kyseliny, která sodu neutralizuje, a nemá vliv na barvu sušenek. Samotná jedlá soda je však zásaditá a významně přispívá k hnědnutí. Ve většině receptů 1 lžička prášku do pečiva nebo 1/4 lžičky jedlé sody prokvasí 1 šálek mouky. Když je kvásek mnohem vyšší než tato hodnota, bubliny se zvětší, vystoupí na povrch a prasknou a kvásek je pryč. Ve většině receptů na sušenky je množství sody na kynutí nadměrné a používá se především kvůli barvě.

Více tekutiny znamená více pomazánky, pokud nepoužijete vejce. Mnoho receptů na sušenky nemá tekutinu jako takovou, ale závisí na vodě v másle (asi 18 %), která vytvoří dostatek lepku, aby sušenky držely pohromadě. Jiné recepty mohou používat 1 nebo 2 lžíce tekutiny nebo vejce. Množství a druh tekutiny může ovlivnit roztíratelnost a nadýchanost sušenek.

Obvykle platí, že čím více tekutiny (pokud to není vejce), tím více se sušenky roztírají. Když se na tekutině podílí vejce, je tendence k roztírání malá. To platí zejména v případě, že je v těstě kyselá složka (např. hnědý cukr, mouka na koláče nebo čokoláda), díky které vejce rychle tuhne a omezuje tak roztírání. Trocha tekutiny navíc nebo tekutina z vejce se změní na páru a může způsobit, že se sušenky více nafouknou.