Poznejte Hing: Tajné koření indické kuchyně

V okamžiku, kdy jsme s mým přítelem – nyní manželem – začali vážně uvažovat o naší společné budoucnosti, začal mě tchán vážně učit vařit indická jídla. Můj přítel už byl v kuchyni zkušený. Ale doktor Jashwant Sharma chtěl mít navíc jistotu, že jídla z jeho rodné země budou mít v naší domácnosti vždy své místo. Navíc, jak mi nedávno řekl, si myslel, že mi to bude chutnat.

„V jednom jídle mícháme čtyři, pět, šest různých koření. Ty vytvářejí chuť a vůni, kterou v žádném jiném jídle nedostanete. Lidem, kteří jsou tomu vystaveni, to obvykle chutná,“ řekl.“

Ještě před našimi kuchařskými sezeními jsem věděl, že kmín a koriandr jsou běžné přísady a že kurkuma vám zežloutne prsty. Hing byl však pro mě něčím zcela novým.

Evropané mu dali rozhodně nelichotivou přezdívku „ďáblův trus“. Dokonce i její běžnější anglický název, asafoetida, je odvozen z latinského výrazu pro fetid. Ti, kdo na ni nejsou zvyklí, mohou negativně reagovat na její silné aroma, směs síry a cibule.

Hing pochází z pryskyřice obřích rostlin fenyklu, které divoce rostou v Afghánistánu a Íránu. Pryskyřice může být uchovávána čistá, ale ve Státech ji většinou najdete rozemletou na prášek a smíchanou s pšenicí. V knize The Book of Spice autor John O’Connell popisuje, jak Mughalové ze Středního východu poprvé přivezli hing do Indie v 16. století.

Mnozí Indové používají hing k přidání umami do řady slaných pokrmů. Pro nezasvěcené však může být hing těžkým oříškem. Kate O’Donnellová, autorka knihy The Everyday Ayurveda Cookbook, říká, že hing zařadila pouze jako volitelné koření. „Pro západní chuťové buňky může být hing šokující,“ říká.

Poprvé jsem se s hingem setkal při jednom z našich prvních vaření. Tchán vytáhl ze skříně její dobře uzavřenou bílou plastovou lahvičku, přidal špetku na pánev a vrátil ji zpět tak rychle, že jsem si vůně ani nevšimla. Nejvíce mě zaujalo, jak bublal a pak se rozpustil v horkém ghí (přepuštěném másle). A byla jsem trochu skeptická, že špetka čehokoli může ovlivnit obrovský hrnec čočky hojně ochucený třemi dalšími kořeními.

Později, když jsem experimentovala sama, jsem poprvé naplno přičichla k tomuto koření. Podle mě má vůně daleko k dávení, ale přidat ji do jídla vyžaduje opravdový skok víry. Jakmile tento skok uděláte, začnou se dít kouzelné věci.

Při vaření se štiplavý zápach hingu zmírní do jemnější chuti podobné pórku a česneku. Někteří stále cítí nádech síry, ale pro mnohé tato vlastnost zcela mizí. Můj tchán říká, že hing má na pokrm vyrovnávací účinek. „Zjemňuje vůni všech ostatních koření a činí je velmi příjemnými,“ říká.

Vikram Sunderam, držitel ceny Jamese Bearda a šéfkuchař indických restaurací Rasika West End a Rasika Penn Quarter ve Washingtonu, D.C., říká, že hing přidává do pokrmů z čočky nebo brokolice.

„Hing je velmi zajímavé koření, ale musí se používat ve správném množství,“ varuje. „I příliš velké množství přebíjí celý pokrm, způsobuje jen hořkou chuť.“

Někteří věří, že hing pomáhá při trávení a dokáže zahnat nadýmání. Možná proto ho mnozí – včetně Sunderama – přidávají k luštěninám, brokolici a další zelenině, která by mohla způsobovat plynatost.

Někteří Indové ho také používají jako náhradu česneku a cibule – přísad, které některá východní náboženství a ájurvédská medicína nedoporučují.

Tato náhrada dává smysl Garymu Takeokovi, potravinářskému chemikovi z amerického ministerstva zemědělství. Takeoka studoval těkavé látky hingu – chemické sloučeniny, které vytvářejí vůně. „Hlavní podíl těkavých látek hingu tvoří sirné sloučeniny,“ vysvětluje. „Některé z nich jsou podobné těm, které se nacházejí v cibuli a česneku.“

Hing má také mnoho tradičních lékařských využití nejen v Indii. V Indii se věří, že pomáhá při všem od ledvinových kamenů až po bronchitidu. V Afghánistánu se předpokládá, že léčí černý kašel a vředy. V Egyptě je považována za diuretikum.

Zvonek můžete najít i v jídlech mimo indickou kuchyni. Možná jste se s ním setkali ve worcesterské omáčce. Přidává se také do některých blízkovýchodních pokrmů. V dnešní době globální potravinové fúze mě však překvapuje, že se působnost hingu nerozšířila.

K kulinářské identitě mé vlastní rodiny patří Slovensko. Nemohu sice mluvit za celou slovenskou kuchyni, ale vybrané pokrmy, které se přes tři generace dostaly až na můj kuchyňský stůl, mnoho koření nenabízejí. Pirohy dochucujeme solí a pepřem a fazolovou polévku octem.

Dovedu si představit protest svého prastrýce, kdybych do našeho jídla přidal chilli nebo kmín. Příliš by to změnilo tradiční chuť. Ale malá špetka hingu? To je něco, s čím bychom se mohli všichni ztotožnit. Zvlášť ve fazolové polévce.