Schnitzel

Anglický výraz schnitzel označuje obecně všechny druhy obalovaných, smažených plochých kousků masa. Vzhledem k podobnosti mezi řízkem a eskalopou se v mnoha níže uvedených zemích někdy říká řízkům eskalopa a naopak.

AfricaEdit

EgyptEdit

V Egyptě existují dva pokrmy zvané pane. První pokrm se arabsky nazývá „chicken pané“ nebo „فراخ بانى“ a obvykle se podává s egyptskou variantou lasagne zvanou „macarona bechamel“ nebo arabsky „مكرونة بشاميل“. Oblíbená je také s hranolky, v sendvičích nebo jako samostatný předkrm. Při použití masa se nazývá „بفتيك“. a druhý je známý panne, který je s masem a obvykle se podává s hranolky.

NamibieEdit

Schnitzel, kuřecí i vepřový, je v Namibii běžný díky německé koloniální historii. Většina restaurací ve Windhoeku, Walvis Bay a Swakopmundu jej nabízí na svých jídelních lístcích, často se smaženým vejcem a s bramborovým salátem. Často se jí v německém sendvičovém rohlíku (Brötchen) s rajčaty, sýrem a dalším dresinkem.

Jihoafrická republikaEdit

Schnitzels jsou v Jihoafrické republice oblíbené díky evropskému dědictví v zemi. Kuřecí řízky a řízky cordon bleu jsou běžnou součástí jídelníčku většiny restaurací a nemocnic a v posledních letech se rozšířily také hovězí a vepřové řízky.

AsiaEdit

JapanEdit

Japonské tonkatsu (豚カツ, lit. „vepřová kotleta“) se skládá ze zploštělé vepřové panenky, lehce ochucené, obalené v mouce, namočené v rozšlehaném vejci, obalené ve strouhance panko a usmažené. Tonkatsu se často podává jako příloha k ramenu nebo udonu nebo se podává s kari a rýží.

Vepřové tonkatsu bylo vynalezeno v Japonsku v roce 1899 v restauraci Rengatei v Tokiu. Původně bylo považováno za druh yōshoku – japonské verze evropské kuchyně vynalezené na přelomu 19. a 20. století – a nazývalo se katsuretsu (kotleta) nebo jednoduše katsu.Varianty zahrnují použití vepřové panenky (hirekatsu), kuřete (chicken katsu), hovězího masa (gyūkatsu), šunky (hamukatsu) a mletého masa (menchi-katsu).

KoreaEdit

V korejské kuchyni jsou oblíbené vepřové (donkaseu, z japonského tonkatsu), kuřecí (chikinkaseu) a hovězí (bipkaseu) řízky. Nejběžnějšími druhy donkaseu jsou „kyeongyangsik“(경양식; na západní způsob) a „ilbonsik“(일본식; na japonský způsob).

EuropeEdit

AustriaEdit

Vídeňský řízek, velmi tenký, obalený a na pánvi osmažený řízek z telecího masa, je jednou z nejznámějších specialit vídeňské kuchyně a je jedním z národních jídel Rakouska.Zapečený řízek s omáčkou je v rakouské kultuře považován za bezvaječný.

Oblíbené neopečené varianty v Rakousku jsou:

• Jägerschnitzel (myslivecký řízek) je řízek s houbovou omáčkou.
• Rahmschnitzel (smetanový řízek) je řízek se smetanovou omáčkou, která často obsahuje i houby.
• Zigeunerschnitzel (cikánský řízek) je řízek se zigeunerovou omáčkou obsahující rajčata, papriky a plátky cibule.

Bosna a HercegovinaEdit

V Bosně a Hercegovině se pokrm nazývá Bečka Šnicla nebo Bečki Odrezak (Bečki = „vídeňský“; Šnicla = transliterace německého Schnitzel) a připravuje se z telecího nebo hovězího masa a obvykle se podává s bramborovou kaší. Mezi běžné přílohy patří plátek citronu nebo trochu hlávkového salátu.

