Portorická kuchyně

Ačkoli je portorická kuchyně často přirovnávána ke španělské, kubánské a mexické kuchyni, jedná se o jedinečnou chutnou směs španělských, afrických, taínských a amerických vlivů, která používá původní koření a ingredience, jako je koriandr, papája, kakao, nispero, apio, plantain a yampee. Místní obyvatelé nazývají svou kuchyni „cocina criolla“.

Cocina criolla (kreolská kuchyně) pochází od Arawaků a Tainos, původních obyvatel ostrova, kteří se živili kukuřicí, tropickým ovocem a mořskými plody. Když v roce 1493 dorazil Ponce de León s Kolumbem, přidali Španělé k ostrovním potravinám hovězí, vepřové, rýži, pšenici a olivový olej. Brzy poté začali Španělé pěstovat cukrovou třtinu a dovážet otroky z Afriky, kteří s sebou přivezli okru a taro (v Portoriku známé jako yautia). Mísení chutí a ingrediencí se předávalo z generace na generaci mezi různými etnickými skupinami, které se na ostrově usadily, a výsledkem je exotická směs dnešní portorické kuchyně.

Předkrmy & Polévky

Oběd a večeře obvykle začínají horkými předkrmy, jako jsou bacalaitos, křupavé lívance z tresky, surullitos, sladké baculaté prsty z kukuřičné mouky, a empanadillas, rolády ve tvaru půlměsíce plněné humrem, krabem, konšem nebo hovězím masem.

Polévky jsou na Portoriku oblíbeným začátkem jídla. O tom, zda je jedna z nejznámějších polévek, frijoles negros (černá fazolová polévka), původem kubánská nebo portorická, se vedou spory. Přesto se jedná o pikantní, i když sytý úvod k jídlu.

Další klasickou polévkou je sopón de pollo con arroz – kuřecí polévka s rýží -, která dokáže v každé restauraci chutnat trochu jinak. Jeden z tradičních způsobů přípravy této polévky vyžaduje velké kusy dýně a na kostičky nakrájené brambory nebo yautias (škrobnatý kořen velkolisté tropické rostliny, jejíž dužina je obvykle žlutá nebo krémově bílá).

Třetí klasickou polévkou je sopón de pescado (rybí polévka), která se připravuje s neporušenou hlavou a ocasem. I tato polévka se v jednotlivých restauracích liší a může záviset na aktuálním úlovku. Tradičně se připravuje z česneku a koření a cibule a rajčat, přičemž chuť je zvýrazněna malou kapkou octa a půl šálkem sherry. Galicijský vývar (caldo gallego) je pokrm dovezený ze severozápadní španělské provincie Galicie. Připravuje se ze slaného vepřového masa, bílých fazolí, šunky a zeleného salátu (berzas) nebo tuřínu (grelos) a celý kotlík je ochucen pikantními chorizos (španělskými klobásami).

Garbanzos (cizrna), se často přidává, aby dodala portorikánským polévkám chuť, tělo a strukturu. Jednou z nejautentičtějších verzí je sopón de garbanzos con patas de cerdo (cizrnová polévka s vepřovými nožičkami). Do tohoto kotlíku se přidávají různé ingredience, včetně dýně, chorizos, slaného vepřového masa, chilli papriček, zelí, brambor, rajčat a čerstvých lístků koriandru.

Vlastně se nejedná o polévku, ale nejtradičnějším portorikánským pokrmem je asopao, vydatné gumbo připravované buď z kuřecího masa, nebo z korýšů. Jednou ze známých verzí, která se konzumuje, když se vyčerpá rozpočet na potraviny, je asopao de gandules (holubí hrášek). Každý portorický kuchař má svůj vlastní recept na asopao. Asopao de pollo (kuřecí asopao) se připravuje z celého kuřete, které se ochutí kořením, jako je oregano, česnek a paprika, dále ze slaného vepřového masa, sušené šunky, zelené papriky, chilli papriček, cibule, koriandru, oliv, rajčat, chorizos a pimientos. Na závěr se může přidat zelený hrášek nebo chřest.

