Proces výroby vína

Oddělování šťávy

Při zpracování šťávy z bílých hroznů nebo při výrobě bílého vína se šťáva obvykle odděluje od slupek a semen ihned po rozdrcení. Příležitostně lze pro zvýšení extrakce chuti nechat bílé slupky v kontaktu se šťávou po dobu 12 až 24 hodin, ale tento postup také zvyšuje extrakci barvy, někdy nežádoucím způsobem.

K oddělení šťávy od pevných částí se používají dva hlavní postupy. Velkou část šťávy lze odcedit vložením rozdrcených hroznů do nádoby s falešným dnem a často i falešnými stěnami. Tato šťáva se nazývá volná šťáva a hmota rozdrcených hroznů se nazývá mošt, což je termín používaný také pro označení nezkvašené hroznové šťávy se slupkami nebo bez nich.

Častěji se rozdrcené hrozny vkládají do lisu. Tradiční košový lis je postupně vytlačován horizontálním košovým lisem, který působí tlakem z obou konců. Používají se také kontinuální šnekové lisy, zejména pro odvodněnou dužinu. Willmesův lis, hojně používaný pro bílé mošty, se skládá z perforovaného válce s nafukovací trubicí. Rozdrcené hrozny se vloží do válce a trubka se nafoukne, čímž se hrozny přitlačí k rotujícím stěnám válce a šťáva se vytlačí perforací ven. Lze provést několik lisování bez rozsáhlé ruční práce, která je nutná u košových lisů.

Kontinuální lisy jsou praktické pro výrobu červených vín, u nichž slupky, semena a šťáva kvasí společně. Oddělování šťávy je zjednodušeno, protože kvašením se slupky stávají méně kluzkými, a množství získané volné šťávy je proto mnohem větší než u nefermentovaných moštů. Zjednodušuje se také oddělování méně kluzkých pevných látek od šťávy lisováním.

Vymačkané výlisky (rozdrcená hmota zbylá po extrakci šťávy z hroznů) z bílého nebo červeného kvašení lze použít jako destilační materiál pro výrobu vinných destilátů. Obvykle se přidá voda, dokončí se kvašení a nízkoalkoholické víno se odsaje. Výlisky se mohou dále prát a lisovat nebo se mohou destilovat přímo ve speciálních destilačních přístrojích.