BulgariaEdit

Jmenuje se шницел (šnitsel) a vyrábí se z mletého telecího masa, které se vytvaruje jako tenká placička, ochutí se solí a černým pepřem, poté se obalí a usmaží. Pokrm se obvykle podává s výběrem bramborové kaše nebo opečených brambor, hranolků nebo jednoduše s rajčatovým salátem. Běžný je na zastávkách kamionů, kde se obvykle objednává à la carte s citronovou šťávou, ale lze ho najít i v mražených odděleních supermarketů nebo předpřipravený a připravený k vaření.

CroatiaEdit

V Chorvatsku se pokrm nazývá bečki odrezak (šnicl) (bečki = „vídeňský“; šnicl = transliterace německého Schnitzel) a vyrábí se z vepřového masa a podává se s hranolky. Mezi běžné přílohy patří plátek citronu nebo trochu hlávkového salátu. Podobný pokrm se nazývá zagrebački odrezak (šnicl) (variace na cordon bleu).

Czech RepublicEdit

Schnitzel je velmi oblíbený také v České republice, kde se mu říká smažený řízek nebo jen řízek a vyrábí se z vepřového, kuřecího nebo telecího masa. Často se podává s vařenými nebo šťouchanými bramborami nebo bramborovým salátem. Býval a do jisté míry stále je také typickým obědovým balíčkem na celodenní výlety, kdy se konzumoval s chlebem (často mezi dvěma krajíci chleba jako sendvič). V období komunismu se stal oblíbeným, především mezi mládeží a studenty, smažený tvrdý sýr ve fritéze zvaný smažený sýr, podávaný zejména s tatarskou omáčkou, plátkem citronu a vařenými novými bramborami s rozpuštěným máslem a petrželovou natí.

DánskoEdit

V Dánsku se pokrm nazývá skinkeschnitzel, pokud je z vepřového masa, a wienerschnitzel, pokud je z telecího, a obvykle se podává se smaženými bramborami, omáčkou, zeleným nebo sněhovým hráškem a „chlapcem“ (dánsky dreng), který se skládá z plátku citronu posypaného kapary, křenem a plátkem sardelky.

FinlandEdit

Ve Finsku, se pokrm zvaný Wieninleike („vídeňský řízek“) téměř vždy připravuje z vepřového masa, obaleného v pečivu a smaženého jako originál. Obvykle se podává s hranolky, bramborovou kaší nebo bramborovými klínky. Na kotletu se položí plátek citronu, plátek sardelky a několik kaparů. K pokrmu obvykle patří malé množství salátu z čerstvé zeleniny. Pokrm byl oblíbený od konce druhé světové války do devadesátých let 20. století, kdy byl k dostání ve většině finských restaurací nižší kategorie. V posledních desetiletích jej v popularitě předstihlo rychlé občerstvení.

Wieninleike a jeho variace zůstávají základem jídelníčku v mnoha neetnických nebo fine diningových restauracích ve Finsku. S tímto typem menu jsou ve Finsku nejčastěji spojeny obědové restaurace, dálniční odpočívadla a restaurace při čerpacích stanicích.

• Wieninleike („vídeňský řízek“) podávaný obvykle s plátkem citronu, sardelí a kapary
• Floridanleike („floridský řízek“) podávaný se smaženou broskví a podávaný s omáčkou Béarnaise
• Havaijinleike („havajský řízek“) podávaný se smaženým ananasem
• Holsteininleike („holštýnský řízek“) podávaný s vejcem, sardelí, a kapary
• Metsästäjänleike („lovecký řízek“) podávaný s houbovou omáčkou
• Oskarinleike („Oscarový řízek“) podávaný s choronovou omáčkou, krevetami nebo humrem, a chřestem
• Oopperaleike („operní kotleta“) podávaná se smaženým vejcem
• Sveitsinleike („švýcarská kotleta“) se plní uzenou šunkou a ementálským sýrem

Typicky se výše uvedené pokrmy připravují z vepřového masa.

