Průvodce mlýnkem na kávu pro začátečníky
Účelem této části je seznámit vás se všemi drobnostmi, které se o mlýncích na kávu běžně nedozvíte. Možná budu v některých vysvětleních trochu rozvláčný, ale snažím se jediným způsobem, který znám, obsáhnout spoustu obsahu tak, aby byl důkladný a přesný.
Jak mlýnky ovlivňují kávu:
Mletí kávy je násilná záležitost. Káva je vyjmuta ze svého příjemného přátelského domova v sáčku nebo plechovce a vložena do zásobníku na kávová zrna, což samo o sobě není špatné místo. Pak se ale zapne mlýnek a okamžitě uslyšíte zvuk motoru a divoce se točících břitů, jak se káva začíná mlet na malé částečky. Právě zde probíhá akce a začíná váš zážitek z kávy.
Heat
Konečný výsledek vašeho espressa/kávy bude záviset na tom, jak rovnoměrně bude káva namleta a jaká bude její konečná teplota po namletí. Ano, je to tak, při mletí se káva zahřívá a čím více tepla káva nabere, tím nepříznivěji to ovlivní váš výsledný produkt. Pokud melete pouze tolik kávy, abyste si mohli připravit dvojitou dávku, káva se v žádném mlýnku příliš nezahřeje. Čím více kávy namelete, tím více se káva zahřívá v důsledku zahřívání mlecích břitů a okolních částí.
Statika
Dalším možným vedlejším produktem mletí kávy může být obávaný statický náboj, který může způsobit, že mletá káva doslova vyskočí z nádoby na mletou kávu. Museli byste to vidět, abyste tomu uvěřili. Všimli jste si někdy, že vám po obléknutí vlněného svetru vstávají vlasy hrůzou? Ne, není to duch, ale statický náboj.
Statický náboj vzniká, když je káva namleta a poté protlačena žlábkem do nádoby. Faktory, které tento duchařský jev ovlivňují, jsou rychlost mlecích mlýnků, způsob, jakým káva vystupuje skrz žlábek, vlhkost, teplota a káva samotná. Většinu těchto faktorů je poměrně těžké ovlivnit, ale je snadné ovlivnit, jaký mlýnek si koupíte. Zpravidla platí, že mlýnky, které produkují nejvíce statického náboje a přidávají do čerstvě namleté kávy nejvíce tepla, jsou vysokorychlostní mlýnky. Přečtěte si náš blog, kde se dozvíte více o rozdílech mezi vysokorychlostními a nízkorychlostními mlýnky.
Velikost mletí
Teď mluvíme o tom, jak jemně nebo jak hrubě je vaše káva namleta. Velikost mletí, kterou budete potřebovat, přímo souvisí s typem zařízení použitého při přípravě kávy, s tím, jak je káva čerstvá a jak je pražená. Různé typy kávovarů na espresso/kávu jsou navrženy tak, aby z kávy získávaly chuť a aroma různým způsobem. Proto vyžadují různou velikost mletí. V následujícím textu najdete pokyny, které vám pomohou pochopit, co budete potřebovat, abyste ze svého kávovaru na espresso/kávu dostali to nejlepší.
French Press: Velmi hrubé. Podívejte se na náš blog s průvodcem přípravou kávy french press, kde se dozvíte více.
Pour Over: Hrubý. Klikněte sem a dozvíte se, jak připravovat překapávanou kávu.
Kapková káva:
Siphon: Hrubá až střední: Jemné. Zde se dozvíte, jak používat sifonový kávovar.
Kávovary na espresso: Velmi jemná, téměř jako prášek. Stará suchá káva musí být namleta jemněji než čerstvě pražená káva.
Turecká káva: Extrémně jemná. Musí být namletá na prášek. Více informací o turecké kávě se dozvíte zde.
Mlýnky na kávu vs. čepelové mlýnky
Co je to čepelový mlýnek?
Čepelové mlýnky nemelou konzistentně pro přípravu kvalitních kávových nápojů. Mají lopatku podobnou vrtuli, která seká kávová zrna. Jemnost mletí se určuje podle toho, jak dlouho necháte mlýnek pracovat prostřednictvím vestavěného časovače. Čím déle mele, tím je káva jemnější.
Nevýhody lopatkového mlýnku spočívají v tom, že mletí se může lišit od prášku až po kousky a káva chytá statický náboj, díky kterému se přilepí téměř na všechno, a proto je velmi špinavá. Z těchto důvodů čepelové mlýnky nedoporučujeme.
Co je to břitový mlýnek?
Břit je část mlýnku, která drtí kávová zrna na stejnoměrnou velikost, což je nezbytné pro vytvoření úžasného espressa/kávy. Existují dva různé typy mlýnků, kuželový nebo plochý.