Hlavní jídla

Vůně, která se line z kuchyní po celém Portoriku, pochází z adobo a sofrito – směsí bylinek a koření, které dávají mnoha místním jídlům charakteristickou chuť a barvu. Adobo, které se vyrábí drcením zrnek pepře, oregana, česneku, soli, olivového oleje a limetkové šťávy nebo octa, se vetře do masa před jeho pečením. Sofrito, směs cibule, česneku, koriandru a paprik opečených na olivovém oleji nebo na zemi a obarvených semínky achiote (annatoo), dodává ostrovní rýži, polévkám a dušeným pokrmům jasně žlutou barvu.

V portorikánském jídelníčku zaujímají velké místo dušené pokrmy. Obvykle se vaří v caldero nebo těžkém kotlíku. Oblíbené je například carne guisada puertorrique&ntildea; (portorické dušené hovězí maso). Přísady, kterými se kousky hovězího masa ochucují, se liší podle rozmaru kuchaře nebo podle toho, co se zrovna nachází ve spíži. Mohou to být zelené papriky, sladké chilli papričky, cibule, česnek, koriandr, brambory, olivy plněné pimientos nebo kapary. Příležitostně se mohou přidat rozinky se semínky. Masové koláče (pastelón de carne) jsou základem mnoha portorických večeří. Jako náplň se často používá slané vepřové maso a šunka, které se vaří v caldero. Tato směs masa a koření se přikryje pečivem a upeče.

Dalšími typickými hlavními jídly jsou smažený hovězí steak s cibulí (carne frita con cebolla), telecí maso (ternera) a la parmesana a pečená vepřová kýta, čerstvá šunka, jehněčí nebo telecí maso a la criolla. Tato pečená masa se připravují po kreolském způsobu s příchutí adobo.

Puerto Ricánci mají také rádi například zapékané telecí mozečky (sesos empanados), telecí ledvinky (riñones guisados) a plněný hovězí jazyk (lengua rellena).

Slavnostním ostrovním pokrmem je lechón asado neboli grilované prase, které se obvykle připravuje pro dvanáctičlennou nebo patnáctičlennou společnost. Je tradiční pro pikniky a večírky pod širým nebem; někdy je možné zachytit vůni tohoto pokrmu linoucí se mezi palmami, vůni, která musela být tainským obyvatelům důvěrně známá. Prase se peče s jugo de naranjas agría (kyselou pomerančovou šťávou) a barvivem achiote. Zelené plantainy se oloupou a opečou na rozpálených kamenech, poté se podávají s grilovaným prasetem jako příloha. Tradiční zálivka podávaná k praseti je ali-li-monjili, kyselá česneková omáčka. Omáčka kombinuje česnek, celá zrnka černého pepře a sladké chilli papričky se semínky, dále se dochucuje octem, limetkovou šťávou a olivovým olejem.

Puerto Ricans zbožňují kuřecí maso, které květinami různě koření a dochucují. Nejoblíbenějším kuřecím pokrmem na ostrově je Arroz con pollo (kuře s rýží), které se již dávno dostalo i na americkou pevninu. Mezi další oblíbené úpravy patří kuře na sherry (pollo al jerez), pollo agridulce (sladkokyselé kuře) a pollitos asados a la parrilla (kuřata na roštu).

Většina návštěvníků ostrova si zřejmě oblíbila ryby a korýše. Oblíbená je smažená ryba s portorickou omáčkou (mojo isleño). Omáčka se připravuje z oliv a olivového oleje, cibule, pimientos, kaparů, rajčatové omáčky, octa a dochucovadla z česneku a bobkového listu. Čerstvá ryba se často griluje, případně dochucuje česnekem a přelévá čerstvě vymačkanou limetkovou šťávou – opravdu velmi chutná večeře. Nejdražší položkou na jídelním lístku bývá karibský humr, následovaný krevetami. Portorikánci často vaří krevety v pivu (camarones en cerveza). Dalším lahodným pokrmem z měkkýšů je vařený krab (jueyes hervidos).

Podává se mnoho chutných vaječných pokrmů, zejména tortilla española (španělská omeleta), připravená s nadrobno nakrájenou cibulí, bramborami na kostičky a olivovým olejem.