FranceEdit

Pariser schnitzel je podobný vídeňskému řízku, ale místo strouhanky se obaluje ve vaječném těstíčku a smaží.

NěmeckoEdit

V Německu se pod pojmem řízek rozumí řízky obecně, nejen obalované a smažené.

• Vídeňský řízek (Schnitzel Wiener Art) je obalovaný, obalovaný a smažený řízek, častěji z vepřového než z telecího masa. V restauracích se většinou podává s plátkem citronu a hranolky.

• Jägerschnitzel (myslivecký řízek) je řízek s houbovou omáčkou. Východoněmecká varianta Jägerschnitzel se připravuje z klobásy Jagdwurst a bez omáčky.
• Zigeunerschnitzel (cikánský řízek) je řízek s omáčkou zigeuner obsahující rajčata, papriky a plátky cibule. Tento řízek se také nazývá Paprikaschnitzel (paprikový řízek), Schnitzel Balkan-Art (řízek na balkánský způsob) nebo Schnitzel Budapester Art (řízek na budapešťský způsob). Podobně jako anglický výraz „Gypsy“ může být výraz Zigeuner vnímán jako urážlivý pro Romy.

• Rahmschnitzel (smetanový řízek) je řízek se smetanovou omáčkou
• Münchner Schnitzel (mnichovský řízek) je variace na vídeňský řízek připravovaný s křenem a/nebo hořčicí před obalením v mouce, vejci a strouhance.

Maďarský řízek

Vzhledem k silnému rakouskému vlivu v době Rakouska-Uherska, je v Maďarsku oblíbený vídeňský řízek, známý jako bécsi szelet (vídeňský plátek), borjú bécsi (vídeňské telecí maso) nebo rántott hús (zapečené maso). Podává se v restauracích a je běžným jídlem v maďarských domácnostech, často se připravuje o nedělích nebo při slavnostech se spätzle, hranolky, bramborovou kaší nebo rýží. Jako příloha se případně používá zelený hrášek nebo jiná zelenina. K jídlu se často podává chléb a salát (nebo nakládaná zelenina). Některé restaurace nabízejí variantu cordon bleu, což je plátek řízku srolovaný a naplněný sýrem a šunkou.

NizozemíEdit

V Nizozemsku (a Belgii) se řízek většinou připravuje z vepřového masa a podává se s hranolky a zeleninovým salátem. Velmi oblíbené jsou Zigeunerschnitzel (podávaný s paprikou) a Cordon bleu (Modrá stuha). Typickou nizozemskou variantou je „gehaktschnitzel“, řízek z mletého masa. V Nizozemsku má každý řezník své vlastní varianty.

Severní MakedonieEdit

V Republice Severní Makedonie se pokrm nazývá шницла (šnitzla), což je kousek vepřového masa ochucený solí a černým pepřem, opečený a osmažený. Obvykle se podává s bramborovou kaší nebo smaženými brambory s přílohou ze zeleného salátu.

PolskoEdit

Kotlet schabowy je klasický a nejoblíbenější recept na vepřovou kotletu nebo vepřovou panenku bez kosti. Může se připravovat také z kuřecího masa.

PortugalskoEdit

V Portugalsku se řízku říká bife panado nebo jen panado („zapečený“). Různé druhy panado se mohou připravovat z kuřecího (panado de frango), krůtího (panado de peru), vepřového (costeleta panada pro vepřové kotlety, febra panada pro vepřové maso bez kosti) nebo telecího (escalope de vitela panado). Maso se obvykle dochucuje černým pepřem, česnekem a citronovou šťávou. Běžně se podává se špagetami, smaženými bramborami nebo rýží (obyčejnou nebo s fazolemi). Oblíbený je také jako sendvič, podávaný v housce se salátem (sandes de panado).