Kuželové mlýnky mají dva kuželové mlýnky s hřebeny, které kávu melou/drtí. Ploché talířové mlýnky mají dva stejné a rovnoběžné kruhy, které jsou na straně obrácené k sobě vroubkované. Oba mlýnky mají jeden nepohyblivý břit, zatímco motor otáčí druhým. Zrnka jsou vtahována mezi oba břity a drcena na stejnou velikost. Oba typy mlýnků jsou známé svou flexibilitou a kvalitou. S žádným z nich opravdu neuděláte chybu.
Oba styly mlýnků se používají v domácích i komerčních mlýncích. Vytvářejí konzistentní mletí hodné jakéhokoli špičkového nebo domácího kávovaru. Kuželové mlýnky se obvykle používají u mlýnků s velmi nízkou rychlostí převodu. Ploché deskové mlýnky se používají u mlýnků všech kvalit, od levných vysokorychlostních mlýnků až po nízkootáčkové komerční mlýnky s přímým pohonem.
Vysokorychlostní vs. vysokorychlostní mlýnky. Nízkootáčkové mlýnky
Vysokootáčkové
Vysokootáčkové mlýnky mohou stále kávu zahřívat jako mlýnky nožové, ale nabízejí uživateli větší kontrolu při rozhodování o velikosti mletí. Produkují také poměrně konzistentní mletí. Tyto mlýnky se obecně označují jako mlýnky s „přímým pohonem“, protože motor je připojen přímo k mlýnkům, což způsobuje jejich otáčení stejnou rychlostí.
Nízkootáčkové
Na vrcholu seznamu se nacházejí nízkootáčkové mlýnky. Vzhledem k tomu, že tento typ je „Cadillacem“ mezi mlýnky, jakmile si jej pořídíte, už se nikdy nevrátíte zpět. Výhodou nízkootáčkových mlýnků je malý nebo žádný statický náboj, velmi malé zahřívání, tichý provoz a motor se při velmi jemném mletí nezasekává ani neucpává. Nízkootáčkové mlýnky se také dodávají buď s plochými, nebo kuželovými frézami a lze je rozdělit do dvou kategorií, na mlýnky s „přímým pohonem“ nebo mlýnky s „redukcí“.
Mlýnky s redukcí
Mlýnky s redukcí mají vysokootáčkový motor, který je zapojen do sady převodů, které snižují otáčky fréz. Podobně jako převody jízdního kola, které se při jízdě do kopce řadí dolů, aby se nohy jezdce pohybovaly rychle, zatímco kolo se do kopce pohybuje pomalu. Přestože tyto mlýnky bývají hlučnější než mlýnky s přímým pohonem, odvedou svou práci, aniž by se motor zahltil.
Mlýnky s přímým pohonem
Skvělé mlýnky s přímým pohonem jsou nejdražší, ale zároveň jsou to nejlepší mlýnky dostupné pro domácí nebo lehké komerční použití. Nízkootáčkový motor je spojen přímo s mlecími břity, takže se otáčejí stejnou rychlostí. Méně kvalitní motor by se pod zátěží zadrhával, ale tyto vysoce kvalitní motory jsou navrženy tak, aby zátěž hravě zvládly. Protože se otáčejí při nízkých otáčkách, vzniká minimální teplo nebo statická elektřina. Posledním bonusem je, že jsou tiché jako šepot.
Dávkovací & Nedávkovací mlýnky
Jednou z důležitých voleb, kterou budete muset při nákupu mlýnku učinit, je styl, který budete chtít. Některé mlýnky jsou takzvané dávkovací mlýnky, které budou dávkovat kávu zatažením za kličku. Nedávkovací mlýnky budou mlít přímo do nádoby na mletou kávu nebo do vaší nádoby na kávu, jako je například portafiltr pro kávovar na espresso.
Ok, s tím, co bylo řečeno, byste měli nejprve vědět, že u všech mlýnků se zrna vkládají do zásobníku na zrna. Poté zapnete mlýnek a zrna se rozemelou a následně se přes žlábek nasměrují do něčeho. Tím něčím je to, o čem se zde bavíme.
Dávkovací mlýnky
Dávkovací mlýnky jsou navrženy tak, aby shromažďovaly mletou kávu do takzvané nádoby na mletou kávu a poté ji po zatažení za kličku dávkovaly přímo do vaší nádoby, například do portafiltru. Nádoba na mletou kávu vypadá jako koláč, který je rozkrojen na šest stejně tvarovaných dílů zvaných sekce. Mletá káva vystupuje z mlecích mlýnků skrz žlábek a padá do těchto sekcí. Tyto sekce se otáčejí, a když dosáhnou přední části mlýnku, káva propadne otvorem do vaší nádoby. Otáčení se ovládá pomocí rukojeti (jedním zatažením se otočí o jednu šestinu otáčky). Množství kávy, které sekce pojmou, je obvykle asi 6 až 7 gramů (jedna dávka). U kávovarů Mazzer Mini a Pasquini Moka můžete dávku na jedno zatáhnutí nastavit na přibližně 5,5 až 9 gramů.