Na bohatých a úrodných polích Portorika se pěstuje široká škála zeleniny. Oblíbená je chayote, zelenina hruškovitého tvaru, které se ve většině anglicky mluvících zemí Karibiku říká christophone. Její jemně aromatická dužina je často přirovnávána k letní dýni. Chlebovník, připravovaný na řadu způsobů, často doprovází hlavní jídla. Tento velký kulatý plod tropického stromu má tlustou zelenou slupku pokrývající škrobnatou sladkou dužinu. Chutí připomíná sladké brambory. Tostones – smažené zelené plátky chlebovníku – doprovázejí většinu masových, rybích nebo drůbežích pokrmů podávaných na ostrově.

Tostones se mohou připravovat také z plantainů. Ve skutečnosti se zdá, že plantejny jsou jedinou nejoblíbenější přílohou, která se na ostrově podává. Plantain je odrůda banánu, která se nesmí jíst syrová. Mají mnohem hrubší strukturu než běžné banány a sklízejí se ještě zelené, poté se pečou, smaží nebo vaří. Když se z nich udělají tostones, obvykle se podávají jako předkrm k nápojům před večeří. Smažené do sytě zlatožluté barvy mohou plantainy doprovázet pokrmy z ryb, masa nebo drůbeže.

Deserty

Deserty obvykle zahrnují nějakou formu flan (krém) nebo třeba nisperos de batata (sladké bramborové kuličky s kokosem, hřebíčkem a skořicí). Stejně tradiční by mohla být porce guavového želé s queso blanco (bílým sýrem). Šéfkuchaři využívají bohatou úrodu portorického ovoce a vytvářejí z ní nejrůznější dezerty, jako je pomerančový dort, banánové košíčky nebo guava dort. Nejchutnějším dezertem může být čerstvě připravený ovocný koktejl. dýně, která na Portoriku roste v hojném množství, se používá nejen k ochucení polévek a jako zeleninová příloha, ale také jako šťavnatý základ tradičního portorického dortu. Podobně se sladké brambory používají jako zeleninová příloha i při přípravě regionálního sladkého bramborového koláče.

Kokos je pravděpodobně nejběžnější přísadou do dezertů. Z jeho mléka (leche de coco) se připravuje mnoho lahodných dezertů, včetně kokosového flanelu, dezertů s kokosovým krémem, křupavých kokosových čtverečků, kokosu s pusinkami a kandované kokosové rýže. Další klasickou přípravou je kokosový nákyp (boudin de pasas con coco). Polvo de amor („prášek lásky“) se připravuje z nastrouhaného kokosového masa po extrakci mléka. Kokos se smíchá s velkým množstvím cukru a vloží se do kotle, kde se rychle vaří, a poté se podává křupavý a dozlatova upečený.

Puerto Ricans připravují řadu zavařenin a želé. Ze sladké i kyselé guavy se připravují různé lektvary – nejen guavové želé, ale i guavové skořápky v sirupu, guavová pasta a guavový pudink. Z papájí se připravují zavařeniny nebo dezerty s cukrem, skořicí a vanilkovým extraktem. Prakticky ze stejných surovin se připravuje mangový dezert. Z manga se může vyrábět zavařenina mamey (dulce de mamey) nebo se může konzumovat syrové.

Nápoje

Jídlo můžete zakončit silnou, černou a aromatickou portorickou kávou, která se ve vysokohorském vnitrozemí ostrova vyrábí již více než 300 let. Káva, původně dovážená z nedaleké Dominikánské republiky, stále patří k vývozním artiklům ostrova a je vhodnou tečkou za každým dobře prezentovaným jídlem.

Protože se na ostrově nevyrábí víno, je zcela na místě objednat si studené pivo ještě před nahlédnutím do jídelního lístku. Pivu se samozřejmě v celém španělsky mluvícím světě říká cerveza, nejoblíbenější značkou na Portoriku je Medalla.

Národním nápojem je rum, který si můžete koupit téměř v jakémkoli odstínu. Portoriko je předním světovým producentem rumu; 80 % rumu spotřebovaného ve Spojených státech pochází právě z tohoto ostrova.

Dnešní rum se jen málo podobá syrovému a zrnitému nápoji, který konzumovali odpadlíci a piráti na španělské pevnině. Kryštof Kolumbus při své druhé plavbě do Nového světa přivezl do Karibiku cukrovou třtinu, z níž se rum destiluje, a prakticky během krátké doby se z něj stal regionální nápoj.