RumunskoEdit

Rumunský șnițel (vyslovuje se ) je velmi rozšířený v restauracích, rychlých občerstveních i domácnostech po celé zemi. Obvykle se podává jednoduše a bez příkras, verze pro rychlé občerstvení se liší tím, že se podává ve stylu sendviče/burgeru. Velmi oblíbený je také șnițel cordon bleu (z vepřové panenky plněné sýrem a šunkou). Rumunský șnițel se připravuje stejným způsobem jako rakouský, ale jako místní specifikum se vyrábí téměř z jakéhokoli druhu masa (kuřecí, vepřové, telecí nebo hovězí).

Specialitou ze západního Rumunska je mozaikový șnițel ze dvou tenkých masových vrstev (obvykle každá vrstva z jiného masa) a zeleninové (obvykle houbové) náplně. Běžný je také recept na șnițel de ciuperci, houbovou smaženici.

RuskoEdit

V Rusku se pokrm nazývá отбивная (otbivnaja), což doslova znamená naklepaný kus masa. Ruská kuchyně obsahuje recepty na řízky připravené z vepřového, ale i hovězího, telecího a kuřecího masa.

SerbiaEdit

V Srbsku se pokrm nazývá bečka šnicla (vídeňský řízek). Místní městská legenda uvádí, že pokrm vznikl v Srbsku, a ne v Rakousku, ale nikdo nedokáže říct proč. V Srbsku se slovem řízek označuje jakýkoli řízek, nejen zapečené maso.

SlovenskoUpravit

Řízek je velmi oblíbený na Slovensku, v zemi sousedící s Rakouskem, kde se mu říká vyprážaný rezeň. nebo prostě rezeň (v západních částech hovorově také řízek). Často se připravuje z vepřového nebo kuřecího masa a obvykle se podává se smaženými bramborami (neloupanými), vařenými bramborami, bramborovou kaší, hranolky (zejména v jídelnách), bramborovým salátem nebo rýží.

SlovinskoEdit

Schnitzel se nazývá dunajski zrezek, což znamená řízky na vídeňský způsob (Vídeň je slovinsky Dunaj). Podává se s kysaným zelím a vařenými brambory. Restaurace, kde se tento pokrm podává, najdete po celé zemi, obvykle se však připravuje z vepřového nebo kuřecího masa. Ve Slovinsku se řízek plněný prosciuttem a sýrem nazývá ljubljanski zrezek (podle Lublaně, hlavního města země).

ŠpanělskoEdit

Řízek ve Španělsku se jmenuje Escalope nebo Escalopa. San Jacobo (běžně) nebo cachopo (v severním Španělsku) se obvykle vyrábí z telecího nebo vepřového masa plněného šunkou a sýrem. Po celé generace se spolu s bramborovými omeletami podával na rodinných piknicích na venkově.

ŠvédskoPravda

Ve Švédsku se pokrm nazývá řízek nebo Wienerschnitzel, vyrábí se nejčastěji z vepřového masa a často se zdobí kolečkem kaparů, buď pravých ančoviček, nebo švédské „napodobeniny“ ansjovis (ze šprotů naložených v solném roztoku). Podává se s rýží, hranolky nebo vařenými brambory a zeleným hráškem.

ŠvýcarskoEdit

Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel a Rahmschnitzel jsou ve Švýcarsku oblíbená jídla. Schnipo (kombinace řízku a smažených brambor) je poměrně oblíbená. Verze Rahmschnitzel se připravuje buď z telecího, nebo vepřového masa a přelévá se smetanovou omáčkou, která někdy obsahuje i houby. Ve Švýcarsku je oblíbená také varianta řízku cordon bleu – dva plátky řízku (nebo jeden s kapsou) plněné sýrem, obvykle ementálem nebo gruyrem, a plátkem šunky. Také „Walliser Schnitzel“ je varianta, při níž se maso nepeče, ale smaží se na oleji a poté se obalí rajčatovou omáčkou a sýrem raclette.