Řekněme, že chcete namlít právě tolik kávy, abyste si mohli dát dvojitého panáka. Zapnete mlýnek a necháte jej naplnit jednu část a poté zatáhnete za rukojeť a necháte jej naplnit druhou část. Poté mlýnek vypnete a třikrát zatáhnete za rukojeť. Třikrát zatáhnete, aby se sekce pod žlábkem naplnila až dopředu, kde vypadne ze dna. Mohlo by se zdát, že jste vydali ideální množství kávy. Může, ale nepočítejte s tím. Možná budete muset ještě několikrát zatáhnout, abyste dostali volnou kávu, která se vysypala přes okraj sekcí. A pokud melete jen tolik, kolik je potřeba na ranní přípravu kávy, nechcete mlít příliš mnoho kávy navíc.
Každý kávovar a každý filtrační koš, do kterého se tato mletá káva dostane, je trochu jiný. Nejlepší je seznámit se s vaším kávovarem a s tím, kolik kávy nejlépe funguje ve filtračním koši, který používáte. Naplňte filtrační koš na správnou úroveň a poté jej utlumte. Pokud překročíte požadovanou úroveň, můžete přejet prstem po horní části a odebrat tolik kávy, kolik je potřeba k dosažení správného množství. Jakmile se naučíte, jak váš dávkovací mlýnek funguje, a pokud se mu dokážete přizpůsobit, budete mít dlouhý zdravý vztah. Pokud dokážete okem posoudit, jaká je správná hladina při volném naplnění, bude celkem snadné používat jakýkoli dávkovací mlýnek.
Další věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že káva prostě chce dělat nepořádek. Bez ohledu na to, jak moc se snažíte udržet ji mimo pult, má svou vlastní hlavu a najde si cestu, jak obejít i tu nejanálnější obranu člověka. Činnost spočívající v tahání za rukojeť a otáčení sekcí pravděpodobně způsobí, že trocha kávy mine váš portafiltr. Nezoufejte, jen mějte po ruce houbičku. Takže teď, když víte, co je to dávkovací mlýnek, myslíte si, že je pro vás vhodný?
Rancilio Rocky, Gaggia MDF, Quamar M80 Timer a Ceado E6X jsou jen několika ukázkovými příklady některých dávkovacích mlýnků na espresso.
Mlýnky bez dávkování
Existuje několik různých stylů mlýnků bez dávkování. Některé jsou určeny k mletí přímo do portafiltru z espresovače. Oblíbené nedávkovací mlýnky, které melou přímo do portafiltru: Jiné mohou mlít buď do vlastní vyjímatelné nádoby na mletou kávu, nebo přímo do portafiltru, jako například mlýnky Baratza.
Stupňovité vs. plynulé nastavení
Na našich mlýncích existují dva různé styly nastavení mletí. Máme nejoblíbenější, který se nazývá „stupňovité“ nastavení, a mnohem pokročilejší „bezstupňové nastavení“.
Stupňovité
Existují dva styly stupňovitého nastavení mlýnků. Jsou to „samodržné“ a „pákové uvolňovací“. Důvodem, proč výrobci vyrábějí „stupňovité“ nastavení, je to, že potřebují způsob, jak po provedení nastavení zajistit nastavení na místě. Jinak by se při provozu mlýnku mohlo nastavení mletí změnit.
U mlýnků „Self Holding“ se nastavení mletí upravuje buď otáčením zásobníku na zrna, nebo regulačním knoflíkem. Při jeho otáčení uslyšíte a ucítíte „cvaknutí“, jak se nastavení zafixuje na místě. Každým cvaknutím změníte nastavení jemnosti o jeden stupeň. Patří sem mlýnky Gaggia, Saeco a Capresso.
U mlýnků „Lever Release“, jako jsou Rancilio Rocky a Pasquini Moka, musíte stisknout uvolňovací páčku a poté otáčet zásobníkem na kávová zrna, abyste mohli upravit nastavení jemnosti. Při jejím otáčení neuslyšíte žádné cvaknutí. Když uvolňovací páčku pustíte, zacvakne na místě a zajistí násypku/sestavu zrn na svém místě.
Plynulé nastavení
U mlýnků s plynulým nastavením máte k dispozici nekonečné množství nastavení, na které můžete nastavit hrubost mletí. Nastavení můžete upravit tak málo nebo tak moc, jak se vám líbí. Neexistují žádná přednastavená místa, na kterých se nastavení mletí zastaví, jako je tomu u mlýnků se stupňovitým nastavením.