„Rip’s Authentic Texas Chili“

Můj otec Rip rád vařil (a krmil lidi). A miloval chilli. Ale ne takové, jaké jste dostali v Clevelandu.

V Clevelandu sedmdesátých let znamenalo chilli mleté hovězí maso a ledvinové fazole v nějaké rajčatové omáčce, často označované jako chili con carne. Což podtrhuje fakt, že jsme v Clevelandu v 70. letech vlastně nevěděli, co děláme (ale kdo to v 70. letech vlastně věděl?). Nezapomeňte také, že na jihu našeho státu jedna restaurace dávala do chilli koláčové koření a sypala tu sračku na špagety!“

Také problém: na konci 70. let neexistovalo nekonečné množství receptů na internetu nebo dokonce definitivních zdrojů pro variace na jídla, takže to bylo na něm.

Můj táta chtěl to pravé. Neměl rád fazole (ani já ne, v chilli) a byl nadšený, když zjistil, že chilli, které se dělalo v Texasu, obvykle neobsahovalo vůbec žádné fazole a nebyla v něm rajčata. A tak vytvořil svou verzi, což bylo v podstatě dušené hovězí maso s hovězím vývarem a chilli. A bylo to inspirující ve své jednoduchosti.

Nikdy by ho nenapadlo udělat hovězí vývar – tehdy nemyslitelné, co to vůbec bylo? Neexistovaly ani sušené chilli papričky, z nichž by se dalo vyrobit skutečné chilli v prášku. Ale nebyla tu ani policie autentičnosti, která by mu řekla, aby šel domů, protože jeho chilli není skutečně autentické. (O tom, co vlastně znamená „autenticita“, si můžete poslechnout Krishnendu Raye v mém podcastu „From Scratch“, první díl první série zde.)

Podle jeho původního receptu, který napsal na kartičku 3×5, jsem vytvořil báječné (IMO) chilli, které je v mých končinách velmi žádané. Které budu nazývat „Ripovo autentické texaské chilli z Clevelandu“.

Klíčem k úspěchu, stejně jako u všech silně kořeněných gulášů, je nebát se koření. Já používám zabijácký chilli prášek Ranch Gordo. Vyzývám vás však, abyste si vyrobili vlastní chilli prášek ze sušených chilli papriček, které najdete v obchodě. Já vždycky přidávám anchos, sušené chipotles, guajillo, arbols a cokoli dalšího, co může být k dispozici. Zahrnuji také spoustu kmínu a koriandru (nejlépe opečeného a mletého, ale záleží na vašich kruzích).

Používám polovinu hovězího vývaru (nebo lépe telecího vývaru, pokud ho děláte) a plechovku celých loupaných rajčat. Ano, je to tak! Rajčata! (A upřímně, máme pandemii, takže použij vodu, pokud je to jediné, co máš; voda je tvůj spojenec; stačí přihodit trochu mrkve a celeru a víc cibule – stejně to bude výborné)

Příprava nemůže být jednodušší. Hovězí maso nakrájené na kostky opeču, aby se bílkoviny zatáhly (klidně ho poprašte moukou a opečte, pokud máte čas a milujete vůni mouky dopadající na rozpálený tuk). Na oleji se solí osmahnu velkou cibuli nakrájenou na kostičky, pak na tomto oleji osmahnu koření, přidám zbytek ingrediencí a hodinu až dvě dusím. Tady jsem to zahustil beurre manié (čtyřmi/máslem), ale místo mouky můžete použít kaši nebo ještě lépe trochu masa hariny. Nebo ji nezahušťujte vůbec.

Podávám chilli s rýží, sýrem, zakysanou smetanou, šalotkou, trochou červených chilli papriček osmažených načerno a dokřupava na oleji a čímkoli, co si přejete (skvělé jsou čerstvé nakrájené chilli papričky, pokud jsou k dispozici). Je to skvělý pokrm pro skupiny, zejména pro skupiny, které jsou v karanténě a zahlcují se filmy a karetními hrami.

Chybíš mi, tati. Chlapče, co jsi z těch časů udělal? No přece smysl. Jako vždycky. Yours ever.