Předpokládá se, že Ponce de León zavedl rum do Portorika během svého guvernérství, které začalo v roce 1508. Časem zde vznikly rozsáhlé plantáže cukrové třtiny. Z Portorika a dalších západoindických ostrovů byl rum dodáván do koloniální Ameriky, kde se propůjčil tak oblíbeným a za vlasy přitaženým nápojům 18. století, jako byly Kill-Divil a Whistle-Belly Bengance. Poté, co se Amerika stala národem, rum jako oblíbený nápoj z velké části vytlačila whisky, destilovaná z obilí pěstovaného na amerických pláních.

Téměř sto let trvalo, než rumový průmysl znovu získal svou dřívější sílu. Stalo se tak během velkého nedostatku whisky na konci druhé světové války. V 50. letech 20. století prodej rumu opět poklesl, protože na americkém trhu bylo k dispozici stále více různých druhů alkoholu. Rum byl kvůli horším destilačním metodám a kvalitě pochybným nápojem. Portorická vláda si tento problém uvědomila a vypracovala přísné normy pro výrobu, míchání a zrání rumu. Továrny na výrobu rumu byly vybaveny nejmodernějším a nejhygieničtějším zařízením a čísla prodeje (podpořená agresivní marketingovou kampaní) začala stoupat.

Barva rumu je obvykle zlatá, jantarová nebo bílá. Nejsvětlejší a nejsušší rum je bílý. Může snadno nahradit gin nebo vodku v desítkách míchaných nápojů, které se výborně hodí ke konzumaci v tropech. Mnoho Portorikánců připravuje Bloody Marys s rumem místo ginu nebo vodky. Díky robustní chuti zlatých nebo jantarových rumů jsou účinnou náhradou whisky. Nejoblíbenějšími přísadami jsou bílý (čirý) rum, pomerančový džus a toniková voda; jantarový rum se často podává s ledem. Portorikánci ho rádi míchají s různými kolovými nápoji. Zlaté rumy, které zrají čtyři až šest let (někdy i déle) v dřevěných sudech, se nazývají ánejos. Jsou považovány za nejchutnější a nejvýraznější z ostrovních rumů. Jsou jemné; pijí se rovnou nebo s ledem.

Bacardi je portorický rum, který se ve Spojených státech konzumuje nejčastěji. Za ním následují další oblíbené značky, jako například Ronrico, Castillo a Don Q. Rumy ánejos nesou označení jako Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito a Seralles‘ El Dorado.

Nejlepším seznámením s výrobou portorického rumu je návštěva palírny Bacardi v Cataňo, která se nachází jen kousek cesty trajektem přes přístav San Juan.

Každý barman hodný své profese si v Portoriku rád uvaří svůj oblíbený rumový mok. Každé letovisko nabízí piña coladu, která se připravuje z kokosového krému, bílého portorického rumu a ananasové šťávy v plechovce. ingredience se důkladně promíchají a podávají ve stylu frappé ve vysoké vychlazené sklenici, obvykle ozdobené třešničkou maraschino a malým papírovým slunečníkem. Možná však budete chtít být odvážnější a ochutnat některé z dalších ostrovních koktejlů, z nichž mnohé se připravují z čerstvých ovocných šťáv. Druhým nejoblíbenějším míchaným rumovým nápojem u turistů je Planter’s punč, který se podává na popraskaném ledu. Často se v něm kombinuje tmavý portorický rum, tmavě hnědý jamajský rum, citrusová šťáva a hořká Angostura. Rum můžete samozřejmě nahradit mnoha míchanými nápoji, jako je rum collins, rum sour, rum screwdriver a rum s tonikem. Klasická sangría, která se ve Španělsku připravuje ze suchého červeného vína, cukru, pomerančové šťávy a dalších ingrediencí, může být v portorikánské úpravě doplněna pořádnou dávkou ostrovního rumu.

Chcete si dopřát a vyzkoušet další portorikánské recepty?

Cocina criolla je moje oblíbená portorikánská kniha receptů. Maminka mi jeden výtisk darovala k mým osmnáctým narozeninám a od té doby je to moje základní kniha receptů. na internetu najdete několik dalších skvělých portorikánských knih s recepty.