TureckoEdit

V Turecku se pokrm píše schnitzelm şinitzel nebo şnitzelm a vyslovuje se podobně jako v němčině. Vyrábí se z kuřecího masa a obvykle se podává s rýží, hranolky nebo těstovinami. Někdy v něm může být grilovaný sýr. Často se vaří doma, protože jde o snadno proveditelný druh jídla, ale některé restaurace ho mají na svém jídelním lístku.

UkrajinaEdit

Na západní Ukrajině (bývalé Habsburské království Halič a Lodomerie) se mu říká шніцель шніцель, ve zbytku země se nazývá відбивна vidbyvna. Obvykle se vyrábí z vepřového nebo někdy z kuřecího masa.

Velká BritánieEdit

Parmo neboli Teesside Parmesan je řízek oblíbený v Middlesbrough v Teesside a oblíbené jídlo s sebou v severovýchodní Anglii. Skládá se ze zapečeného kuřecího nebo vepřového řízku politého bílou bešamelovou omáčkou a sýrem, obvykle čedarem.

Blízký východEdit

ÍránEdit

Řízek je oblíbený v Íránu, kde je známý jako šenicel (persky: شنیتسل). Šenicely, o nichž se předpokládá, že se v Persii objevily během světových válek, jsou obvykle silnější, větší, pikantnější a smažené s křupavějším obalením než standardní řízky. Obvykle se podává s citronem, hranolky a různými druhy vařené zeleniny.

Další íránské jídlo, kotlet (persky: کتلت), by se nemělo zaměňovat se šeniclem. Jsou to malé placičky oválného tvaru, které se připravují smažením směsi mletého masa, cibule, brambor a bylinek.

IzraelEdit

V Izraeli se pokrm nazývá šnitzel (hebr: שניצל, shnitsel). Jedná se o oblíbené jídlo v izraelské kuchyni. Maso je obvykle z kuřecích nebo krůtích prsou, což je v souladu s dietními zákony kašrutu, které zakazují vepřové maso. Kromě toho je přepuštěné máslo, oblíbený tuk pro přípravu rakouského vídeňského řízku, pro košer použití nepřípustné, protože se jedná o mléčný výrobek zakázaný pro použití s masem. Proto se používají rostlinné oleje. Před smažením se řízek obalí ve směsi rozšlehaných vajec a strouhanky, někdy okořeněné paprikou nebo sezamem. Izraelský řízek se obvykle podává s bramborovou kaší, hranolky, rýží nebo těstovinami, doplněný kečupem, humusem nebo zeleninovým salátem.

Tradici řízků přinesli z Evropy do Izraele aškenázští Židé. V prvních letech existence státu Izrael nebylo telecí maso k dostání a jako levná a chutná náhrada se osvědčilo kuřecí nebo krůtí maso. Balené řízky jsou běžně k dostání v oddělení mražených potravin ve většině supermarketů. Některé mražené řízky jsou obalované placičky ze zpracovaného kuřecího nebo krůtího masa, nikoli z celých drůbežích prsou.

Řízky se také prodávají v pitě spolu s humusem, hranolky a zeleninovým salátem, podobně jako falafel. Mnoho stánků s falafelem nabízí také řízek v pitě.

LibanonEdit

V Libanonu se pokrm obvykle nazývá escalope. Escalope je francouzský termín a jedná se o širší kategorii naklepaného, obaleného masa, jehož je řízek druhem. Zatímco řízky se smaží, eskalopy se smažit nemusí, i když se tak nejčastěji děje. Libanon pravděpodobně převzal francouzský termín v období francouzského mandátu Libanonu.

Severní AmerikaEdit

KanadaEdit

V Kanadě se řízek často označuje jednoduše jako telecí kotleta nebo kuřecí řízek, obalený v pečivu a smažený. Často s italskou rajčatovou omáčkou, sýrem parmigiana nebo sýrem mozzarella. Často se doplňuje červenou paprikou a velmi často se podává jako sendvič.

MexikoUpravit

V Mexiku se v některých oblastech jí milanesas, často ve formě torty (sendvič z chleba bolillo nebo telera). V severní části Baja California, Sonoře, Sinaloa a Chihuahua (díky vlivu USA) obsahuje salát, rajče a majonézu jako tradiční sendvič, ale milanesa je v těchto regionech běžná také jako hlavní chod jídla. Milanesa memela napolitana se připravuje z tlusté smažené tortilly s milanesou navrchu, se šunkou, rajčatovou omáčkou a strouhaným sýrem. V Mexiku se výrazem milanesa obvykle označuje způsob přípravy; jako milanesa se může označovat jakýkoli druh masa, které se naklepává na tenké plátky, obaluje a smaží. V severním státě Nuevo León, snad díky vlivu německých a českých přistěhovalců, je pokrm známý jako milanesa velmi oblíbený a ve většině restaurací stojí samostatně jako hlavní jídlo. Obvykle se podává s hranolky, smaženými fazolemi, rýží a hlávkovým salátem.

Spojené státyEdit

Smažené řízky jsou oblíbeným polotovarem, lze je zakoupit předvařené a zmrazené a doma ohřát. sendvič s vepřovou panenkou, oblíbený na Středozápadě, se připravuje z obalené vepřové panenky a je velmi podobný řízku. Kuřecí smažený steak, nazývaný také country fried steak, je téměř totožný s řízkem. Jedná se o obalený a smažený hovězí steak. Hovězí maso je většinou z plece nebo kulatého kusu, nikoliv z drahé svíčkové nebo žeberního steaku. Obvykle se podává s bílou omáčkou.

OceánieEdit

AustrálieEdit

Hovězí (může být i telecí) a kuřecí řízek jsou v Austrálii velmi oblíbená jídla, zejména v hospodách, kde patří k nejrozšířenějším pokrmům. Kuřecí řízky (méně už hovězí) se prodávají také v mnoha zařízeních s sebou.

Řízky se v Austrálii často podávají ve formě parmigiany, což je řízek politý italskou rajčatovou omáčkou, sýrem a občas i šunkou.

V hospodách se k řízkům obvykle podávají hranolky (hranolky), salát a někdy i slanina. Obyčejné a parmigianové řízky se někdy označují hovorovými názvy „Schnitty“, „Schnitter“, „Parma“ nebo „Parmi“.

Jižní AmerikaEdit

Argentina a UruguayEdit

V Argentině a Uruguayi, se tento pokrm, nazývaný milanesa, skládá z tenkého plátku hovězího, kuřecího, telecího nebo někdy i vepřového masa a dokonce i lilku nebo sóji. Každý plátek se namáčí do rozšlehaných vajec, dochucuje se solí a dalšími přísadami podle chuti kuchaře (například petrželkou a česnekem). Každý plátek se pak obalí ve strouhance (nebo občas v mouce) a jeden po druhém se mělce osmaží na oleji. Někteří lidé dávají přednost použití velmi malého množství oleje a pak je pečou v troubě jako zdravější alternativu.

BrazilEdit

V Brazílii jsou takovéto úpravy, označované jako à milanesa (milánský styl), poměrně běžné, zejména v jižní oblasti země, která je více ovlivněna Evropou. Vybírá se hovězí nebo kuřecí maso, zatímco telecí a vepřové je poměrně vzácné.

KolumbieEdit

Prezentace řízků se v Kolumbii nazývají chuleta. Skládají se z plochých kousků kuřecího, telecího nebo většinou vepřového masa obalených v mouce a následně osmažených. Chuleta je tradičním pokrmem regionu Valle del Cauca.